外出用餐：一部橫跨兩千年的外出飲食文化史

　　●──在後疫情年代，外出用餐開始回到人們的生活模式中，
　　而在全球封鎖的三年裡，失去上餐廳的機會，等於失去了什麼？

　　在全球化變得更為深入的現代，我們能在一個城市裡吃到來自全世界的食物，「點菜就是最便宜的旅行方式」。飲食早已成為一個民族或地區文化的象徵，不同菜肴在歷史上的變遷也悄悄記錄了不同文化的交融，小小的餐館也是人類歷史的博物館。

　　現代人對於外出用餐已習以為常，只因為餐廳本身已不只是最原始的「用餐」功能，它提供了更多的社交應酬、商業談判、生活所需、情感調劑等實際功能。從更深層的一面來探討，外出用餐與餐廳的存在意義，反映了當代社會、及與其對應的歷史、經濟、文化發展等關係。

　　●——餐廳可以靠熱情的夢想而構築，也可能在瘋狂中迅速消失，
　　餐廳為何存在？又是如何成為文化史不可或缺的一環？

　　餐廳的出現不只被視為是飲食場地的變化、不只是被當成空間工具，更重要的是同時標示著一個國家、甚至是帝國的衰敗或成功。例如龐貝城的外出用餐場景，象徵羅馬帝國的願景、幅員遼闊和繁榮富庶。第二次世界大戰後的英國餐廳則充分顯示了戰爭衝突的恐怖和國力瓦解是如何殘害該國的美食文化和味覺。

　　而現代世界的交通便利和旅行發達，意味著餐廳已足夠成為人們旅行的理由。餐廳就像博物館、藝術、夜店或海灘，成為人們沉浸於各種文化的絕佳選項。英國作家尼古拉斯．蘭德（Nicholas Lander）就曾說：「菜單代表最便宜的旅行方式。」

　　由此可知，外出用餐已是一種文化現象。人們會被誘惑進餐廳是因為他們肚子餓，而人們尋找餐廳也為了其他理由：碰面、社交、做生意、與愛人發展浪漫關係，甚至將它當成政治角力的場所。這些訪客會餓著肚子去餐廳，但追求經驗的渴望和需要，卻遠比飢餓本身更為複雜。

　　●──當我們把外出用餐視為生活娛樂，而非在家中簡單用餐，
　　便象徵著從「外食」到「外出」的演變影響了未來的餐廳設定！

　　作者席特維爾以「餐廳」為引，點出了我們忽略的歷史細節、生活細節，講述了一部有關全球社會發展的歷史，深入探討長達二千年的飲食歷史，從最基本到最複雜的飲食形式，追溯外出用餐文化的起源，揭示世界各地不同的社會如何發現外出用餐的樂趣，同時也追溯流行如何形塑我們外出用餐的方式。

　　外出用餐可謂人生一大要事：它不僅可以增加我們的幸福感，撫平我們的悲傷，還能實現商務與娛樂的雙贏，甚至悄悄影響著我們的人性。正因如此，我們才能更能將外出用餐視為理所當然，甚至說：「當人們決定外出用餐，世界和味蕾才開始豐富起來。」

好評推薦

　　◆席特維爾擁有偉大廚師的味覺、高等法院法官的正直和小說家伍德豪斯的文筆。——馬可．皮埃爾．懷特（Marco Pierre White），現代烹飪教父、米其林三星主廚

　　◆閱讀本書宛如跟著席特維爾進行一場精彩絕倫的旅行，增加我們對歷史中的美食和待客之道的認識。對於愛好美食的歷史讀者來說，本書不容錯過。——米歇爾．胡（Michel Roux），英國現代廚藝教父、米其林三星主廚

　　◆沒有什麼比一家好的小酒館或客棧更能帶來如此多的幸福，在這裡親身享受幸福是苦樂參半的。本書實是一部引人入勝的飲食文化史指南。——《每日電訊報》（Daily Telegraph）

　　◆餐廳的故事總是充滿戲劇性，讓人沉醉其中。——《星期日郵報》（Mail on Sunday）

　　◆席特維爾是一位聰明機智的作家，他深知娛樂性的重要，而本書比許多餐廳的大餐更富娛樂性。——《彭博社》（Bloomberg）

　　◆席特維爾用新奇幽默的方式講述了餐館的故事，比起過於嚴肅的餐廳評價，這無疑是個令人耳目一新的轉變。——《科克斯書評》（Kirkus Reviews）

作者簡介

威廉．席特維爾（William Sitwell）

　　威廉．席特維爾是美食雜誌《維特羅斯廚房》（Waitrose Kitchen）的編輯，經常現身於熱門美食節目，「廚神當道」（Masterchef）與「飲食文化」（Food & Drink）。此外，他也為《每日電訊報》與《英國泰晤士報》等報刊雜誌社撰稿，是英國首屈一指的美食作家。

　　席特維爾早年任職於報社，1999年加入當時尚未更名的《維特羅斯飲食雜誌》（Waitrose Food Illustrated），爾後逐漸在飲食界嶄露頭角，他經手的雜誌包括寫作風格、專文報導、編排設計與攝影作品，都受到大眾讀者的關注與喜愛，並獲得2005年的「年度最佳編輯」（Editor of the Year）在內的多項榮譽。台灣已出版有《料理世界史：一百道食譜看飲食的千年故事》。

譯者簡介

廖素珊

　　台大外文系畢業，美國明尼蘇達雙子城校區比較文學研究所肄業。現專事翻譯。譯作多達數十部，近年作品包括《擁抱流水：一段透過河流療傷的感官之旅》、《被發明的昨日：人類五萬年歷史的衝突與連結》、《伊莉莎白女王：一位現代君主的傳記》、《廣島末班列車：一九四五原爆生還者的真實故事》、《縱走日本二千哩》、《日本秘境之路》等。
 

〈迴轉壽司輸送帶的發明〉
 
壽司在七世紀於東南亞以保存魚的方式出現，當時它經過醃漬和發酵。隨著時間流逝，壽司發展成以醋醃漬，而生魚的食用在十九世紀早期引入，於城鎮的小攤位上準備和販賣。在二十世紀中葉，冷凍技術使得保存新鮮魚肉更為可行和廣泛，壽司於是變得更普遍可得。然後，當像東京這樣的城市在戰後變得更加現代化和乾淨時，邊走邊吃或立食的概念變得難以為人所接受，於是店面出現。生壽司是日本哲學篤信最小干預的縮影，避免人力加工過程，放手讓自然滋味流露。白石的非凡創新會尊重這點，但也讓日本文化的另一層面──激切擁抱現代性──大力彰顯，而且不會在提供壽司的過程中加入多餘步驟。
 
等到白石義明進入這一行時，壽司基本上有兩種上菜形式，那就是（手捏）握壽司和（海苔包的）卷壽司。
 
他的嶄新概念催生自店裡空間匱乏的挫折感。他不缺顧客，大部分的顧客是當地工廠工人，但他需要找到在不拓展店面空間下，讓生意增長的方式。即使他付得起雇用更多員工的薪水，店內卻沒有空間讓他們在桌間行動。
 
他做的下一步會永久改變日本，最後是全世界的壽司業。事實上，它還幫助日本文化步上全球旅程。因為白石的點子結合了世界上任何角落的用餐者都無法抗拒的兩大因素：口味和創新──尤其是後者，只要它也同時兼具實用性。
 
一九五三年，他以貴賓客戶的身份受邀去參觀朝日釀酒廠。他在那對將啤酒瓶在地板上移動的輸送帶感到著迷。回到店裡後，他畫出一張草圖，設計這類輸送帶如何將壽司從廚房送出，運進餐廳，繞過櫃臺，然後回到廚師工作的廚房。
 
他做了一些調查，找到為朝日製作輸送帶的公司。他說服他們為壽司店做個較小的裝置。「我需要一個能到處移動和轉小圈圈的小輸送帶，而且速度要很慢，」他在提出要求時指明。
 
製作是個緩慢的過程，但，最後，在一九五八年，他邀請記者到他的壽司店，後者現在已經重新命名為元祿壽司（Genroku Sushi）。為他的重新開業召集當地媒體後，他宣布：「我的壽司盤子繞著房間打轉，就像天空中的衛星。」白石在那天領著記者和顧客進入餐廳時，說著太空時代的語言。「你只要坐在櫃臺旁，喜歡什麼壽司就拿什麼，」他說。