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2024-07-27 → 2024-09-08
序言:甜點帶來的美妙享受
第一章 人類古老的飲食習慣第二章大飽眼福的視覺饗宴
甜食宴席 / 宴席程序 / 糖雕點心 / 宴會點心 / 刀、叉與湯匙 /
法式上菜法及組合式甜點料理的崛起 / 改變並不簡單 /
一道糕點,一座建築 / 俄式上菜法 / 來自土耳其的甜點驚喜
第三章乳製品帶來的歡樂時光
菁英鮮奶油(CRÈMES DE LA CRÈME) / 一口吃喝鮮奶油 /
奶凍布丁 / 繽紛的白色料理 / 滿滿一匙奶凍 /
凝乳凍,郊遊去(Going on a junket) / 雪景 / 迷人的騷亂 /
乳脂鬆糕 / 打顫的懦弱卡士達
第四章如賞玩詩詞散文般品嘗甜點
普天同享的甜點 / 從城堡到小屋 / 更簡易的烘焙烤箱 / 謀生工具 /
蓄勢待「發」 / 布丁之傲 / 極致而日常的果凍 / 巧克力登場 /
即食大成功 / 家政科學家 / 甜點菜單
第五章甜點開發演進史
蛋糕的發明 / 亞洲蛋糕事 / 產地與命名 / 好多好多蛋白霜 /
一位糕點主廚與他的蛋糕 / 蛋糕上的糖霜——畫龍點睛 /
餅乾嘉年華Biscuit, Koekje, Little Cake, Cookie /
就跟(吃)派一樣簡單 / 餐桌上的珠寶
第六章以變化為常態的創新精神
保持冷凍 / 戰時甜點 / 果凍崛起 / 快速又簡單 / 法國大革命 /
食材大翻玩 / 超脫束縛 / 一些舊,一些新 / 甜點成就佳節時光 /
甜點時代來臨了
文獻出處
參考書目
參考網頁
致謝
影像出處
索引
序言:
甜點帶來的美妙享受
無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕,還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點,最後登場的甜點,一直是晚餐的完美句點;它好比一首精彩演出的安可曲,帶我們飄向喜悅幻境。在成長過程中,甜點一向是我最愛的一道菜,直到今天仍是如此。我常吃的甜點簡單至一勺咖啡冰淇淋,奢華至奶油檸檬塔,不需太精巧複雜,唯無甜點不歡。缺了甜點,我的晚餐就不圓滿,人生也少了那麼一口甜美。
我擁有許多和甜點有關的美味回憶,還記得小時候,有一年夏天我嚐到父母親友人所製作的冰淇淋中,那股濃烈的新鮮蜜桃味。我也記得,有一年聖誕節,我製作的果乾布丁在點燃剎那所冒出的藍色火焰,以及在昏暗的屋裡散發出的耀眼光芒。我甚至記得有次在巴黎,我用湯匙切開一份完美的烤布蕾表面時,發出的鮮脆聲響,以及依附在脆糖皮之下的濃郁乳脂。當我憶起這些甜點,臉上便揚起微笑,彷彿再一次品嚐到它們的美味。
我明白攝取太多糖分會導致如肥胖、糖尿病等健康問題,我們最好稍加忌口。但是,人們所攝取的糖分,其實往往藏匿於市售的鹹食商品。我們可以少吃一點這類食物,並把糖分省起來,用來享受甜點所帶來的樂趣與美好回憶,我相信一點點的耽溺享受是有益心靈的,這也是促使我寫下本書的原因。
在撰寫本書的同時,我時不時便詢問親朋好友,請他們分享個人的甜點回憶,並詢問他們:「你最愛的一道甜點是什麼?」我想大家的答案應該會很有趣,也好奇大家的選擇相似度會有多高,不過,親友們卻非常認真看待這道問題,且深思熟慮地回答,使我大感驚訝。他們的反應就好像我問了諸如「你最愛子女中的哪一個?」這樣的經典難題,有些人甚至愁容滿面地反問我,可不可以回答不只一道。即便我已經告訴他們答案只能有一個了,因為「最愛」指的就是最愛的一道甜點,而非許多道,但他們往往會先告訴我首選,接著就好像深怕傷了其他甜點的心,多列出一兩道。
雖然這並非認真的統計數據,我確實納入了來自不同族群與國家、不同年齡層人們的意見,大家的答覆不止經過充分考量,還有些令人驚訝,比我預料更少的人選擇了巧克力甜點。巧克力杯子蛋糕、布朗尼上哪去了呢?大部分人的最愛多屬鬆軟且奶香濃郁、也是最古老的甜點範疇之一。撫慰人心、媽媽的手作牛奶點心類型:例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋,在人氣上取得領先。許多人選擇了奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點,從檸檬蛋白派(lemon meringue)、帕芙洛娃(pavlova)到法式漂浮之島(floating island),都榜上有名。蘋果派去哪了?舒芙蕾怎麼沒人選?只有兩個人選了新鮮水果,而我最愛的甜點則是冰淇淋,至於最愛的口味,則要依心情、天氣、季節和周遭環境而定。
大部分的人都有一道最愛的甜點,即便是那些鮮少縱慾的人們也是如此。到頭來,甜味仍算是最基本的風味之一,而我們似乎天生註定要喜歡它。然而,即使大家都嚐得出甜味,並不是每個文化都享受正餐尾聲來道甜點的習慣,也並非每個人都喜愛大部分西方世界所認定的甜點。撇開現代飲食習慣的快速全球化不談,許多國家傳統的餐點結尾都是水果,不論新鮮、乾燥還是糖煮皆有。在中世紀,新鮮水果被認為是不健康的,歐洲人大多食用果乾,例如椰棗乾(dates)、葡萄乾,或在蜂蜜或糖漿中烹調過的水果。希臘的小匙甜點代表的正是當時的傳統吃法,時至今日仍舊是當地特產,不過通常會與咖啡或冷水一起端上,供賓客在午後享用,而非作為晚餐後的甜點料理。
在正餐期間端上甜點作為零食,或是當作特殊場合的節慶料理,而非作為餐後點心使用的傳統其實相當普遍。依照中國文化,通常在日常正餐後,會以新鮮水果作為結尾,甜點則是留待正式的晚餐後,或是特殊場合才享用。在日本,甜食則與茶一起端上,但鮮少作為正餐的尾聲。而在西方,傳統上義大利人會使用新鮮水果和堅果作為正餐的收尾,並在下午三四點左右品嚐甜點,或作為節慶的特別料理享用。澳洲人則會在下午前往糕點店,購買所謂的「Indianerkrapfen」或是「Indianers」,享用這道內有奶油餡料、外有巧克力糖衣的蛋糕,而非等到晚餐後才食用。
即便是那些鮮少在日常晚餐後享用甜點的文化與國度,也總會有一道最愛的節慶甜點。從「capirotada」——墨西哥喜慶歡騰的復活節麵包布丁——到中國的中秋節月餅,佳節甜點是慶典不可或缺的元素。許多我們熟知且深愛的甜點:優雅的海綿蛋糕、豪華的冰淇淋、奶油泡芙,其實沒有表面上看來歷史悠久,也不像今天那麼普遍常見。
在《來一匙世界甜點史》中,我追溯了甜點的歷史、正餐末尾端上的甜菜餚,以及它們隨著時間演變的過程,我會從甜點還是一道獨立的料理時開始講述——當時,甜食和鹹食還混雜地並呈在餐桌上——並以今日觀察做總結。如今,家常甜點又再次流行,在此同時,分子料理家也能製作出令鍊金術師羨慕不已的甜點。