搞懂「發酵」看這一本就對了！

第1章  微生物帶來的禮物──發酵食品！
1-1  被發酵食品圍繞著的日常生活──味噌湯、麵包、酒……，滋潤生活的種種發酵食品
1-2  發酵食品的歷史──起初純屬偶然
1-3  微生物是什麼？──黴菌？病毒？細菌？浮游生物？
1-4  微生物存在什麼地方？──生存範圍極其有限的生物
1-5  微生物的種類及作用──透過分解食品而「有益人類」

第2章  發酵究竟是什麼？
2-1  麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、醋酸菌──製作發酵食品的各種微生物
2-2  發酵的機制是什麼？──進行兩種化學反應
2-3  腐敗、食中毒，與微生物有關──是什麼原因導致這些現象呢？

第3章  以科學的觀點看食品的成分
3-1  碳水化合物的種類與結構──分為單醣類、雙醣類、多醣類
3-2  蛋白質的種類與結構──自然界都只製造「好吃」的東西嗎？
3-3  蛋白質的立體結構──一邊味道很讚，另一邊沒味道？
3-4  蛋白質與酵素──沒有酵素就無從開始
3-5  油脂的種類與結構──源於脂肪酸分子結構的差異

第4章  以科學觀點看味覺與調味料的關係
4-1  「味道」是由什麼決定的？──五種基本味道是哪五種？
4-2  決定味道的五個要素──甜味、鹹味、酸味、苦味，以及鮮味
4-3  味覺的科學──能用數字測量「味道的差異」嗎？
4-4  味道的抑制效果與對比效果──為什麼食物經過調理後，味道會改變？

第5章  進一步認識味噌、醬油等發酵調味料
5-1  解開發酵調味料的歷史──主角始終是「大豆」
5-2  大豆的營養素與發酵──發酵食品在保健上的貢獻
5-3  味噌的發酵過程──顏色的差異、麴種的不同，以及製作過程
5-4  醬油的種類、醋的種類──濃口、薄口、再釀造是什麼？米醋、穀物醋又是什麼？
5-5  世界各地的發酵調味料──這些醋與醬，和日本的不一樣

第6章  發酵具有提出蔬菜美味的力量
6-1  植物的構成要素──碳水化合物是植物製造的太陽能罐頭
6-2  酒精發酵──就連製作麵包，也有發酵與不發酵的方式
6-3  乳酸發酵而成的漬物──具有殺死其他細菌的殺菌作用
6-4  什麼是好菌、壞菌？──透過乳酸菌的作用，改善腸內環境
6-5  各式各樣的蔬菜發酵食品──乳酸發酵的食物，不必擔心臭掉？

第7章  魚介類的美味來自發酵
7-1  魚介類的發酵──確實提升鮮味
7-2  特別的發酵法：日晒與鹽藏──融合經驗與智慧的各種發酵食品
7-3  傲視全球的「柴魚乾」──柴魚乾的做法、去除河豚毒素的方法
7-4  熟壽司的發酵──在家自製需謹慎

第8章  肉的美味與發酵有什麼關係呢？
8-1  熟成與發酵有什麼不同？──不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素
8-2  生火腿的熟成──只有「生火腿」與「中國火腿」有進行發酵
8-3  發酵香腸──乾式香腸與半乾式香腸
8-4  琳瑯滿目的發酵肉食品──幾乎全是發酵香腸的變種

第9章  乳製品類的發酵食品有哪些？
9-1  牛奶的成分是什麼？──先將乳糖分解好
9-2  優格──牛奶不行，優格沒關係
9-3  讓牛奶中特定成分發酵而成的產品──發酵鮮奶油、發酵奶油、天然起司

第10章  發酵的綠茶、紅茶與點心，是怎麼做的？
10-1  綠茶、紅茶、烏龍茶──酸化發酵到什麼程度呢？
10-2  咖啡──麝香貓咖啡是腸內發酵的最頂級咖啡？
10-3  發酵與日式點心──酒饅頭、櫻餅的葉子、傳統柚子餅
10-4  發酵與西式點心──巧克力、香草的香氣，都是發酵來的
10-5  菸草的發酵？──用發酵的葉子捲成的「雪茄」

第11章  探索「酒與發酵」的關係
11-1  葡萄酒與發酵──含有多酚的釀造酒
11-2  日本酒與發酵──可大致分為「濁酒」、「清酒」、「泡盛」三類
11-3  啤酒與發酵──酒精含量意外地高，務必留意
11-4  茅台酒的乾杯再乾杯──茅台酒、馬奶酒
11-5  蒸餾酒的種類──從葡萄酒到白蘭地，從大麥醸造酒到威士忌

第12章  食衣住行中的「衣與住」，也有發酵的功勞？
12-1  纖維與發酵──亞麻、苧麻、大麻與樹皮衣
12-2  和紙與發酵──竹紙製作過程中必須進行發酵
12-3  製作土壁也要發酵──「漆喰」、「土壁」都要靜置發酵
12-4  染色也要發酵──紅花的紅、藍染的藍，都經歷了複雜的化學反應
12-5  漆、漆器與發酵──光澤美麗的「漆」，源自於發酵產生的漆酚
12-6  陶瓷器與發酵──降低燒製時收縮率的兩種菌

第13章  現代化學產業與發酵
13-1  發酵熱農法也算是一種地產地銷方式？──利用發酵來大幅改良土壤
13-2  發酵能源──透過發酵讓微生物生產能源
13-3  打倒微塑膠！──聚乳酸高分子將成為救世主嗎？
13-4  製造石油的微生物──利用棄耕地，能夠補足不夠的石油進口量嗎？
13-5  為我們帶來豐富生活的發酵──發酵科學正在不斷進步中

索引

前言

　　近年來，隨著健康意識的提高，人們益發關注「發酵」這個議題。發酵是微生物所進行的一種行為。微生物作用於食品上，促其改變而引起「發酵」，但它也有「腐敗」的另一面。

　　發酵與腐敗的區別在於「是否對於人們有益」。使食品的品質惡化而變成有害物質是腐敗，反之，提高食品的氣味與滋味，並增加營養成分則是發酵。

　　微生物的種類繁多，但與發酵有關的主要是麴、酵母和乳酸菌。麴可將澱粉等分解為葡萄糖，酵母作用於葡萄糖而產生酒精與二氧化碳。酒就是利用這種酒精製成的，而麵包則是利用二氧化碳製成的。

　　提到乳酸菌，人們通常會想到優格。如果沒有乳酸菌，日本人必吃的漬物，也就只是簡單的「蔬菜與鹽水的混合物」罷了。漬物具有特別的香氣與滋味，都是因為乳酸菌的乳酸發酵。

　　乳酸菌也作用在酒類上，例如日本酒釀造技術中有所謂的「山廢」，指的就是乳酸菌的種類。拜乳酸菌之賜，酵母可以在不受雜菌干擾的情況下進行酒精發酵。總之，乳酸菌對許多食品都有正面的影響。

　　事實上，發酵並不限於食品。製作大麻繩、和紙等，都會利用到發酵。要分解植物來萃取纖維質，最好的方法就是利用發酵。

　　不僅如此，陶器等燒製品也利用了發酵。陶器是由黏土成形再放入窯中燒製而成，但這種黏土是混合各個地方的黏土後保存（養土）起來的，易於成形與燒製，並具有獨特的風味。在保存期間，黏土中的有機物會發酵而提高黏土的品質。當然，一旦燒成，微生物就會消失。

　　提到發酵，人們往往會聯想到食品或農業領域，但現代的發酵技術已擴展至科學工業面，成為一門「發酵科學」了。例如，由發酵產生的熱能，正用於工業能源或區域供暖；甚至人們擔憂終將耗盡的石油，也可能藉微生物之力從二氧化碳中製造出來。此外，人們也正利用微生物生產的乳酸等有機物，製造出更易於自然分解的塑膠原料。

　　本書將從科學的角度，介紹如此了不起的發酵世界。閱讀本書，你會對發酵的實用性與優異性感到驚艷，甚至對能夠產生這些作用的微生物生起一股親切感。