序
慢慢來，比較快！
距離第一次出版茶書足足有三十年，萬萬沒想最早從一本東方的茶藝，後來變成一門世界的生意。一九八二年寫《中國茶藝》，談茶的文史面、製造及運用。以此為據，展開茶的演繹、推廣，改變了飲茶的型態，相對帶來的生意，也足足忙了一段人生最精良的歲月。而這三十年的實踐，就在本書的脈絡中。
前作是一本極為普通的茶藝書，在茶藝初崛起的階段，算是應世之作，引經據典，借題發揮，然卻看不到想法，無關經營，更談不上策略與學術，頂多是一本工具書而已。
後來在茶葉及興趣熱點上，很想再出版一本台灣半發酵茶的探索之書，書名方向有著落，然因經營之忙碌，竟然連日記都變成週記及月記，遑論出書。因通訊的需求，內部發行茶訊，每月皆需為開卷立言，月記卻又變成了宣導，講一些理念，說一些做法，建構一些共同觀點，好讓茶的專業更順遂。數年下來，累十萬餘言，範圍極大，話題駁雜，若真有可取之處即記錄了一些真實的人事物。匆匆竟然三十年，舉目堪驚，社會變遷，商業結構變化極大，茶產業更與昔不同。
尤其冷飲茶中的珍珠奶茶，是我們百種商品中的一項，研發之初，不過是為了增加商品的豐富內涵，加入了地方小吃粉圓，在標準作業化的過程中，賦予它適當的甜度-幸福的十六度，並要求夏冬有三比七、四比六的黃金冰比，在同時，中藥材的枸杞子、膨大海、咸豐草也加入了，最看好的愛玉檸檬茶在排行榜中領先，無奈有意種花花不開，無心插柳柳成蔭，因有喬丹的加持、張學友的偏愛，珍珠奶茶居然變成世界性，炙手可熱之新貴，各類經營型態皆有，百花爭鳴，萬鳥齊飛。品牌已國際化者，不勝枚數，本土品牌多如繁星，身為新潮流的引航者，這三十年的創意過程在茶訊中留下了紀錄。這裡有產業發展的痕跡，也有個人對茶藝真情的剖析，任其埋沒殊為可惜，是以增補編輯成冊，只圖在泛泛人生中，做件有意義的事。
時值創業三十年，春水堂從台中四維路的八坪小店，長成五個品牌、百家門市、員工千人的規模，遠遠超出三十年前的期待和想像。當中或有二、三分運氣，相信另外七分來自對專業的堅持，以及穩紮穩打的態度。
春水堂的發展從來不為「把市場做大」。春水堂提供有環境、有品質、有服務的多元冷飲體驗，把茶工藝精神的固執與堅持保留在秋山堂。經營二十年後，組織上出現發展瓶頸。每位員工個性、特質不同，有人技術好、慣性操作穩定，但個性較內向、對外溝通比較不突出，在升遷上吃虧，因此進一步決定發展外帶為主、茶吧型態的「茶湯會」，讓技術面強的同仁有不同型態的舞台發揮。
輕食館的概念則出現在二○○九年前。「不賣火鍋、不賣快炒」，是我的堅持，也讓我的茶館午後三點後還有生意。在茶飲上面，自覺開發工作已經做足，茶食仍有很多空間。冷飲茶配輕食最恰當，而不是重口味的麵食跟滷味。為了一探大眾接受度，二○一二年底在台北開了第一家春水堂的輕食館瑪可緹（Mocktail），除了幾款茶飲，主要是西式口味的簡單餐食，以及茶的冰淇淋。目前尚處實驗階段，但我深信這會是春水堂打進國際的重要方向。
預計二○一二年底正式營運、位於南投國姓的秋山居，則是結合茶藝、美食、溫泉、養生的內涵，希望重現宋代四藝生活的情調與氛圍，讓現代人重新體驗古代的員外如何享受生活的美好。
二○一三年八月，海外第一家春水堂將出現在日本東京的代官山，預計兩年內將在日本開六家分店。這是一個美好的緣分。二○一一年，松山機場的春水堂剛開，有位日本人過境，在店裡坐了很久，連班機都延誤了，之後又特意來台好多趟。不久，他聯絡上我，同時遞上計畫書。他的計畫非常詳細，連展店步驟都寫好了。我很樂見這樣的合作，經過評估，各方面都符合春水堂的要求，今年夏天就要在日本與大家見面，完全複製台灣的模式，但更精緻些。不論歐洲、美洲，未來倘若有合適的合作對象、好的機緣，也不排除用這樣的方式來合作。生意想要做久，不可能單打獨鬥走遍全世界。
下一個三十年，希望品牌家族能深耕台灣並且走向國際，延續春水堂在世界飲茶文化的影響力。隨著品牌成長茁壯，以及世界級競爭對手的過招，許多經營模式待做調整，組織也需要創新變革。第二代和專業接班培訓，更是刻不容緩。
許多熟識的朋友總愛笑我是慢郎中，動作常比別人慢半拍。看多了樓起樓塌，更讓我相信「慢慢來其實比較快」。我用生命來看待生意，自然希望能走得長久，寧願十家店好好做上一百年，也不願很快開了一百家，卻只能做十年。
甘侯 2013年6月 于台中
推薦序
飲龢食德的台茶志業家精神
李仁芳（前政治大學創新管理教授）
茶氤花氳秋山堂，幾曾著眼看侯王。喝茶，也可以不只是喝一口茶。
茶是生活、是文化，也是產業。茶生活，茶文化，無論綠白青紅黑，台灣茶肯定世界拔尖。從風土條件、茶山產地、製茶師匠、茶飲空間，一直到事茶人、茶會雅集，尤其近年來在台灣的發展，可謂風雲薈萃，璀璨萬千。但說到茶產業，那就不一定了。
台灣城鄉到處咖啡屋空間遍立，台北巿就有兩千五百家以上，人口密度比肯定列名世界前茅。近年台灣生活產業大舉西進大陸，其間也有高舉咖啡大旗的。咖啡事業，在兩岸均火紅燎原。以產業面聲勢來說，海峽兩岸，茶的潛力應該尚未真正發揮，不用說更進一步將「茶煙永日香」飄向全世界各地城鄉。今日思考「傳產維新，詠茶成金」，不免想起「當年」的榮光。
台茶曾讓英倫女王驚艷，也曾進獻大和皇室。就是當下現在，也屢屢讓來台法蘭西米其林三星級廚師搖頭晃腦，閉目品飲忘我。傲慢的巴黎精品奢華時尚品牌LV，也低頭謙遜地拍攝台北食養山房的茶席微電影，放在法國巴黎總公司官網的生活風格篇裡，對台灣的茶生活、茶文化推崇不已。
台茶風土基因的尊貴性殆無疑義，就看氏子後裔如何看重，如何進一步發揚。
春水堂三十年前起家台中。以小壼泡的深厚茶工夫法度為基礎，創新演化引申各式冷飲茶、泡沫茶、珍珠茶；無論春水秋山，同樣茶好花真。對青年與庶民大眾推介新時代的茶生活、茶文化提案。日漸波湧壯闊，終而風行全台，蔚為風潮。春水堂可以說是走在台灣茶產業創新前緣，一直往前試探摸索可長可久的營運模式。
劉先生在本書中敘說自己的茶專業，以及他個人對春水堂事業體「創業垂統」，希垂百年的心志。種種志業作為，隱隱然完全符合「專業權∕治理權∕財產權，三權相合者強，相離者弱，相背者亡」的「厚基組織三權論」思維。書中也傳達出他事業經營如同生活一樣的理念，必須忠於自己的原則，忠於核心價值。不管情況如何。他認為，只追求眼前的回報，永遠是短視的。
他要求在紀律下成長，嚴格平衡自己的直覺；只追尋與核心能耐相關的創新，不安於現狀；一直尋找新觀點，不期望萬靈丹；躬身力行，拒絕讓別人定義自己，以真實的經驗啟發同仁；堅持自己的價值觀，確信這就是他一切的根基；信任員工，給他們可以成功的工具；設計讓同仁可以將一生「田園某仔」託付事業體的治理與產權體制；做出艱難的選擇，但更看重如何執行；心懷相信。
春水堂、秋山居，三十年立業，卻已然隱現百年創業垂統。「詩書萬卷，茶酒千觴，幾曾著眼看侯王」的氣概與心法，這，顯然是一種在生活與事業間、在人本與獲利間保持平衡，深具東方「飲龢食德」氣質的志業家精神。
從台灣到世界，珍奶創新啟示錄
吳翰中（《美學CEO》一書共同作者）
自從在《美學CEO》一書中寫了許多世界設計創新經典後，最常被問到，「台灣是否也有世界經典案例？」
有的。我的答案是：誠品、鼎泰豐和春水堂。誠品重新設計書店場域精神，鼎泰豐提供工藝級美食服務，那春水堂呢？
當巴黎、紐約與倫敦開起一家家珍珠奶茶連鎖店，連速食界龍頭麥當勞二○一二年六月也開始在德國賣起珍奶，美國繞舌珍奶MV「BOBA LIFE」在網路瘋狂流傳，足以證明台灣在飲食文化上的創新，的確有其世界影響力。一九八七年，春水堂發明了珍珠奶茶，而今，它可說是地表上繼可口可樂之後，再一次橫掃世人脾胃的無國界「時尚飲品」。
劉先生這本書帶著你我回到創新的時空現場，走過這條時光隧道，經歷的不只是春水堂創立三十年來的光景，更是長達數千年來，茶飲與庶民生活交織而成的獨特生活脈絡。然而，在全球瘋珍奶的背後，還有深遠的文化意義。
一杯珍珠奶茶代表的，不只是台灣當代多元文化拼貼的縮影，更是宋朝文明鼎盛時代飲茶方法的復刻；不只是愛茶文人雅士眼中離經叛道的破壞式創新，更在經由時空流轉後，加上對茶生活美學的理解與品質堅持，例如紅茶高達四公分的泡沫和冰，以及珍奶甜度要十六度的飽滿味蕾，成為台灣影響世界飲茶文化的當代表率。
珍奶的誕生是創新，也是復興；是反叛，也是經典，把時間拉長來看，這何嘗不是珍奶美麗的誤會。
這本書的問世，對於台灣文化創意產業發展也有嶄新的啟示。春水堂把一門茶藝經營成生意，再創文化意義，正是當代文創產業的經營典範。原來三十年前，台灣這座島嶼上就有文創產業，就有美學CEO。而透過春水堂，更讓你我明白，「人之所欲，千古盡同」，若想做服務型態或產品上的創新，從昔日的生活史裡，就有許多足供發想的源頭。
衷心推薦這本難能可貴的跨人文與管理的著作，它總結了春水堂邁向百年企業的經營理念與哲學，同時更站在台灣茶業三百年歷史基礎上，回顧幾千年飲茶文化的流轉。文創產業要發光發熱，正如他身體力行三十年後的感言，「慢慢來，比較快。」
是趣味，更是品味
高承恕（逢甲大學董事長、EMBA講座教授）
接到漢介的電話，知道他要出新書了，的確是喜出望外。回頭想一想，這三十年與春水堂還真有不解之緣。更高興中國茶飲的新頁終於以細緻的文字做成了記憶，一份許許多多人們的共同記憶。可以細嚐，可以品味。
第一次走進春水堂是三十年前的一個午後。那時在四維路上有家在台中算是小有名氣的牛肉麵館，中午吃完麵，覺得口味稍重，友人建議旁邊有家紅茶店，去喝一杯消消暑氣。那一杯滿是泡沫的冰涼紅茶至今印象鮮活。當下不但覺得茶香撲鼻，更覺得創意新鮮，原來茶也可以這樣喝。一條老巷子，一家不起眼的小店，一位堅持理想的主人，開啟了台灣茶飲的新文化。
若干年後，珍珠奶茶以及各式茶飲已經不知不覺變成了我們日常生活的一部分，年輕朋友雖然不知其典故，但是人手一杯，一份簡單的幸福就在其中。我不識茶道，但對這樣一種現象頗感好奇。多年之後，在逢甲大學EMBA的課堂中找到了答案。
二○○七年我在文化創意班授課，前面兩週就有注意到在教室的兩點鐘方向，坐著一位淡定而專注的中年學生，眼神帶著反思。後來知道這位從不遲到、從不缺課、博學多聞的學生就是春水堂的主人劉漢介先生。課堂裡他認真學習，課餘交談，發現他對茶道、文學、歷史、藝術皆有獨到的用心。一杯茶的背後是經營管理，更是生活哲學。
文化是傳統，創新則是立基於傳統的突破。春水堂就是這樣的實踐。漢介對理想的追求與成功的典範不容易複製，但他的茶、他的書卻是一種啟發。是趣味，更是品味。
老台中的回憶與期待
劉克襄（作家）
十七歲時經常騎單車經過四維街，那時正是春水堂開始發跡的年代。我買了泡沬紅茶，嘴裡含著一根塑膠管，只圖暢快地吸飲，尚不知這個以飲茶起家的店面，日後會成為台灣重要的知名飲品企業。我更不知道，來自菜市場的傳統粉圓即將到來，跟這間店的紅茶，撞擊出世界最熱賣的冷飲。
四十年後，我再回到四維街，春水堂的發源餐廳繼續是我最愛走訪的店面。我常在那兒約會聊天，兼及閒聊此間的人文歷史。但更多時，獨自在此遊蕩，在繁華熱鬧過後的靜寂街道，揣想著興建珍珠奶茶博物館的可能。台中老城有很多美好，四維街當年成為泡沫紅茶聖地，絕對是老台中一段輝煌歷史的產物。珍珠奶茶則把此一風華具體結晶而出。這本書的出現，應該是春水堂興建此館的第一塊磚吧。
珍奶魅力席捲全球
賴瑟珍（台灣旅遊交流協會主委）
我對台灣茶有一種特殊的情感，唯獨從小不太喜歡吃粉圓，由台灣茶與粉圓變身的珍珠奶茶結合了我的最愛與不愛之後，竟然就成為名聞中外的茶飲。春水堂用「珍珠奶茶」將台灣意象成功打進國際市場，對推動台灣觀光貢獻厥偉。
茶飲文化至今五千年，台灣這些年的茶飲革命是由台中春水堂掀起巨波，現在台灣到處看得到珍珠奶茶，最早的推手就是春水堂。我個人雖然佩服劉漢介先生，卻也擔心最具台灣人情味的台灣茶湮沒在年輕茶飲的洪流中，讀完劉先生的書總算安下心來。我很喜歡純喝茶，因為茶在台灣有特殊的意涵。早期的奉茶文化，代表一種純樸厚實的台灣精神，當你走訪台灣各地茶山，看到農夫烈日下種茶、採茶，汗珠中的笑顏，總能撫慰疲憊的心靈，品啜每一口茶的同時，也能感受到滿山的綠意風情。為了讓國內外旅人體驗台灣茶山之美，我在交通部觀光局局長任內特別辦了「台灣挑TEA」活動，推廣坪林包種茶、新竹峨眉東方美人茶、魚池阿薩姆紅茶、阿里山高山茶、瑞穗蜜香紅茶五種茶道，想要傳遞的正是這種珍貴的台灣人情與純善品質。
對春水堂的印象是二○○一年六月我在擔任觀光局副局長時，與當時的台灣觀光協會會長嚴長壽先生一起赴香港推廣觀光，我們邀請到名歌手陳昇、鼎泰豐及春水堂參加在港麗酒店的游泳池畔舉辦的別開生面推廣會，受到香港媒體及旅遊業界激賞，當時小籠包名氣大於珍珠奶茶，但是我還記得當時珍珠奶茶受到大家乃至飯店上下員工的狂愛，一時珍奶席捲香港甚至遠征歐洲，展現一種擋不住的珍奶魅力。對於我這樣喜歡道地台灣茶的人，雖然無法想像，總覺得春水堂背後的推手定然不簡單。
讀了劉先生的著作，益發驗證我的想法，劉先生不只深諳茶史、茶道，文學素養亦佳，同時還是企業經營的高手，難得的是他將春水堂經營過程完全分享，朝百年老店經營方向自許，無私地培養茶人，並以發揚茶文化為己任。劉先生除了愛茶、愛書，還是一個懂生活而孝順的人，看了他為圓父親重返三合院的心願，在南投國姓鄉覓地重建三合院，讓老父感動落淚的場景，讀時讓人悸動不已。
現在，台灣到處看得到珍珠奶茶、茶飲店，年輕人更容易從生活中親近台灣的好茶。這也讓我懷念起早年台灣茶全盛時期，迪化街戶戶飄香，外銷市場活絡，車水馬龍，造就許多百年茶商的歲月。如今迪化街也在年輕一代的投入下，成為老街新力，很期待劉先生的「發光哲學、燈籠理論」照亮台灣茶世界，除了繼續帶領春水堂邁向百年老店，並以其獨到的創意魅力，引領更多國內外的朋友走進台灣茶的世界。
從書中看到劉漢介喜愛蘇東坡的「定風波」，在他心裡，「浮名不如一杯茶」，對於這樣至情率性的人，其著作自有許多可觀可學之處。我更喜歡秋山堂的「一點鍾情寄秋山」，劉先生本於茶人的使命，讓秋山堂不計盈虧保留了這塊傳統茶品文化空間，讓台灣茶的苗可以生生不息，謹以此序向劉先生的茶人情操致意。
打開歷史抽屜，找出百年的經營思考
簡士超（逢甲大學行銷學系專任副教授、前EMBA執行長）
你一定喝過珍珠奶茶，特別是春水堂的珍奶。不知你有沒有注意，春水堂裡的桌椅都是實木。乍看或許並不起眼，但第二眼，就能看出其厚實質感、細膩紋理等素樸之美。恍然之間，或許直覺到實木的質感與珍奶茶香的口感是一致的。
這是設計嗎？不！看完本書，你將了解，這一切五感搭配出來的珍珠奶茶是作者打開茶歷史的抽屜，看到未來的經營思考。實木桌椅隨著歲月痕跡，越見生命的素樸之美，可以超越時間限制。「人有恆產，才有恆心」，桌椅的小恆產也應驗了百年經營的思考。
這是一本不要一次就看完的書，最好趨身到春水堂（或秋山堂更好），一次看二十頁，細細地紮根研究。設計LV櫻桃包的藝術家村上隆相信：「只要不斷地學習歷史，就會越來越自由……不只是藝術的世界，每個業界都有脈絡，開關脈絡的歷史抽屜，就可以產生價值與流行。」這本書是作者無私的分享。在行銷上，溝通分成語言、非語言的溝通，雖然本書是語言的描述，但其所承載的非語言魅力，包括五感品味與心態品格，有限頁數難以言盡。所以不要快速看完，品著茶，慢慢來，比較快！一杯春水堂珍奶，看澈傳統河洛文化美麗的未來。
細究歐洲的精品邏輯，頂尖時尚品牌，如Hermes、Chanel、Dior、Cartier等都是當年歐洲皇宮貴族的日用品，經過工業革命、工藝運動交互作用，產生平民化趨勢的市場產物。貴族日用品商品化、再品牌化，就是百貨公司最重要策略性利潤的來源，全球都一樣！這般由貴族日用品、進而品牌化的路我們並未走過。我們有「員外文化」，但沒有走過平民化到品牌經營的路，無異斷了自己源流，而滙流進了歐洲的大流。
科技島已經是台灣國際形象的定位，科技經濟的發展也帶出文化創意產業的需求，就像工業革命遇見工藝運動一樣，是否有重新出發機會？本書帶出來的訊息是可能的！
作者本身從裡到外，就宛如一個員外，好善佈施，將員外文化精緻的五感與眾人分享，也走出了由員外生活用品，經過解構重組商品化、再品牌化的行銷演化路。當春水堂珍奶在百貨公司裡遇見Chanel 2.55經典包時，你不覺得有點悸動嗎？期待更多人能依循本書的精神，創造更多員外文化的其他類別品牌，使百貨公司樓層的台灣佔有率能再提高，年輕一代才有更好機會。「科技創新靠擴散，文化創意靠釋放」，這是劉員外的心得。
本書堪稱台灣原生版「美感生活化」的運動之一。百年乎？漢寶德將美分成裝飾美、古典美、精緻美、素樸美，其中素樸美的精神境界最高。從古到今，美的產品誰不喜歡？品牌之美正是春水堂百年經營的思考之一，而劉員外經營品牌就如同craft一樣。
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