餐飲成本控制：理論與實務（2版）

自序

　　時光荏苒，生命中有許多精采篇章，每一次轉折就是一個意外與驚喜。當初我從國際大飯店西廚房學徒，啟開我的飯店職涯，這一路走來頗有曲折，但是柳暗花明自有一番際遇。雖無乘風破浪之姿，然有入寶山未空手而回之喜，春華雖美，但期於秋實，豐收必在辛苦耕耘之後。

　　三十年前我剛從部隊退伍，於希爾頓大飯店開始了廚房學藝生活，自學徒萌芽，飯店如一座寶庫為我開啟，從一個英文破破的小學徒，不斷吸收與學習，七年之後被提升為點心房副主廚。在廚房階段幸得幾位老外主廚與副主廚的鼓勵與提攜，任我深入每一個廚房歷練，也讓我有機會參加競賽淬鍊自己，並有幸得到西點競賽金牌。工作之餘不忘補習英文與進修，這期間完成了大專會計學歷與美國AH&MA的餐旅課程。飯店裡許許多多的長官與同僚都是我的貴人，藉由我完成他們的點點期許。

　　1995年為我迎來了職涯中一大轉折，因緣際會，由於我不敢自詡的工作表現，財務長委我以重任，將成本控制室交付予我；由此進入另一個完全不同的領域。這是一段奇幻旅程的序幕，在此之前我對它並不熟悉，我更必須用成績來證明自己的價值。800多個日子似長非短，當時匆促交接有很多事情一知半解，這迫使我更努力求得答案，藉由書籍研究、不恥下問、對照與印證，在工作中學習摸索，將不懂弄懂，不知變知，這讓我更清楚成本控制的意涵與精髓。在這期間我也爭取到機會，被派往國外連鎖飯店的成本控制部門進行海外實習，進一步了解飯店的成本控制系統。

　　成本控制室是會計部門的一個單位，它設置的目的不單只在於計算餐飲部門的食品與飲料成本，它更是一個會計稽核制度與系統，將餐飲部的所有活動，藉由成本控制系統，利用設計好的各式表單，一一的紀錄、計算、稽核、分析。成控部門全程參與每一個環節，積極扮演監督稽核與後勤支援的角色，更要不時提出成本分析報表，此外，還要參與餐飲部年度預算的編制。由於我來自廚房，也清楚內場的運作與文化，負責成控室後我以更積極的態度任事，充分配合餐飲部門並主動出擊，也做了一些調整與改變，贏得財務長與餐飲部協理的讚賞。其後他推薦我負責一個大型餐飲駐外據點，擔任營運經理一職；多年之後更成為我升任一個多餐飲據點的餐飲部協理的契機。可以說，成本控制的歷練與觀念，幫助我在往後的餐飲管理工作，建立起正確且清楚的模式與制度。

　　這一路走來有良師益友的指導與扶持，有個人努力追求的理想與目標。現在走進校園，正是希望將多年的積累，傳遞給未來的餐旅尖兵。成本控制就像一面鏡子，反射出目前現況；它也像一畝田，你奮力墾殖必將回報你豐碩的果實。此書以實務為導向，以虛擬為藍圖，期盼能為餐飲成本控制寫下完整的一頁。