池田愛實 職人免揉湯種麵包：出身藍帶學院麵包師，教你摺疊麵糰，就能得到40＋鬆軟有嚼勁的麵包

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作者序
從我開始做免揉麵包算起，已經超過十年了。
其間也經歷過被工作、育兒追著跑的時期，
還能夠持續製作麵包，其實要感謝這種「免揉技法」。

一般的麵包在混合麵粉和水之後，要搓揉15分鐘以上，
來產生麵包的骨幹——「麩質」。
麵包店裡備有性能良好的揉麵機，但在家裡揉麵會是負擔不小的勞動。
我累積了很多次只混和材料、不揉的方式來做麵包的失敗經驗，
才發現在發酵過程加上一道摺疊麵糰的「拉摺」步驟，
免揉麵糰也可以烘焙出蓬蓬鬆鬆、造型精美的麵包。

因為麵包是主食，能夠每天持續做下去是非常重要的。
這成了我做麵包的主軸。

上一本書問世後，很多讀者按照食譜動手做後，捎來令人開心的訊息：「沒想到剛入門的人，用免揉方式也可以烤出漂亮的麵包！」。
之後，我思考著能否做出日本人喜愛的富有嚼勁的麵包，
這個新成果就是本書介紹的「高加水＆湯種」免揉麵包。

加入多量水份的麵糰容易混合，適合製作免揉麵包，
雖然口感更加濕潤，但黏糊糊的不容易造形，這一點很惱人。
我再搭配使用湯種技法，將部分麵粉用熱水搓揉，
所以就算加了大量的水，也能夠讓麵糰順利成形。

以甜麵包打個比方。一般都是加入麵粉量60%左右的水，
本書中的麵包都加了70～80%的水。
以湯種做出的麵糰，麩質都被破壞掉了，所以抑制了麵包的膨脹程度，
產生了有嚼勁的口感。富含水份，讓舌頭嘗到濕軟口感的，
更是這種高加水＆湯種麵包的特色。因為能夠鎖住大量水份，
而且可以延緩麵包的劣化，日本麵包店售出的麵包，通常隔天早上之後才會被享用，
因此這種製法也倍受麵包店寵愛。

如果您想提升家中手做麵包的等級，
請一定要嘗試做做看「高加水＆湯種」免揉麵包。

池田愛實

作者簡介

池田愛實
1988年生於日本神奈川縣藤澤市。是一位女孩與一位男孩的母親。畢業於慶應義塾大學文學系。大學在學時期即於巴黎藍帶廚藝學校東京分校麵包科學習，畢業後在同校擔任助理。26歲赴法，於當地累積了兩家M.O.F（法國國家最佳工匠獎）麵包店的工作經驗，返回日本後，參與了東京都內餐廳的麵包食譜審核、製造與銷售。2017年起在老家湘南地區主持與法國麵包一起生活的「crumb-クラム」教室。現在，以展開（召開）以線上教學為主的麵包教室。著有『免揉麵包　』（原書主婦與生活社）、、『シンプルな生地でいろいろ作れる米粉パン』（文化出版局）、『ストウブでパンを焼く』（誠文堂新光社）。
https://www.ikeda-manami.com/
Instagram:@crumb.pain

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譯者簡介

洪伶
台灣台中人。曾在東京留學、工作十數年，從事出版相關行業。
翻譯作品包括電影腳本、短片台詞、《齊天大聖》（簡中版）、《日本丸龜製麵好味道，在家輕鬆做：「麵匠」藤本智美精選62道 讚岐烏龍麵食譜》、《零失敗！超簡單的巨大造型餅乾》等。