和風法式甜點：三星餐廳甜點師的盤式甜點設計

推薦序
前言
指南・製作時的重點

#1 穀類．種子
黑豆──黑豆的多樣變化 / Déclinaison de Kuromame
紅豆──紅豆白桃凍盤 / Terrine d’Azuki et pêches blanches
蕎麥──蕎麥甜點杯 / Coupe au Soba
芝麻──芝麻的多樣變化 / Déclinaison de Goma
玄米──發芽玄米燉飯焦糖鳳梨 / Risotto de Genmai germé, ananas caramélisé
黍米──黍米黑櫻桃烘餅 / Galette de Kibi et cerises noires
毛豆──毛豆格子鬆餅法式白奶酪冰沙 / Gaufrettes à l’Edamame, sorbet au fromage blanc
番薯──番薯蘋果的「真薯」 / SHINJO de Satsumaimo et pommes

#2 花．草本植物・香料
櫻花──櫻花草莓芭菲 / Parfait au Sakura et fraises
菊花──酥炸菊花血橙雪酪 / Frites de Kiku, sorbet à l’orange sanguine
艾草──艾草布丁黑糖冰淇淋 / Crème au Yomogi, glace au sucre de canne brun
紅紫蘇──紅紫蘇馬卡龍與紅紫蘇糖燉桃 / Macarons au Shiso rouge, pêches pochées
山椒──山椒芒果盤優格雪酪 / Assiette de Sansho et mangue, sorbet au yaourt
生薑──生薑雪酪炒草莓 / Sorbet au Shoga, fraises sautées
山葵──山葵巧克力的組合 / Composition de Wasabi et chocolat

#3 調味料
味噌──味噌胡桃芭菲 / Parfait au Miso et noix de pécan
醬油──醬油無花果甜點 / Dessert de Shoyu et figues
味醂──味醂覆盆子冷湯 / Nage de Mirin et framboises
日本酒──冰凍日本酒慕斯柳橙醬 / Mousse glacée au Saké, sauce à l’orange
酒粕──酒粕鬆餅葡萄乾冰淇淋 / Pancakes au Sakékasu, crème glacée aux raisins secs
鹽麴──輕炒鹽麴鳳梨米麴雪酪 / Ananas sauté au Shio-Koji, sorbet au Kome-Koji
米麴甜酒──米麴甜酒法式奶凍 / Blanc-manger à l’Amazaké
黑糖──黑糖沙布列及脆餅 / Sablés au Kokuto et croquants
和三盆──和三盆義式奶凍麻花千層棒 / Panna cotta au Wasanbon, sacristains

#4 米穀粉
白玉粉──白玉丸子與蘋果可麗餅 / Crêpe de Shiratama et pommes
道明寺粉──道明寺粉凍吉拿棒 / Gelée au Domyoji et ses churros
上新粉──上新粉脆片及巧克力花生 / Chips de Joshinko, chocolat et cacahouètes

#5 天然植物凝膠
蕨粉──蕨餅蜜柑圓餅 / Disque de Warabimochi et mandarins
葛粉──百香果葛粉條葛粉榛果法式布丁 / Gelée de Kuza au fruit de la passion, flan au Kuzu et praliné noisette
寒天──使用範例及用於甜點製作時的重點 / Kanten / Agar-agar

#6 茶
煎茶──煎茶捲及煎茶法式冰沙 / Rouleaux au Sencha et son granité
抹茶──抹茶舒芙蕾及冰淇淋 / Soufflé au Matcha et sa crème glacée
焙茶──焙茶烤布蕾水梨雪酪 / Crème brûlée au Hojicha, sorbet aux poires japonaises

#7大豆製品
豆腐──高野豆腐版法式吐司豆腐慕斯 / Koya-Dofu comme un pain perdu, mousse au Tofu
黃豆粉──黃豆粉蛋糕焦糖柳橙 / Gâteau au Kinako, oranges caramélisées
豆腐渣──豆腐渣奶酥烤蘋果 / Crumble à l’Okara, pommes au four
豆腐皮──豆腐皮熱帶水果千層派 / Millefeuille de Yuba et fruits exotiques

#8 水果
柚子──柚子巧克力甜點杯 / Coupe au Yuzu et chocolat
日向夏──日向夏冰淇淋蛋糕 / Vacherin au Hyuganatsu
大橘──大橘與義式奶凍組合 / Composition d’Otachibana et panna cotta
枇杷──烤枇杷與枇杷茶冰淇淋 / Biwa rôti, crème glacée au thé de Biwa
梅子──梅子達克瓦茲與法式冰沙 / Dacquoise à l’Ume et son granité
李子──輕炒李子柳橙鮮奶油 / Sumomo sauté, crème légère à l’orange
柿子──杮子克拉芙緹那不勒斯雪酪 / Clafoutis au Kaki, sorbet napolitain

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