驚艷亞洲醬料：從海鮮、肉類、蔬菜到米飯麵食，解鎖廚房裡的主廚醬料風味 The Asian Sauce Bible：43 Asian sauce recipes and 107 dishes from the chef’s table to yours

高湯
雞高湯
原味雞高湯/蔬菜雞高湯/香料雞高湯
豬高湯
原味高湯/香料豬高湯
香料蝦高湯
 
南洋醬料
1.     沙嗲醬
沙嗲／沙嗲溫沙拉
2.     參峇醬
椰漿飯／香辣參峇蝦／南洋炒飯
3.     叻沙醬
叻沙湯麵／咖哩雞
4.     香料醃醬
香料炸雞／香料烤梅花排
5.     冬蔭醬
冬蔭功／涼拌海鮮
6.     打拋肉醬
打拋肉醬炒麵／打拋豬煎蛋
7.     南洋奶油醬
南洋奶油雞／金沙奶油豆腐
8.     肉骨茶醬
乾肉骨茶／肉骨茶肉燥／酥炸肉骨茶香排骨
9.     白肉骨茶
肉骨茶香蒸排骨／肉骨茶拌麵
10.    薑黃醬
薑黃海南雞飯／薑黃蔬菜煎餅
 
中式醬汁
11.    陳紹醉醬汁
陳紹醉元寶／陳紹醉大蝦／陳紹醉香雞肉沙拉
12.    濃香麻油醬汁
麻香覃菇雞肉菜飯／麻油羊肉拌麵線／麻油涼拌豬肝
13.    三杯醬汁
三杯米血糕／三杯醬烤雞肉串
14.    藥膳酒香醬汁
百菇藥膳排骨湯／藥膳蒸草蝦／藥膳燙蒔蔬
15.         香料甜醬油
紅油炒手／溏心蛋
16.         蒸鱻魚醬油
清蒸海上鮮／鱻汁蝦仁滑蛋／燙小花枝       
 
中式醬料
17.    香橙醬汁
橙汁排骨／橙汁蜜南瓜／橙汁沙拉盅／橙汁香料熱紅酒
18.    香檸醬汁
檸香雞腿排／酥炸麵腸沙拉檸香莎莎醬／奶油蒜香檸檬中卷
19.    燒椒醬
燒椒皮蛋豆腐／燒椒白肉片捲／燒椒蹄花
20.    蟹黃醬
蟹黃海鮮豆腐煲／蟹黃蛤蜊蒸絲瓜／蟹黃扒芥蘭菜
21.    松露覃菇醬
松露蒔蔬炒麵／松露燴雞排／松露覃菇炸物拼盤
22.    酸甜醬汁
宮保魚球／橙汁宮保蝦仁／陳皮宮保牛肉
23.    發酵辣椒醬
蒸辣比目魚／酒嗆辣鮮蚵／辣炒鹹豬肉
24.    紅蔥油酥醬
紅蔥油酥拌麵／紅蔥蒸鹹蛋菜肉餅
25.    紅油椒麻醬
椒麻水煮牛肉／台式椒麻雞／紅油椒麻醬拌麵
26     麻婆肉醬
麻婆豆腐／麻婆肉醬蒸蛋
27.        酒釀乾燒醬
干燒蝦仁滑蛋／干燒淋魚捲／干燒豆干肉絲
28.        蒜蓉醬
蒜蓉蒸啤酒鮮蚵／蒜蓉鮮蝦粉絲煲／蒜香紙包烤魚
29.        酒香紅燒醬
古早味紅燒肉／酒香豆干丁
30.        黃金泡菜醬
黃金泡菜／黃金泡菜梅花豬／黃金泡菜塩酥雞
31.        南洋魚露醬汁
南洋檸檬蒸魚／涼拌青木瓜絲
32.        鳳梨糖醋醬
鳳梨糖醋里肌／糖醋花枝蝦滑
33.        香辣渣醬
金莎麻辣中卷／青花椒麻炸雞
34.        蔥爆炒醬汁
鐵板豆腐／蔥爆牛柳／黑胡椒蔬食洋菇丁
35.        茄汁肉醬
櫛瓜肉醬麵／茄汁牛腱
36.        照燒醬
照燒牛肉蘆筍卷／照燒雞肉串
 
油鹽粉類
37.    蔥鹽醬
蔥鹽雞胸／蔥鹽豬肉沙拉／蔥鹽小可頌
38.    蒜油
蒜味乾絲／蒜味排骨
39.    花椒油
椒麻涼拌雞絲／雙椒松坂肉
40.    川味辣油
香辣鳳梨蝦球／酸辣馬鈴薯絲
41.    花椒鹽
香酥花椒雞腿排吐司／花椒鹽菌菇
42.    胡椒鹽
椒鹽蚵仔酥／椒鹽鮮蝦／椒鹽玉米
43.    酥炸粉
黃金炸豆腐／酥炸絲瓜條

序

以心調醬-分享中式醬料技巧

　　大家好 我是作者：高世達老師！

　　從餐飲科學生到餐廳學徒到飯店廚師，再到現在的大學餐飲系副教授，我從事餐飲相關工作已經23年了，曾經學習過日式料理、也待過韓式料理餐廳，但自已最喜歡的還是中式料理。

　　中式料理是我們生活的日常，不僅是一種習慣，更是一種家的味道，這樣的味道會讓人有安全感，會另人很滿足，也會使人開心。

　　本書以中式香料及醬料為主軸，將製作好的醬料搭配入菜使用。

　　33款中式常用醬料、10款南洋風味醬料，6款風味高湯、共106道菜餚內容。並超過百張的分解步驟照片及各款料醬重點處理說明，讓新手入廚房的您，可以跟著書上的教學，慢慢的練習，保證您很快就能變身為大廚哦。

　　最後感謝景文科技大學給予我大力的支持，提供最優質的教學環境及設備，讓我無後顧之憂的展現我的專業能力，感謝瑞康屋KUHN RIKON提供鍋器具拍攝食譜使用，以及協助我完成拍攝的景文JCCC中廚果雕社的選手們，世達在此心存感謝。

　　本書雖經編者細心仔細核對，仍恐不免有疏漏之處、請各位先進不吝指 正、以供修訂之參考，不勝感謝。

　　景文科技大學 餐飲管理系 專技副教授高世達