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2-10 我的酒壞了嗎？
 
上課次數多，參加的活動與比賽也多，我常常遇到酒質變異（壞掉？）。但在專業領域中，這件事是有定義的，你覺得不好喝甚至整桌人覺得不好喝都不等於酒壞了，因為「不好喝」是主觀的認知，變質卻有客觀的證據。酒有沒有壞，要真的開了倒出來評測才能最終確認。
 
什麼情況不是真的壞掉，或者說那些你觀察到的現象不見得是壞掉呢？
 
1.     瓶口軟木塞發霉：去除酒封後看到瓶口酒塞上面發霉，你會有疑慮也是正常的，但我們先了解兩件事實：第一是黴菌生長需要氧氣，所以通常黴菌只會在接觸空氣的地方生長，不會向缺氧的瓶內發展；第二是葡萄酒良好的保存溫度大約是12至15度，溼度大約70%，這樣的環境也很適合黴菌生長。你若有機會參觀酒廠存酒的酒窖（不是釀造時的工廠），牆壁多是一層厚厚的黴，我甚至看過長出白色菌菇的。很多酒廠都會認為酒窖的黴是有益於陳年或是風格，並不會去處理它，甚至不希望有人去動它。所以瓶口軟木塞發霉，其實也代表存放葡萄酒的環境是良好的，我會認為是某種「保證」。但是瓶口軟木塞發霉，取出的瓶塞又「同時」有「不正常」的碎裂、溼黏、黴菌已深入酒塞，甚至有異味，那當然不妙。
 
2.     有酒渣：直接講結論，「會沉底」的酒渣對我而言也算是購買信號，紅白酒皆然。幾乎所有的靜態紅白酒在裝瓶前都會有一段「低溫穩定」期，簡單來說就是將已經混合完成的酒在接近零度的大槽放一段時間，這時酒裡的固態物會自然下沉。低溫也會促使某些物質析出並沉澱，之後再裝瓶，所以新裝瓶的酒是沒有固態沉澱物的，酒標上標示「未澄清unfined」或是「未過濾unflitered」一樣如此。瓶裡的酒渣都是裝瓶後產生的，成分來自酒中本來就有的物質，紅酒的酒渣是單寧、顏色與酒石酸鹽的混合物，顏色偏褐偏深，從小顆粒到像指甲一樣大的片狀酒渣都有可能；白酒的酒渣是透明的，多半是酒石酸鹽的析出結晶，這些物質的存在對酒而言並無壞處，反而應該說酒中上述物質的含量高才會出現。傳統葡萄酒酒渣最多的範例是年分波特酒，酒渣會多到把塞子都黏住，但沒人會說這麼多渣是壞掉的酒。「渣男渣女要遠離，渣酒可貴要珍惜。」