手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂

　　這本豆腐聖經，由老美＆大和撫子夫婦充滿熱情攜手合作寫成，暢銷50年依然是經典，從歷史淵源、飲食文化到手工做豆腐，一一不藏私分享，還用溫柔線條手繪出豆腐走過的2000多年時光，像是豆腐師傅有如舞蹈般優美順暢的工作身影、傳統豆腐工房簡單樸實的空間陳列、為寒冷冬天帶來暖意的關東煮推車、二次大戰前還很常見的挑著扁擔叫賣豆腐的小販等，全都栩栩如生地躍然紙上，彷彿提醒著我們，豆腐雖是日常和生活，但我們還是要好好認識它的精神、靈魂，尊敬和感謝它的奉獻。

　　豆腐超過2000年的歷史文化
　　◆笹乃雪只憑一味「絹豆腐」就從江戶時代紅到現代！
　　◆「六條豆腐」又乾又香而且超級硬，得像柴魚片那樣刨成薄片來料理……
　　◆日本「針供養」習俗中，女性會將一年中弄彎、斷掉的針插進祭壇上的「豆腐」內，每根針都代表為服務而犧牲的存有，特別提供這個柔軟的休息處（豆腐）來報答其辛勞。
　　◆東京中下階層中誕生的「關東煮」，起源和「田樂豆腐」有關，傳到京都後，變得高雅起來……

　　從西元前的中國開始，豆腐究竟是淮南王劉安發明的傳說或進口的帕來品，到數百年後經由僧侶往來或文化交流而傳到日、韓等亞洲國家，再慢慢進入西方世界，本書不只訴說豆腐的前世今生，也展示它在不同文化中的角色、重要性和演變，以及衍生出的人文風俗──尤其是日本！在書中，你會看到：日本豆腐和中式豆腐的差別在哪？哪些種類的日式豆腐是中式豆腐不曾出現過的？豆腐傳到日本後衍生出哪些特別的風俗和飲食文化？還有日本百年豆腐老店「最新踩點資訊」……

　　充滿文化意義和職人魂的手工豆腐承傳
　　◆傳統豆腐的製程從未有過文字記載，它被認為是一種「活的薪火相傳」，由師父私授秘傳給徒弟。
　　◆學徒只有在能製作出精緻的「油豆腐泡」才算羽翼已豐的豆腐師傅，得到師父允許去開自己的店。
　　◆經營豆腐店有「生態學」：尊重每滴親手打的井水、每段親手砍的木柴和每顆黃豆，重要的是回收利用──用過的炸油加上飄落的灰燼便是消泡劑，用來做烤豆腐的炭火還能拿來暖和屋子。
　　◆「農家豆腐」製作技藝的純樸（只用天然食材及手動工具）和優雅（對純樸技藝本身的掌握），都讓手藝精湛的豆腐師傅讚揚不己──據說，離這種完美技藝愈近的人，愈能擁有一顆初心。

　　作者不藏私地詳細介紹每種豆腐的製作過程，無論是快要失傳的古早味農家豆腐，還是較現代、較方便的自製法，甚至連現代化工廠生產的介紹，都以詳細的文字和插圖描繪每個步驟，手把手帶你從大豆開始，經過浸泡、磨漿、加熱、凝固等步驟製作出美味豆腐，也不放過黃豆、豆漿、凝乳、豆腐渣等各階段的美味運用，這不只是技術的傳授，更是一種文化傳承。

　　田野調查的酸甜苦辣現場
　　本書還是作者夫婦尋訪豆腐、認識豆腐、學習做豆腐的旅程！

　　◆為了隔日要做豆腐，在月光下沿著泥路走好幾哩路到海邊，將酒瓶浸到海浪裡裝取海水當凝固劑。
　　◆在臺灣學習做中式豆腐期間，他們觀察到豆腐店絡繹不絕的人潮，人們經常帶著一只大茶壺或大水壺，一次購買幾公升的新鮮豆漿回家。
　　◆為了找尋很多豆腐大師都不會做的農家豆腐，跋涉一個山村又一個山村卻一再失落，直到來到一個小到地圖上都沒標示的小村莊，才在一位七十二歲老奶奶的手上看到古老的豆腐技藝……

　　這些場景和故事，不只充滿了人情味，也讓讀者深入感受到豆腐背後的文化底蘊。

　　喚醒東西方世界對豆腐的讚嘆！

好評推薦

　　具名推薦
　　許心怡，愛飯團執行長

　　好評推薦
　　我愛吃、喜閱讀。移居京都後，學會了跟隨節氣過生活，也學習「品嚐」；對於食物的故事與食譜也更加熱衷。
　　這些年來我吃遍京都的湯葉、湯豆腐料理名店，直到讀了本書才知道，原來這才是真正懂豆腐的老饕──「當每年秋末新收成的黃豆抵達豆腐店時，醉心豆腐之士都會和法國酒商一樣，搶先品嚐並鑑定第一批做好的豆腐。」
　　此書作者威廉．夏利夫與妻子青柳昭子可說是豆腐的傳道士！他們研究黃豆並建置黃豆食品資料庫，歷時多年完成了這本豆腐巨作，把豆腐的身世、營養美味與做法寫得淋漓盡致。
　　書中還收錄了日本知名的豆腐百年老店，方便讀者探訪。這不只是一本妙趣橫生的豆腐指南，更讓人重新認識樸實簡單又千變萬化的豆腐。讀畢，吃豆腐的心情與滋味也截然不同了。
　　──林奕岑，京都在住作家，《Mandy京都進行式》版主

　　這本「豆腐聖經」能歷久不衰，主因在於作者想把源自東方的豆腐引薦到西方世界的善念，觸發了眾多豆腐職人「善護念」，不藏私地讓作者走進工坊觀摩、記錄實況。
　　透過田野調查累積大量第一手資料，還在三年內實作二千五百多種豆腐美食，再搭配大量淺顯易懂的插圖呈現，讓這本書除了知識性，更具可看性和實用性。
　　──柯永輝，聯合報「說食依舊」專欄作家

　　從豆腐的製作流程、使用工具、原料、化學成份、衍生食品，這種千年前在中國誕生，從而成為全東亞國家民族餐桌上少不了的食材，在本書中鉅細靡遺展示了其多樣性與精髓，不但是愛吃豆腐，更是愛吃大豆類食品的讀者的絕佳參考書。
　　──鞭神老師（李廼澔），《食之兵法：鞭神老師的料理研究》版主

作者簡介

威廉．夏利夫

　　在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

青柳昭子

　　在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

　　1972年10月起，他們夫婦倆跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。
 

豆腐在日本的大變身

日本接觸到豆腐，大約是在西元八世紀的時候，可能是佛教僧侶在往來中日兩國的過程中，從中國引進的。一般認為，豆腐是經由與中國有文化和經濟交流的日本上流社會人士、王公貴族和神職人員，而進入日本社會的。

日本寺廟裡的佛教僧侶們很可能在極早期就開始把豆腐當成日常飲食的一部分──他們強調無肉膳食的價值，無疑是早期讓豆腐成為深得民心的食品傳播開來的一個主要因素。有些學者甚至認為，早期日本的豆腐店（中國也一樣）其實是設置在寺廟或僧院內，由寺院中的僧侶或廚子所經營。

在鎌倉時代（西元1185至1333年），曾經有過大規模的政教運動，促使日本佛教普及到一般平民當中。當時，五間主要的禪宗寺廟內均設有佛教素食餐館，豆腐便是菜單上的其中一道重要菜餚。信徒們在寺廟內的素食餐館裡第一次品嚐到豆腐，並從僧侶們那裡學會製作豆腐的方法，然後開始在鍊倉和京都等大城市開設自己的豆腐店──豆腐的製作方法，是在更晚期才從城市傳到鄉下地區。

在鎌倉時代，新的武士統治階級開始實行簡單、節儉和務實的生活方式，他們的以身作則，大大簡化了全日本的料理習慣。據說，豆腐和味噌取代了河裡新鮮的魚，成為幕府將軍用來獎勵武士們的美食，因此，封建武士們變得珍愛油豆腐塊和豆腐，尤其在它們是早餐味噌湯的材料時。也是這個時候，農夫們開始在日本寒冷且乾燥的地區大量種植黃豆。

到了室町時代（西元1336至1573年），豆腐已經成了日本所有階級人士的日常食品，許多這個時代很有名的茶道大師，都在茶道料理中大量使用豆腐，帶領豆腐進入日本的高級料理世界，並將豆腐介紹給著名的廚師和料理店老闆。當時大部分的日本人都遵循佛教戒律而不吃「四腳動物」的肉，是以物美價廉又富含蛋白質的豆腐受到廣大歡迎。後來，日本人繼續研究出更多不同形式的豆腐，包括高野豆腐、油炸豆腐、日式豆腐餅、烤豆腐和絹豆腐。

隨著豆腐在日本變得普及，其原有的特質亦慢慢改變了。一些本地的豆腐師腐把豆腐做得比原本的更軟、更白且更細嫩，只有農家豆腐仍保留原本中國豆腐的結實和濃郁風味。