香港粵菜

引言 飲和食德

第一章 香港粵菜史話

粵菜的起源和發展
從「食在廣州」到「香港粵菜」
風月留痕 飲食興起
酒樓名的「男」字情意結
淪陷的困窘與戰後騰飛
風俗舊事——禡牙、謝灶
消失的粵菜菜單文化
粵式飲食術語

第二章 粵菜食府演化

營業範圍的楚河漢界——從茶寮、茶居到酒樓酒家
經濟實惠的平民恩物——大餚館與晏店
海上鮮就得在海上食——花尾渡與海鮮舫
市區以外的食肆生態——昔日新界的茶樓酒家
香港第一家——飲食界的創新先行者

第三章 香港的味道

煲仔菜與煲仔飯
燒味與臘味
海味街與鮑參翅肚
陳塘風味與香港艇菜
廚出鳳城——順德菜在香港
消失的食材
百年粵菜筵席菜單

第四章 著名粵菜酒家

杏花樓
金陵酒家
英京酒家
陸海通集團
大同酒家
新同樂魚翅酒家
鏞記酒家
陸羽茶室
國賓／聯邦酒樓
楓林小館
稻香集團
利苑酒家
蓮香樓
大班樓
明閣
龍景軒
嘉麟樓
文華廳
福臨門／家全七福
卅二公館
鴻星海鮮酒家集團

第五章 名人名事

香港飲食名人
香港粵菜名廚
昔日粵菜盛事

參考書目

引言

飲和食德

　　廣東簡稱「粵」，中國八大菜系中就包括了粵菜。粵菜真正崛起始於明清，盛於民國，發展歷史雖然不長，卻是成長得最快速最耀眼的菜系，海納百川，融匯貫通，歷史成就了粵菜的形成與興盛。

　　中國八大菜系，到了清代中後期才逐步確立，其中的粵菜，是泛指廣府菜，即廣州及珠三角操粵語地區的菜式。那時代正是廣州作為通商口岸、順德佛山絲業外貿強盛的時期，經濟發達令廣州府轄下地區的廣府菜，迅速強盛壯大成為菜系。所以，我認為中國八大菜系中的粵菜，並沒有包括潮州菜和客家菜。

　　有些外省文化人卻不是這樣認為，特別是近年國內有研究餐飲的人士，著書立論推行「大粵菜」的概念，攬山抱海，把廣東省的潮州菜和客家菜，全歸納於粵菜。「大粵菜」概念，可能令一些飲食界人士高興地捧場，但是，粵菜與潮州人所吃的潮菜，有明顯的區別，可曾細問過先祖來自福建的潮州老鄉，願意把潮菜稱為粵菜否？客家人在歷史上是流動的民系，至今在全球人數過億，客家菜縱橫贛、閩、川、湘、粵、桂，各省皆有不同風味的客家菜，更有馬來西亞華裔的傳統客家菜，那是真正的稱得上「大客家」，若把客家菜歸入粵菜，客家人願意否？我認為「大粵菜」的概念有待商榷。

　　在香港自古至今，民生飲食以中菜為基礎，中菜又以粵菜為中心。以廣府菜為代表的粵菜，在過去百多年來，是我們與生俱來植在血液中的認知，毫不含糊。若將粵菜加上潮州菜、東江菜，以至整個大灣區的中菜，毫無疑問，那應該稱為「廣東菜」。

　　飲和食德，重點是一個「和」字，粵菜不卑不亢，平和清淡中顯出風格特色。常有人問我，怎樣解釋中菜與西菜最大的分別，這是一個好題目，我也曾以此為題作演講。

　　中菜的烹調技術，不斷發展了幾千年，與世界上大多數國家的烹調相比，最明顯的特點，就是烹調上的層次，使所有包括主材料、配料、調味料、香料等材料，在不同的手法處理及烹調下，達到各自的最好效果，但又互相融合，渾然天成為一個菜式，而不只是裝盤上的主次配襯。在烹飪的過程中，針對不同材料的性質，進行包括刀章、腌製、預處理、烹調的先後、火候、溫度等技術的配合，成為一道道截然不同的菜式。這些在中國人來說，看似理所當然亦習以為常的烹調，正是中華民族幾千年來烹調智慧的積累，也是中國菜肴追求完美境界的哲學。

　　這正正就是儒家四書的《中庸》之道，直接影響了中國人的食文化，而行事「中和」就是中國人崇尚的處世哲學，是生活的態度。在講究色、香、味、型的協調中，隨著食材、調味料和烹調技術的各種不同的配搭和變化，創造出多元的味道和口感，講求酸、辛、甘、鹹、苦的「五味調和」。中國人自古都相信，食物的五味調和，不僅是味覺的享受，而且對人的健康有直接影響，五味不和，會危害健康。而對食物的配搭、味道、口感、份量、冷熱等都要求適度，就能達到中和。如此引申至近代的烹飪，可以說，烹調出來的菜式，能達到「中和」，就是中菜的最高境界，也就是中菜的魅力所在。

　　中國的飲食，與西方國家最大的不同，就是幾千年的「醫食同源」，懂得在吃食中尋求養生之道，而不光是為了填飽肚子，或舌尖上的滿足。中華民族自古對各種食材的認識甚深，並已普及成民間智慧。兩千多年前《黃帝內經．素問》中，明確地指出了食物的性質對身體的影響，以配合四季節令的變化。也就是說，在有選擇的條件下，人們會選擇吃對身體有益的食物，避開對身體無益的食物；而食物之間的配搭，更是有廣泛而普及的知識，並早已深入每一個家庭直到今天。

　　李漁是清代著名的文學家和美食家，在他的著作《閑情偶記》中，提出了「肉不如蔬」的見解，應提倡「重蔬食，遠肥膩」，方能養生。李漁認為饌之美，在於清淡，而油膩的食物，會「堵塞心竅」，此幾百年前的飲食理論，與今天科學化的醫學不謀而合，可見古人的飲食智慧。粵菜之美，正在於清淡柔和，輕芡少油，粵式湯水注重醫食同源，把近代中菜的優點發揮得淋漓盡致。

　　香港的粵菜，傳承自廣府菜，經過百多年的錘鍊，得天獨厚，乘著香港經濟起飛的快車，青出於藍創出天地，上世紀八十年代改革開放後，反饋廣東以至流傳全國。一代代的香港粵菜廚師，兼容開放，融匯中西南北，取材用料既保留廣東特色，又敢於使用中外高端食材，烹廣東小菜，又擅長烹製鮑參翅肚等名貴菜式，烹調海鮮菜式更一直領導潮流，別具風格。

　　《香港粵菜》是我和陳紀臨負責修撰《香港地方志．飲食卷》的外篇，本書以較輕鬆的文字，訴說香港開埠以來粵菜的歷史及相關故事，讓讀者及飲食從業員通過了解百多年來香港粵菜的發展，感受香港曾經走過的路，認識過去，啟發思維，攜手同行，迎接下個盛世的到來，香港明天會更好！