壽司的歷史：從古代發酵魚到現代生魚片，技術、食材與食譜的美味探索

壽司，日本飲食文化中的一顆璀璨明珠。

這道如今風靡全球的日本料理，其實一開始並非我們今天熟知的米飯與新鮮魚肉的結合，而是作為保存魚肉的發酵食品。在中古時期，壽司從街頭小吃逐漸走向貴族宴席，見證了日本社會結構的變遷與美食文化的昇華。壽司不僅僅限於冷食，歷史上還有熱壽司、木屑壽司，甚至熊肉壽司等特殊風味。古代的美食家們曾經描述過一些帶有刺鼻氣味的壽司，例如「魚鷹壽司」，其風味與現今的南韓生魟魚片相似，這些都是今天難以想像的珍稀美食。戰後，壽司經歷了重大變革，特別是在軍事占領期間，握壽司的尺寸變得更小，讓食客能夠品嚐到更多不同種類的魚料，這種變化也促使壽司文化迅速傳播至全球。

本書將帶你深入探討壽司的發展脈絡，從古老的發酵食品，到如今的國際料理，涵蓋了飲食文化、製作技術、美學觀察及其背後的精神符號。

＊注意——這本書充滿了誘人的食材描述，讓你讀著讀著便口水直流！
＊書中穿插了二十多道歷史與創新食譜，讓你在飽讀之餘，還能大飽口福。
＊台灣首部壽司歷史專著，懂吃到吃懂就看這一本。


美味推薦

•《就算知道了也對人生沒有幫助的日本小知識》版主｜梅用知世
• 不務正業的博物館吧｜郭怡汝

「從發酵魚到風靡全球的美食，壽司走過的路比你想的還要精彩！《壽司的歷史》不僅帶你探索壽司的起源，還附上二十多道食譜，絕對是壽司迷和美食歷史愛好者的必讀之作。讀完保證讓你吃壽司時，多了份回味無窮的滿足感！」──不務正業的博物館吧｜郭怡汝

國際讚譽

「《壽司的歷史》經過了廣泛且詳盡的研究，引用了許多歷史與現代的數據，書中充滿了引人入勝且常常令人發笑的軼事，風格輕鬆非學術性。若你渴望了解壽司歷史中鮮為人知且有趣的細節，那麼這本書將滿足你對知識的渴望。」—《日經新聞》

「這本書在食譜與散文集中找到了一個謙遜的平衡點，作者拉斯的寫作風格輕鬆、不被學術的重擔所束縛。他在書中穿插了個人插曲，回憶起品嚐壽司的經歷，這些片段為他的壽司編年史增添了光彩。儘管如此，正是那些鮮為人知的壽司知識，讓《壽司的歷史》成為壽司迷和好奇心旺盛的讀者必備之書。」—《日本時報》

「那些想要突破鮪魚、鮭魚、酪梨的舒適區域，並深入了解壽司的人應該讀讀拉斯的書。這位美國飲食史學家專注於日本的飲食文化，為我們呈現了一部生動的壽司歷史。」—《法蘭克福匯報》

「從中世紀開始，一直講述到當代，這本全面且極具可讀性的書，最適合在旁邊放一盤壽司（或許還有一些清酒）一起閱讀。」—月刊《Digestible Bits and Bites》

「研究詳實、資訊豐富且令人愉悅的閱讀體驗，《壽司的歷史》是飲食學者、美食愛好者以及任何對壽司這一全球現象感興趣的人的極佳資源。」—期刊《Food, Culture & Society》

「通過精湛的研究和食譜，《壽司的歷史》帶領我們沿著壽司的發展之路，從發酵魚一路走到新鮮壽司。拉斯的敘述充滿啟發性，他追溯了壽司的歷史、烹飪方法、民族主義、戰時配給、全球創新等。」—　達拉·戈德斯坦Darra Goldstein ，知名美食雜誌《Gastronomica》創刊編輯
 

作者簡介

埃里克·拉斯(Eric C. Rath
埃里克·拉斯是一位專攻日本歷史與飲食文化的學者，現任美國堪薩斯大學的歷史學教授。他的研究領域包括傳統日本料理的演變、飲食儀式、食材的文化意義，以及飲食與社會變遷的關聯性。Rath 教授以其對日本飲食史的深入探討而聞名，著有多部專著，包括《早期現代日本的食物與幻想》（Food and Fantasy in Early Modern Japan, 2010）、《日本的飲食文化：食物、地點與身份》（Japan’s Cuisines: Food, Place and Identity, 2016），以及本書《壽司的歷史》。此外，他也是《Gastronomica: The Journal for Food Studies》編輯團隊的成員，目前正在撰寫關於清酒的歷史。

譯者簡介

張雅億
輔仁大學跨文化研究所中英筆譯組畢業，現專事翻譯。譯有《解剖之書》、《世界最美的動物圖鑑》、《19~20世紀植物圖鑑》、《世界之樹》、《自然的祕密絮語》、《品牌設計必修課》等書。

中古時期的壽司
 
關於中國與日本古代的壽司，其中一個未解的疑問是只用米飯製作的壽司有幾種，用小米等其他穀類製作的壽司又有幾種。不過，就中古時期的日本而言（也就是從12世紀晚期到16世紀的這段期間），米飯的使用情況較容易查證。中古時期的文獻顯示有新的壽司種類出現，那就是米飯用來和魚肉一起食用的壽司。換句話說，在中古時期，人們並不只會把米飯或其他的單一穀類當成壽司的發酵媒介，使其變得像發臭的粥一般，甚至被《今昔物語集》裡那篇故事的作者比喻為嘔吐物，最後遭捨棄不吃。事實上，由於發酵的時間縮短了，以致壽司中的米飯也變得較為可口。因此，儘管用非米穀類製作的壽司仍作為在地美食而留存至今，不過在中古時期，壽司已從醃製食品逐漸轉變為米飯和魚肉相互襯托的料理。可惜的是，關於此一壽司製作手法的轉變，我們無法從現存的文獻中找到完整詳細的資訊。
 
在間接提及壽司的文獻中，包含用來作為皇室武將宴席指南的中古時期烹飪著作。而在這尚存的七本著作中，有一本是源自1489年、作者不詳的《四條流庖丁書》。該書指出壽司就相當於香魚的代名詞，但同時又表示其他食材也可用來製作壽司。根據這些中古時期的烹飪著作所述，壽司在宴席上並不常見，就算被放進菜色中，也不帶有特別的意義。其他的記載則顯示中古時期的壽司種類繁多，其中有些是以蔬菜來代替魚肉。
 
然而，撰寫這些著作的廚師也為壽司的發展，帶來了其他間接但長久的貢獻。他們被稱為「庖丁人」（hochonin），也就是從14世紀起專門服侍京都上流人士的廚師。由於距離京都最近的海港位於若狹灣，走路要超過一天才到得了，以致庖丁人無法以新鮮的海鮮創作精緻的宴會菜色。於是他們改為展現出料理中最重要的元素，並針對特定食物的提供方式與對象，制定複雜的規則。刀工精湛是庖丁人的另一項特色。他們會在宴會上特別舉辦的切肉儀式中大展身手，將野禽和魚類切割修整成雕像。這些雕像不是用來吃的，而是用來帶給賓客視覺上的娛樂。他們的片肉技巧同樣也展現在他們所呈獻的食物上，特別是魚肉料理，其中包括他們稱為「刺身」的中古時期創新產物。