大師的料理課：米其林名廚菲利普．埃切貝斯特的廚藝指南

食譜 Les recettes

醬汁 Sauces  

青醬
美乃滋
法式油醋汁
法式白醬
伯納西醬
塔塔醬
藍乳酪醬汁
胡椒醬汁
芥末醬汁
絲滑醬汁
紅酒醬汁
白酒醬汁
荷蘭醬汁
海鮮醬汁

基礎配方 Bases

泡芙麵糊
新鮮義大利麵麵團
天婦羅麵糊
漢堡麵包
披薩麵團
油酥麵團
可麗餅麵糊
法式油炸麵糊
法式蛋白霜

常用小菜與主食 Épicerie

中東塔布勒沙拉
法式小扁豆湯
綠小扁豆沙拉
白腰豆沙拉
義大利燉飯
香料飯
法式燉白豆

蔬菜料理 Légumes

蔬菜高湯
甜蒜佐法式油醋汁
什錦蔬菜沙拉
芹菜根沙拉
法式洋蔥湯
蔬菜濃湯
法式普羅旺斯燉菜
蘑菇義式麵餃
法式蔬菜鹹派
香烤蔬菜
煎烤蔬菜
法國苦苣焗烤火腿
蔬菜千層麵
蔬菜北非小米飯
法式鮮奶油焗烤馬鈴薯
義式麵疙瘩-玉棋
香煎馬鈴薯絲餅
炸薯條
馬鈴薯泥

魚類料理 Poisson

魚高湯
魚肉凍
魚湯
油漬馬鈴薯鯡魚
尼斯沙拉
醃漬鯖魚
炸魚薯條
焗烤鱈魚馬鈴薯泥
魚菲力佐白酒醬汁
香蒜蛤蠣義大利麵
白酒淡菜

禽類與蛋類料理 Volaille et œufs

雞高湯
香料奶油雞胸肉
藍帶雞排
巴斯克燉雞
黃檸檬燉雞
鴨心佐馬鈴薯
魔鬼蛋
佛羅倫薩菠菜溏心蛋
紅酒醬汁水波蛋
西班牙馬鈴薯烘蛋
蘑菇蛋捲

豬肉料理 Porc

法式洛林鹹派
卡波那拉蛋黃培根義大利麵
法式烤蕃茄鑲肉
獨門香料香腸
香烤豬肋排
法式蔬菜燉肉

小羔羊料理 Agneau

燴小羔羊
香料果乾小羔羊

牛肉與小牛肉料理 Bœuf et veau

牛高湯
法式白醬燉小牛肉
馬倫戈燉小牛肉
芥末醬小牛腎
鄉村蔬菜燉牛肉
勃艮第紅酒燉牛肉
薯泥焗牛肉
波隆那肉醬麵

乳製品食譜 Crémerie

法式起司鹹泡芙
起司舒芙蕾
法式焗烤起司馬鈴薯
英式蛋奶醬
法式漂浮島
卡士達醬
法式布丁塔
優格蛋糕
香堤伊奶油（泡芙）
焦糖烤布丁
焦糖烤布蕾
法式吐司
義式奶酪
法式米布丁

水果食譜 Fruits

蘋果夏洛特
反轉蘋果塔
烤蘋果奶酥
法式炸蘋果甜甜圈
法式洋梨塔
柳橙舒芙蕾
法式火焰橙香可麗餅
蛋白霜檸檬塔
草莓帕芙洛娃蛋白餅
焗烤水果沙巴雍
法式烤水果布丁

巧克力食譜 Chocolat

巧克力豆餅乾
巧克力布朗尼
巧克力慕斯

索引與食材產季月曆

食材索引
法國春天當令的蔬果
法國夏天當令的蔬果
法國秋天當令的蔬果
法國冬天當令的蔬果
當季漁產品指南

編輯的話

長久以來，我們一直在思考，菲利普．埃切貝斯特（Philippe Etchebest），一位從小在廚房長「大」，並經過多番磨練而成為在法國舉足輕重的「大」廚，如何才能將自己的手藝傳承下去？

身為法國美食界的領軍人物，我們對當代人擁有怎樣的責任？

對新一代該傳授什麼？又該為後代留下什麼？

吃得好且吃得巧，已是現代人不容忽視，且積極參與的議題。但面對充滿變革的世界，我們該提供給大眾哪些飲食與烹飪建議，才能與時俱進，應對當今和未來的挑戰？

為了應對這一挑戰，我們在此建立了一個完整學習計畫：

• 構思能將時間、購物、廚房食物儲藏櫃、整個廚房，更有效組織的方法；
• 列出經濟實惠、使用易於取得的食材、能應對各個時令的食譜；
• 與法國最優秀的製造商合作，篩選和開發對高效率廚房不可或缺的設備；
• 甚至在網路上可看到我們製作的影片，詳細展示每個技術動作。

當《大師的料理課》第一版於法問世時，我們從讀者大量的評論中意識到，這一切的努力並非徒然：越來越多的人開始使用本書、觀看我們的網路影片、選擇合適的設備。

一直以來，我們傾聽讀者的意見並保持自我批判。在搜集了多方建議並加以整合後，新版本增加了十七道新食譜（包括必備醬汁的章節）、兩個新法則，以及食材選購指南。

無論您住在大城市還是鄉村、家裡配備有小廚房還是大廚房、時間緊迫還是整天有空、預算有限還是充裕、是獨自一人居住還是有眾多家庭成員、是初學者還是專業廚師，在此，感謝各位讀者的回饋和支持。

查爾斯．圖爾扎 （Charles Toulza）