「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味

作者簡介

Boulangerie L’unique 大橋哲雄

　　曾在三星餐廳擔任副主廚兼麵包師，之後於2005年成為「東京文華東方酒店」的麵包主廚。2017年11月在東京櫻台開設了『Boulangerie L’unique』。2008年獲得「saf 麵包比賽」最優秀獎等多項獎項，以真誠且細緻的麵包製作技藝聞名。

Boulangerie德多朗 元石川店 徳永久美子

　　與丈夫共同經營位於神奈川青葉區的熱門麵包店『Boulangerie德多朗Yotsubako』，該店經常大排長龍。除了身為麵包職人，她還是一位全力照顧三個孩子的母親，這種生活方式甚至獲得了麵包業界領袖仁瓶利夫先生的高度評價，被稱為“Super Lady”。「Pain de Lodève普及委員會」會員。

BOULANGERIE DE MELK 古山雄嗣

　　原先是化學產品製造商的商品開發負責人，之後接手經營父母的麵包店。透過閱讀專業書籍，自學麵包製作的技術和理論。1985年開設了『MELK』，致力於使用嚴選食材製作出充分展現素材風味的麵包，因此受到顧客喜愛。許多麵包師從全國各地前來店裡實習。

Pain des Philosophes 榎本哲

　　曾任職於株式会社POMPADOUR，2002年在「Patisserie Peltier赤坂店」師從志賀勝榮主廚學習技藝。2007年加入Maxim's de Paris Co., Ltd.。後赴法國，接受多Dominique Saubron的指導。2009年成為「L’Atelier de Dominique Saubron」的麵包主廚。2017年獨立開設了『Pain des Philosophes』。

(株)愛工舎製作所 伊藤雅大

　　在大型麵包製造商工作後，1994年加入(株)愛工舎製作所，被分配到研究室。1996年在引進發酵種製造機「Ferment」時，邀請Éric Kayser來日本各地推廣使用液種製作麵包。因此獲得日本食生活文化財團頒發的食生活文化銀獎。目前活躍於各種研討會和學習會。

Ça marche 西川功晃

　　曾在「Andersen」、「Au Bon Vieux Temps」和「BIGOT」等多家店鋪學習製作麵包和西點。1996年在Comme Chinois集團創立了「Boulangerie Comme Chinois」和「Boulangerie Comme Chinois & Honest Café」。2010年獨立創立『Ça marche』，被認為是引領日本麵包業界的代表人物之一。

BOULANGERIE NUKUMUKU 与儀高志

　　曾在「青山Donq」和「Naïf」等店學習，之後前往德國進修麵包製作。回國後在幾家熱門店繼續學習，2006年在東京練馬區獨立開業。該店幾乎所有的麵包都是以高含水技術製作，他表示：「追求麵包的美味後最終選擇了高含水。」該店還使用國產食材製作麵包。2016年搬遷至現址，並在二樓經營咖啡廳。

MAISON MURATA 村田圭吾

　　15歲時在福井縣的當地麵包店學習麵包製作的基礎，17歲轉職至神戶「BIGOT」。21歲前往法國，在巴黎知名店鋪「Maison Landemaine」進修約6年。回國後在神戶開設了麵包教室。2015年4月開業，同年11月擴大店面並重新開業，並開始為餐廳供應麵包。

boulangerie récolte 本店 松尾裕生

　　在成為臨床檢驗技師時期就對製作麵包產生興趣，後來轉職到「BIGOT」正式開始麵包製作的學習。2012年獨立創立了『Boulangerie récolte』。他始終致力於研究食材和製作方法，並注意不使用過多的副材料，追求製作健康且美味的麵包。2015年11月搬遷至面向大街的現址。

富士山的熔岩窯Season Factory 麵包果實 諏訪原 浩

　　在當地的麵包店和大阪梅田的飯店麵包製作部門等，共計4～5家店鋪修業學習後，於1997年在大阪獨立開業。2005年搬遷至現址。利用富士山的熔岩窯烘烤麵包，以獨特風味獲得了廣大喜愛。經常出現在電視、廣播節目，並在各類雜誌介紹露出。也在百貨公司的活動中設立攤位，活躍於各個場合。

パン工房 風見鶏　福王寺 明

　　在大型製造商學習麵包製作技術後，於1987年在埼玉縣東浦和開設「パン工房 風見鶏」。2003年搬遷至現址。擅長運用星野發酵種，並以獨特的麵包製作理論受到關注。積極參與專業講習會和研討會，以及專業展覽會上的現場教學。也提供開店業者的諮詢服務。

（社團法人）日本パン技術研究所　常任理事 所長 井上好文

　　在大學院畢業後進入大型麵包製造商工作，負責產品開發10年。1989年加入（社團法人）日本パン技術研究所。2002年擔任所長，2003年成為常務理事。期間擔任過加拿大曼尼托巴州立大學（University of Manitoba）研究員、紐西蘭食品穀物研究所客座研究員，並獲得農學博士學位及日本食品低溫保藏學會研究獎勵獎。

研究調查部 部長 原田昌博

　　在大學修畢應用微生物工學科後，進入中大型製粉公司工作。在職期間因開發國內小麥麵包製作包用粉而獲得食品產業技術功勞獎，並在加拿大小麥局主辦的吐司比賽中獲獎，擁有3項專利。2003年加入（社團法人）日本パン技術研究所，榮獲麩質研究會功勞獎。