我與吃飯

自序   每天最該吃的飯

輯一

坐一下
油條
配白粥的菜
紅燒肉
消失的台北餐館
中菜的經方與時方
如果鼎泰豐在美國開辦烹飪學校

輯二

所謂好吃
從小到大我都
醬油菜其實是傷害了中菜的進步
調味料先一罐一罐備好的糟糕系統
陳腐字眼與雕梁畫棟
炒青菜的用蒜時機
無調味料理
門外漢的葡萄酒
白切肉的美學

輯三

麵疙瘩
炒肉絲  也談餵豬
我家吃的寧波菜
木瓜牛奶的美學
不可小覷毛豆
說勾縴
粉蒸肉
台北幾碗好乾麵
論榨菜肉絲麵

輯四

怎樣才算得上很會吃

索引

 

自序

每天最該吃的飯

　　我每天都得吃。但備上哪幾樣食物、取出碗筷，方能令這頓飯吃成、甚至吃好呢？並且今天吃明天吃、一吃竟吃上三十年五十年、甚至吃上了一輩子？

　　每頓飯的那兩、三道菜，究竟要怎麼配置，才算得上周全，甚至藝術，卻又其實很百姓，很容易就能完成呢？

　　我做為一輩子吃中菜的人，總是先想三件事情：一、白飯；二、一道肉的菜；三、一道蔬菜的菜。

　　在這三項主題後，再多豐潤一些，才有了五、六個菜或七、八個菜的局面。

　　先說這「三件頭」。哪怕只是半碗糙米飯，配它的菜，肉的是「骰子牛肉炒青椒」、菜的是「清炒荷蘭豆」，我已能好好把這碗飯細嚼吃個愉快。

　　切成骰子狀的牛肉，如只吃七、八顆，滋味已香美。配嚼著旁邊沾了牛肉汁的十幾段去籽糯米椒，已能配個四、五小口飯，而心中相當踏實了。但要把整個半碗飯吃掉，就要再吃些別的菜。前說的荷蘭豆，吃個二十多條，也不算多。

　　但若是一頓飯吃得完備些，是不是有一小盤的番茄炒蛋（用三個雞蛋、兩個番茄炒成），只吃三分之一（一人份）；再有一尾乾煎肉鯽仔（也只吃三分之一）；一盤清炒A菜（葉類之菜），那就全矣。

　　這還沒提湯呢！

　　以上雖是五菜一飯，但這五菜可全只用一只炒鍋，鍋具堪稱簡單。再者，所有的菜，皆吃原味，幾乎不怎麼用調味料。其中如牛肉要醃抓一下，放的黃酒、糖、醬油，其量，可全擱入一個小茶匙裏。

　　如要加一道海鮮，像白灼蝦，哪怕是四、五隻，三分鐘後就可上桌。若是快炒蛤蜊，也一樣。但如果不是下酒，只是吃飯，那沒有蝦與蛤蜊，沒啥差別。

　　那道骰子牛肉，如換成紅燒肉，或回鍋肉，或白斬雞，而其他菜不動，也照樣可以。如換成白菜獅子頭，那連白菜也一下子有了。如換成清蒸魚，那魚旁邊同蒸的五花肉片及豆腐、蔥段也一併可以吃到了。

　　前說的骰子牛肉這道肉菜，還得自己做；如果巷子口可以買到白斬雞、切它個四分之一隻，或在萬巒買到的一小份萬巒豬腳，或是前一晚自外打包帶回家的「白煮帶皮羊肉」，那豈不是更方便了？也不用自己動手做了。這一道肉的菜，在台灣太方便了（上火車我總是吃「排骨便當」。遇可以的自助餐店，炸鱈魚尾、爌肉等我也喜歡），於是從來用不上鮑魚、花膠、魚翅或螃蟹，主要前二者我不愛吃，第三者我不忍吃、第四者太麻煩。

　　葉子菜，如把A菜換成菠菜、或是莧菜、或青江菜、或空心菜，也同樣可以。

　　要把這三、四樣菜，配著飯，吃上一輩子，乃它的配法、甚至它的烹調法、甚至它的食材跨越度，必須像是千錘百鍊、終極設計出來的理想版本！

　　除了配置與設計要緊，「吃法」也要緊。主要把每吃四五口菜、再嚼一小口飯的那種菜咬碎了魚咬黏了肉咬出腴了的互相融合之中最佳的一頓飯中之搭配也。

　　為了有很多的咀嚼，這半碗白飯最好換成雜糧飯或糙米飯。不只是為了纖維，不只是為了皮殼上的營養，更為了「咀嚼」。

　　咀嚼，才是吃飯的本色。就像老虎在咬扯羊的皮肉那種，也像家中的狗在啃骨頭那種。不只以齒力來嚼是良好的吃東西的習慣，用齒與舌頭吸吮魚腦及析離魚肉與魚刺這諸多技巧，也是人做為靈長動物本該勤於操使之事。更別說，咀嚼令吃飯的過程更加長了。不像喝胡辣湯呼的一下就吃完了那種太快了、太沒有過程了。

　　另外，延長吃飯過程的，還有那半杯酒。我每次對著一小碟鵝肉，三、五片粉肝及鯊魚煙，或白煮大腸（米粉湯鍋撈起切段的），就會想來一小杯白葡萄酒或橘酒。若在福建就是「老酒」，若在江南就是「黃酒」，若在日本就是「清酒」。乃這種咬嚼鵝肉，或在齒舌間碾咀蛋白質如粉肝的當兒，很適合啜一下微酸而冷冽的酒，令它們同時滑入喉腹。

　　如把這種本質式的簡吃，安排成日式吧檯的出菜法，比方說，第一碟出七、八丁的骰子牛肉與三五條去籽糯米椒。第二碟出二十幾縷清炒A菜（只裝在小碟來出）。第三碟出一小尾的煎肉鯽仔。第四碟出五顆蛤蜊。這些都先是一邊吃菜、一邊小酌的。第五碟出番茄炒蛋，加上第六碟出滷白菜，就可以上一小碗淋了少許雞油、上面鋪雞絲的雞肉飯了。

　　所謂日式吧檯一小碟一小碟的出菜法，其實是將每人吃的量與食物種類皆規劃得不多不少，又各味兼備的好飲食形式。

　　我們欣羨日本吧檯這種天才設計，不但廚師出菜、客人吃菜那種流暢自在，也在於那種導師在上、生徒在下的杏壇式禮儀之美。這樣一頓飯吃下來，對於食物的精美之享受，再加上對於製食者悉心烹調之感恩，整個過程是一趟優質的心靈之旅。

　　但這種類似的心靈之旅，也可以在家裏用簡簡單單的三、五樣食材就把它製作出來、呈現出來。只要每樣食物之鮮美，包含大小尺寸正好、烹調火候無懈可擊，這就能在吃飯之中達到了心靈的慰藉了。

　　為了自己每天吃的那三、五道菜，我原想寫一本《七十八道菜》或《三十六道菜》的食譜小書（像本書中已有的「紅燒肉」、「粉蒸肉」、「麵疙瘩」、「毛豆」原是其中幾道），書裏面列出的菜皆是我能一號配五號、十六號配二十五號、如此的配成一小桌菜。這些菜，多半是「最本質的」（如白斬雞、白切肉、白灼蝦、水煮毛豆、清蒸魚、燙青菜），也最簡單的（如荷包蛋、炒青菜、蘿蔔排骨湯、豆乾炒肉絲），也最易吃的（如清炒蝦仁、珍珠丸子、涼拌萵筍、白菜獅子頭、㸆芥菜），並且也最不必是大廚才做得出來（如蕃茄炒蛋、乾煎鯧魚、紅燒肉、麵疙瘩）、各種食材在任何地方都能備得的（豬肉、雞肉、蝦、茄子、青椒、白菜…………）。當然也是我做為尋常百姓，能夠每天吃每頓吃、吃到老死皆是它們這些個菜！再就是，倘能把這些個菜色挑出二、三十道，開個小館子，只有七、八張桌子，每天只賣這些菜，這配過來、那配過去，卻烹調得精美得宜，令各食材相融後產生出佳味，而不是一逕只陳腔濫調的擱醬油、擱糖再勾縴而弄出的固陋老味，連米其林也搶著給它一、兩顆星，那就是吃飯的最高境界了！當然這本食譜書，一直無限期的拖延。唉！

　　即使如此，本書中已把我吃飯努力追求的原味（〈無調味料理〉、〈白切肉的美學〉）、不依賴醬油（不必吃人云亦云的調味模式。也不必倚賴工廠的製成物）、簡單不雕琢（乃快快可以吃成。又貧富皆吃得到）、享受時間的孕育（〈坐一下〉、〈炒肉絲 也談餵豬〉）、對原味炒出青菜的鍾愛（〈炒青菜的用蒜時機〉）、甚至對好食料來自真實土壤之篤信（〈門外漢的葡萄酒〉）…………皆已然點點滴滴說了很多矣。

　　唉，不就是吃一頓飯嘛！