牡蠣萬歲：美味、誘惑、金錢與權力，完美食材的地理與歷史，附贈保證好吃的經典食譜

　　人類食用牡蠣的歷史可以追朔到新石器時代。牡蠣肉是食物，牡蠣殼被作為原始的餐具、挖掘的工具，殼內緣帶有光澤的珍珠質，使它成為製作飾品的材料，或被用來裝飾最早的宗教聖像。甚至，剩餘的牡蠣殼被搗碎後，與沙子混合成建築用的水泥。

　　從遠古到古典歐洲到近代殖民地，從產地、餐桌、文學到藝術，
　　解開人類與牡蠣密不可分的多重關係，為了滿足口腹之欲我們做了哪些努力。

　　攤開歐洲的巨石文化遺址分布圖，會發現與當時有牡蠣生長的海灣位置完全重合。沒有留下文字紀錄的凱爾特或腓尼基文化，藉由牡蠣殼向後世證明他們曾是活躍於古代的聚落群體。而自古羅馬時代，就有嘗試養殖牡蠣的紀錄，這種口感滑順滋味鮮美、又富含營養價值的天然珍饈，自古就與人類的政治經濟、飲食、文學及藝術發展，有著緊密的關係。

　　莎士比亞、狄更斯在作品中都常提到牡蠣，《愛麗絲夢遊仙境》中還出現以牡蠣為主角的詩。歐洲有長達1500年時間，宗教都是繪畫的唯一主題，卻在17世紀的荷蘭，開始有畫家以世俗的食物為繪畫主角，並掀起靜物畫的風潮。畫作中出現的牡蠣，除了代表奢華、尊貴、異國風情外，也是一種呈現新鮮或時間流逝之感的藝術手法。而愛牡蠣成癡的法國人，除了有諸多跟牡蠣有關的字詞，更讓牡蠣成為春藥的代名詞。

　　本書軼聞典故有滋有味、妙趣橫生，科學知識令人眼界大開，佐以令人食指大動的豐富插圖，以及五十道涵括傳統鄉村料理和當代頂尖主廚創新菜色的食譜，是獻給歷史和食物愛好者的文學饗宴。

名廚推薦

　　「本書豐富有趣、圖文並茂，從歷史傳說、軼事掌故到料理食譜都可圈可點──簡而言之，從第一頁到最後一頁讀來都津津有味。」──紐約中央車站生蠔吧（Grand Central Oyster Bar）行政主廚山迪．英貝爾（Sandy Ingber）

　　「本書可說是一場熱情推廣牡蠣的運動，呈現食物如何形塑我們的歷史、藝術、文學、法律和文化，當然也對性愛和料理之藝帶來深遠影響。」──Brasserie Blanc and Le Manoir aux Quat ’Saisons米其林二星主廚雷蒙．布朗克（Raymond Blanc）

　　「歷史與牡蠣愛好者不可錯過的好書。本書以獨到眼光回顧世界各地從古到今的牡蠣文化，資訊豐富且引人入勝，讀完作者史密斯說的故事，看過書中的精采圖片，你會從此對牡蠣大為改觀。」──名廚艾波．布魯菲爾德（April Bloomfield）
 

作者簡介

德魯．史密斯（Drew Smith）

　　德魯．史密斯曾擔任風行英國多年的《美食指南》（The Good Food Guide）編輯，現居倫敦並為《衛報》撰寫美食評論，以優秀的飲食書寫三度獲頒「格蘭菲迪獎」。著有《開箱歷「食」：食物的遠征如何改變人類飲食，定義文明》（世潮）。

譯者簡介

王翎

　　國立臺灣大學外國語文學所畢業，現專事筆譯，譯有《口感科學》、《大地之歌》等書。
 

牡蠣的構造（摘錄）

▌牡蠣的營養飲食

牡蠣因其攝食方式，而成為非常營養的食物來源。營養學教科書會大力推薦幼童、體弱者和老年人食用牡蠣。老奶奶坐在搖椅上剖牡蠣，或母親為生病的孩子準備晚餐時偷偷加一顆牡蠣的美妙景象，也許渲染誇大了牡蠣的營養價值，但老藥房確實很常建議病弱者食用牡蠣，也有不少研究分析可供佐證。牡蠣也是水手、開墾者、漁夫和早期四處游牧的原住民族的理想食物。

一打牡蠣的熱量不超過100大卡，蛋白質含量卻跟100克牛排一樣多，鈣質含量則等同一杯牛奶。在海產和其他動物來源食物之中，牡蠣的特別之處在於富含維生素C，此外脂肪含量很低，且主要是肝醣（動物澱粉）。肝醣（儲存於體內的葡萄糖）可作為重要的能量來源，因此整天辛苦開墾或作粗活者食用牡蠣有助於補充體力。

牡蠣含有多種維生素，是蔬菜和水果的實用替代品，在早期尤其有助於預防水手罹患壞血病等疾病。維生素B12能夠影響DNA的生合成，有助於維持神經細胞正常活動、促進新陳代謝和維持情緒穩定，也常作為減輕憂鬱症狀的處方，從前認為只有真菌和細菌能夠生成維生素B12，但後來發現牡蠣含有的多種維生素中，以維生素B12的含量最多。

其他含量較少的維生素由多至少依序為：輔助醣類能量轉換的維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素C、菸鹼酸、維生素A、維生素B6及維生素E。

牡蠣所含的多種礦物質中，含量最多的是鋅：鋅能保護免疫系統，提升免疫力，能促進傷口癒合和生長發育，對孕婦和兒童等族群特別有幫助。奇妙的是，含量次多的礦物質是銅。鋅往往會抑制人體對銅的吸收，轉而促進人體對鐵的吸收。另外兩種含量較多的礦物質是鐵和硒，此外牡蠣也含有鎂、磷、錳和鈣等其他礦物質。

歐洲人基於本能，或許甚至有科學佐證，從古羅馬時期就會讓病人食用牡蠣，並將牡蠣用於治療結核病、黏膜炎、腹痛、貧血等各種病症。古羅馬博物學家老普林尼（Pliny the Elder）就熱中此道，建議眾人食用牡蠣可改善氣色。這也是人類開始將牡蠣從沿海帶入內陸城市的原因之一。