臺南好食

　　臺南飲食的豐美，背後最大支撐，是來自這片土地的物阜民豐。臺南幅員遼闊，依山臨海，多樣的地理環境與宜人的氣候孕育了豐饒的產業，除了早年的製糖曬鹽，臺南同時也是農牧重鎮、魚米之鄉，如後壁的米、玉井的芒果、關廟的鳳梨、東山的龍眼；北門、將軍沿海的養殖漁業，以及柳營、下營的酪農與畜牧業……這些豐富的農林漁牧產物，是發展地方產業文化的重要基礎，更是所有飲食的起點，供應著最鮮美的食材，讓居於這裡的人們在靠山吃山、靠海吃海的自然法則下，將四時節令的食材，畫龍點睛帶出滋味，淋漓盡致的運用，成就一道道令人驚豔的臺南美食。

　　食材，決定了美味關鍵，也帶出關於風土的厚實內蘊，而小吃則是最能如實反映各地環境特質與傳統產業發展概況。許多小吃麵食以點心之態盛行於早期的臺南鄉野市井，正好說明過去以農漁業為主或仰賴港口維生的產業型態。農漁民與碼頭工人不僅工作時間冗長，且往往耗費大量的體力，為補充熱量也止飢腸，在三餐間有食用點心的習慣，許多小吃麵食應運而生，也反映出臺南許多飲食業自早以來隨勞動力需求而分布的特性，從中可理解往昔府城與鹽水地區小吃飲食集中與發展的軌跡。

 

作者簡介

張耘書

　　國立臺南大學兼任講師、臺南社大講師、文史研究者
　　國立臺南大學臺灣文化研究所碩士

　　著有《臺南媽祖信仰研究》、《貫古通今臺19甲》、《護佑婦孺──臺灣十二婆姐陣》、《臺南金屬工藝研究》、《臺南府城舊街新路》、《臺南府城餅舖誌》、《永康廣興宮境內擔餅節》、《臺南獨家記憶：府城米糕栫(餞)研究》、《文學盛景．翰墨臻華──臺南歷史名人誌（文學類）》、《臺南辦桌師傅》等專著。

　　以及《鎏金歲月‧金工之美──臺南傳統金工藝術》、《藝陣傳神──臺灣傳統民俗藝陣》、《揮別傷痛，迎向重生：0206臺南大地震全紀錄》《一心一藝：巨匠的技與美（7）》《永康區開天宮志》、《關廟山西宮戊戌科慶成祈安五朝王醮暨遊社》《臺南嫁娶禮俗研究》《南關線三大廟王醮暨遊社專書》、《臺江迎神祭Ⅲ：2021年辛丑年北汕尾媽祖宮鹿耳門天后宮開基鹿耳門媽出巡》、《斯土斯民：臺南生活風尚》等合著。
 

坐擁臺南400，展望府城未來！

1624年荷蘭人渡洋來臺，在今日的安平古堡處建造「熱蘭遮城」，開啟臺南成為荷蘭東印度公司貿易航線中的重要據點。這不僅象徵大臺南走入世界舞臺，成為世界經濟體系的一環，來自不同族群的先人在這塊土地上互相影響、磨合，隨著時代更迭，累積出深厚的文化底蘊。

文化是一座城市的根基，自本人上任以來，便以「讓臺南躍升為文化科技首府」作為市政推動願景，企圖營造更多城市文化亮點，讓臺南活躍於世界舞臺之上。持續推動建構系統性的「臺南學」文化庫，乃是讓臺南文化紮根的重點工作之一。
以系統且多元性建構「臺南學」基礎文化庫為目標的《大臺南文化叢書系列》延續自《南瀛文化叢書》，數十年來蒐羅整理臺南在地人文史地、工藝文化、歲時禮俗、宗教信仰、常民生活等文獻資料，邀集各領域專家學者實地走訪，深入田野調查，展開研究計畫，透過梳理文化脈絡，將臺南文化的豐富性與多樣性詳實紀錄。即將於2024年底出版的《大臺南文化叢書》第13輯，延續第12輯以「臺南400」主題發想，以「大臺南地區環境變遷」、「平埔原住民族」、「府城建築」、「交通網絡」、「城隍信仰」、「常民飲食文化」等六個面向，撰文《滄海桑田──大臺南兩大內海的環境變遷》、《穿越400年認識西拉雅族（文化篇）》、《府城住宅400年》、《臺南道路交通誌》、《爾來了──四百年來臺南城隍信仰的發展與變遷》、《臺南好食》等六本專書。試圖為臺南四百年來的珍貴文化資產留下文字紀錄，進而提升全民視野，紮根臺南，放眼世界。

回顧2024的大臺南，「臺南400」紀念活動緊鑼密鼓地展開。率先由2024臺南燈會於年初揭開序幕，緊接著臺南國際音樂節、紅球行動、臺南文化創意博覽會、臺南設計展等。以「城市發展」、「慶典活動」、「民間響應」等三大主軸，透過各類型態的展演，邀集全民共同響應，這不僅是回顧先民走過的400年足跡，更要進一步展望未來，讓臺南繼續在世界舞臺發光發熱！

臺南市 市長