推薦序1
專業手藝的無私分享,值得擁有
任何食譜都是幫助學習各種菜餚、點心製作技巧最直接的範本,作者將作法流程公開,讓持有者可以從中學習各種美食的烹調技術,全靠作者透過文字和圖片去表達,寫得越清楚、交代得越詳細,越能幫助讀者理解、吸收,進而詮釋出食物的色香味。
早期坊間的食譜書都是以菜餚居多,近年有更多西點工作者也願意投入食譜創作後,西點食譜書的作者可說百家爭鳴各顯千秋,但是一本好的食譜書不能只靠圖片印刷的精美,而是內容豐富、配方準確、解說清楚,加上作者個人的秘訣傳授、經驗分享,讓讀者照著食譜也能做出和書本內容樣相同的各種烘焙點心,不只是作者的驕傲,也是讀者的成就,更是雙方滿意的交流。
認識游東運老師多年,他不只是世界麵包競賽冠軍的佼佼者,也是熱心傳授、樂於分享、並願意提攜後進的烘焙界大師,本性敦厚純樸,謙遜有禮,之前出版過二本烘焙專書,頗得業界推崇與讀者愛戴,事隔多年能再度拜讀老師新作,與有榮焉,更為廣大讀者慶幸,又能學到更多更新口味與技巧的西點麵包了,無論是自己品嘗、做了當禮物送人還是創業,書中的每一道口味都是創意十足、風味獨特的精緻美點。
一本好的創作值得收藏與鑽研,一位好的作者值得追隨,他願意將自己的專業手藝無私的公布、分享,是非常難得的心胸,當然要珍惜每一部作品的得來不易,只要認真習作、反覆練習,以內容之清楚詳細,完成作品並不難,如果還有不理解的地方,透過資訊向老師請教,相信老師也會樂意解惑,比起早年想要學習烘焙技巧不得其門而入的困窘,現在的讀者是幸福的,能擁有一位好老師的指導是幸運的,不過,師父領進門、修行靠個人,有好老師好作品,還是要靠讀者自己努力研習才能成就的喔,本人樂於推薦也與大家共勉。
資深美食研究家、烹調名師
梁瓊白
推薦序2
集結經驗技術精華,一本必備的最佳烘焙指南
在東運師傅的烘焙世界裡,是以發酵為靈魂,用雙手揉製美味的麵包。他不僅是技藝精湛的麵包職人,更是一位不斷突破極限、勇於創新的世界麵包大師。
東運師傅的烘焙之路,源於對麵包的純粹熱愛。從少年時期在糕餅店打工,學習一技之長,到進入連鎖烘焙產業,一路走來他始終抱著熱愛麵包的初心,從未停下探索的腳步。並經由無數的國內外競賽,累積豐富的實戰經驗,2019年更以卓越的技藝,在世界麵包大賽一舉奪得甜麵包獎項冠軍,成為麵包界的佼佼者。
這本書匯聚了東運師傅多年來的技術、經驗及所學。書中網羅了世界經典麵包及研發的創意作品,包括歐法麵包、丹麥麵包、布里歐,以及深具意義的節慶麵包等。不只有美味的食譜配方,更從基礎的知識技術循序的教起,以詳盡的圖解示範解說,教作各種的發酵種,並且告訴你如何的應用。此外,還有像是如何調控發酵溫度、油酥折疊技巧、培養天然酵母等等,讓麵包風味口感更上一層樓的技術關鍵。最難得的是,他使出對麵包的理解,盡可能的將技巧關鍵,全然的轉化成讀者易懂易學的方式呈現。為的就是要讓大家看著書,跟著做就能做出絕佳的風味。
烘焙既是一門藝術,也是一門科學。唯有對細節的極致追求,才能創造出令人驚艷的作品。這本書是東運師傅麵包心法分享,更是集結多年實戰經驗的淬錬,從製作與說明中分享的許多經驗,不難看出他身為麵包職人的努力與堅持,內容實用且極具價值,可說是專業的表現,也是技術的傳承;是麵包參考書,更是傳承經典的寶典,絕對是烘焙愛好者與職人必備的好書,絕對值得擁有。
統一集團烘焙總監
文世成
推薦序3
從烘焙學徒到世界冠軍
麵包的誕生,是時間與雙手的結晶,每一次揉捏、發酵與烘烤,都是對技藝與耐心的考驗。游東運師傅的故事,便是這樣一場漫長而精彩的修行。
他從學徒時期便展現出對烘焙的熱忱,日復一日地練習,只為追求更完美的麵包。他深知,要讓一塊麵團蛻變成世界級的作品,除了技術,更需要毅力與突破自我的決心。因此,他不斷挑戰極限,從台灣出發,走向國際舞台,一次次在世界級競賽中精進自己,終於在烘焙世界盃上奪冠,成為真正的世界級大師。
這本書,不只是他職人精神的見證,更是對夢想與堅持的詮釋。無論是初入烘焙之門的學徒,還是熱愛烘焙的讀者,都能在他的故事中找到啟發,感受那份對完美的不懈追求。願這本書能帶給你前行的力量,讓每一個夢想,都能如麵包般發酵、膨脹,最終成為世界級的傑作。
Lilian’s 總經理
許金諺
作者序
在經典的框架下盡情演繹
這本書是繼歐式麵包、可頌丹麥麵包,睽違多年再次與讀者分享的全新作品。時隔五年還有機會將所想所學的麵包和大家分享,心裡有股難掩激昂的澎湃情緒。
歷時五年之久,期間經歷了生命中最重要的時刻,站上了世界麵包大賽(Mondial du Pain)的重要舞台,與來自各國的頂尖好手競爭交流。終獲世界肯定的過程,對我來說,是一次寶貴的挑戰和自我驗證。
世界麵包大賽是我人生中一個重要的里程碑,也是不設限的自我挑戰,因為要在嚴苛關卡中呈現完美技藝,考驗的不僅是技術,更多的是心智的磨練。回想起那段備戰的日子,彷彿是考驗自我極限的拉扯戰。不光無窮迴圈的追求跨越、突破,更多的是文化與創意的碰撞。像是比賽指定項目中,以選手國家特色為主題的麵包,如何從世界頂尖好手中脫穎而出,為國家爭取至上榮耀,其中灌注的可能是大家想像不到的時間精神與體力。現在每每想起,那時每天花十幾個小時演練測試,連睡覺做夢都在做麵包的光景,還真的是日有所思夜有所夢啊。這一路走來不容易,有淚有艱辛,但我相信每一段的試煉,終堆疊成對麵包理解的厚度,就像此時帶給我的滿滿收穫。
麵包技藝的學習永無止盡,在這個深廣的領域需要經驗、技術,還有對每種原料的理解與掌握。在參訪幾個代表的國家中,趁機會見習不同國家的麵包文化,這些的深刻體驗與感悟,也都將揉合於麵包中和大家分享。而我也將藉由這些經驗來和大家探索迷人的麵包世界;在經典的基礎上,融入創意及巧思,展演出經典麵包的想像與可能性。
衷心期盼,這本書能引領讀者一起深入遊歷世界各地,跟著本書,品嘗麵包環遊世界。