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世界冠軍游東運經典麵包學:從各國經典麵包學習掌握關鍵工法,歐法麵包、布里歐&甜麵包、丹麥千層、節慶麵包等,一次學會究極的經典美味

世界冠軍游東運經典麵包學:從各國經典麵包學習掌握關鍵工法,歐法麵包、布里歐&甜麵包、丹麥千層、節慶麵包等,一次學會究極的經典美味

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內容簡介

★2019法國世界麵包大賽Mondial du Pain技術認證★
 
冠軍職人25年的經驗技術淬錬,
從配方的組成與工序背後的用意,
了解製作麵包過程中所有為什麼的意義,
掌握材料、麵團的發酵、製作必備的知識技術與訣竅,
一次學會世界經典麵包的美味工法。
 
5大典型麵包7大工法,結合製作的理論與實作技術,
收錄世界麵包大賽得獎的原創作品,
道地經典、人氣口味與創新獨特的麵包,
傳授在家就能製作的專業級密技配方!
 
  ━━頂級職人的麵包學,
  不只做出美味,更懂得鑑賞風味!
  風味,展現的不僅是味道與香氣,
  更是麵包的特色與靈魂所在!
 
  蓬鬆柔軟、嚼勁;奶油氣味、發酵香氣……
  想要呈現的是什麼?如何引出這樣的風味?怎麼做?
  
  該有的香氣、口感風味,
  讓人能直接感受的「美味」,
  是職人想要傳達的風格!
  
  本書是25年經驗淬鍊的麵包職人,傾注多年經驗及所學的最新力作,
  從專業配方、製作技巧,到有門檻的經典之最,完整收錄!
  除了介紹基本材料的功用,彼此之間密不可分的關聯,
  更剖析構成風味的背後,配方的組成及用意,
  以及能深層引出別具特色發酵香氣的發酵工法,
  魯邦種、義大利酵母種(硬式、水式)、液種等發酵種;
  展現麵團與食材口感特性的手法,鋪放、包捲、揉合等,
  讓麵包口感風味更加提升的美味密技,
  讓你一次掌握材料、發酵製作的關鍵,在家就能做出專業的口感美味! 
 
  ◤本書從製作的原理開始──
  麵包主要食材的功用是什麼?彼此之間為什麼如此密不可分?
  了解怎麼做麵包之外,更該了解的是想做出什麼樣的麵包!
 
  如何成就美味的麵包?
  麵團要攪拌到哪種特定的程度及狀態?
  為什麼這個麵團要用後鹽法,有什麼影響?後加水又是什麼? 
  利用低溫長時間發酵的好處在哪裡?自我分解又有什麼優點?
  引發風潮,令人著迷的義大利水果麵包,
  其獨特香氣與深邃口感的背後,究竟蘊含著什樣的關鍵?
  這些看似微不足道的細節,卻都是影響麵團狀態,決定最終風味呈現的關鍵。
  
  ◤一本習得麵包的專業技術,
  烘焙愛好者居家自學的最佳指南!
  透過清楚易懂的Step by Step,以詳細的圖說拆解各階段的製程環節,
  帶你按部就班掌握要領,只要按圖索驥自家練習就能學會,
  跟著書做,就能重現經典麵包的極致風味。
  
  ◤ 經典麵包全工法:
  紮實架構,讓你一次學會麵包製作的關鍵與細節!
  必學基本功:各種麵包製作的全工法,從麵團製作到發酵烘焙,一次學會製作必備知識技術與訣竅。
  發酵工法:認識並應用魯邦種、天然酵母硬種、天然水式酵母,以及各種的發酵種,掌握獨特風味的關鍵。
  獨家研發:結合甜點化的概念,打破麵包粗獷的框架,讓經典麵包美學再進化。
  特別收錄:風靡世界的義大利水果麵包,體驗獨特發酵工法背後蘊含的極致風味。
  首度公開:法國麵包大賽得獎的原創作品「茶香蜜桃歐包」、「櫻桃布朗尼」、「松露蘑菇麵包」。
 
本書特色
 
  The point of this book①
  理解飲食,就能看見世界!書中網羅世界經典麵包,帶你認識各國麵包的文化與特質,拓展品味體驗,用麵包環遊世界。
 
  The point of this book②
  各種麵包的製作不盡相同,書中完整的介紹麵包的基礎製作,像是攪拌到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團攪拌,以及製程中必須掌握的關鍵,讓你了解原理打好紮實基礎知識,做出絕佳風味的麵包。
 
  The point of this book③
  理解麵包製作的工序、製作方法、主要材料,並透過圖標簡潔地展示出來,以清楚易懂的方式拆解麵包的製作,以及「攪拌速度」、「關鍵溫度」、「攪拌完成」狀態方便操作的參考確認。
 
  The point of this book④
  全圖解示範,完整解說製作流程。每道麵包食譜詳盡拆解製作過程,將許多人印象中極具挑戰的歐式麵包的技巧,轉為簡單易學的全技法。
 
  The point of this book⑤
  首度公開得獎的原創作品、殿堂級的風味麵包!50款經典、人氣口味與創新獨特的麵包,一次完整公開。
 
專文推薦
 
  資深美食研究家、烹調名師 梁瓊白
  統一集團烘焙總監 文世成
  Lilian’s總經理 許金諺
 

作者介紹

作者簡介
 
游東運
 
  25年以上深耕烘焙領域麵包職人。
  從基層工作起步,一路走來不斷磨鍊自身技藝,並透過研習強化專業知識。
  2014~2019以世界麵包競賽為首,在國際舞台上屢創佳績。精通各種麵包製作與研發,並致力於傳授烘焙的相關技術與知識。
 
  獲獎經歷
  ●2019 Mondial du Pain世界麵包大賽總亞軍
  ●2019 Mondial du Pain世界麵包大賽甜麵包冠軍
  ●2018 Mondial du Pain台灣區代表選拔冠軍
  ●2016 Mondial du Pain台灣區代表選拔亞軍
  ●2015 UniBread烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
  ●2015 UniBread烘焙王麵包大賽冠軍
  ●2015 Taiwan Ambassadeurs du Pain台灣麵包大使協會 台灣區選拔賽季軍
  ●2014 Coupe Louise Lesaffre路易樂斯福世界盃麵包大賽 台灣區選拔賽優勝
 

目錄

推薦序1
專業手藝的無私分享,值得擁有
──資深美食研究家、烹調名師 梁瓊白

推薦序2
集結經驗技術精華,一本必備的最佳烘焙指南
──統一集團烘焙總監 文世成

推薦序3
從烘焙學徒到世界冠軍
──Lilian’s總經理 許金諺

麵包的基本說明
麵包世界的美味巡禮!
理解飲食,就能看見世界──尋味麵包與世界的美味關係

BREAD_1
製作麵包的基本知識

麵粉的基本知識
製作麵包的基本材料
製作麵包的基本器具

BREAD_2
解構深入人心的美味祕密

配方的組成與工序步驟用意
手法搭配的美味變化
成形美味的基本技巧

BREAD_3
製作麵包的基本工法

直接法 中種法 冷藏法
水合法 燙麵法 液種法
魯邦種

基本的發酵種
液種
發酵麵種
魯邦種/續種
天然酵母硬種/續種
天然水式酵母/續種
天然水式酵母/連續餵養

BREAD_4
特色經典,法式麵包

法國長棍 ★★★★
可可法國魔杖 ★★★★
芥末籽脆腸法國 ★★
波爾多皇冠 ★★★★
法式鄉村麵包 ★★★
水果洛代夫 ★★★
青醬培根起司 ★★
普羅旺斯葉子 ★★
松露蘑菇麵包 ★★★

BREAD_5
人氣口感,歐式麵包

肉桂蘋果花 ★★★
歐式紅莓堅果 ★★
茶香蜜桃歐包 ★★★
五穀米麥麵包 ★★★
紅藜麥多穀物 ★★★
黑麥多果麵包 ★★★★
全麥蜜香柑橘 ★★
巧巴達★★★
扭紋螺旋麵包 ★★★
陽光番茄佛卡夏 ★★★
芋見櫻桃鴨披薩 ★★★
日光乳酪貝果 ★
剝皮辣椒起司貝果 ★
日安藍莓藏心貝果 ★
虎紋脆皮麵包 ★★★

BREAD_6
香甜柔軟,布里歐、甜麵包

布里歐國王吐司 ★★
橙香翻轉吐司
肉桂卷吐司 ★★
雙色辮子麵包 ★★
巧克力花結 ★★
花漾王冠 ★★
抹茶菠蘿流心 ★★
榛藏巧克力生乳方磚 ★★

BREAD_7
層疊酥脆,丹麥、千層

波浪巧克力吐司 ★★★
蜜糖千層吐司 ★★★
熔岩千層方磚 ★★★
寶島旺來國王 ★★★★★
緞帶蝴蝶結 ★★★★
櫻桃布朗尼 ★★★★
法式乳酪千層鹹塔 ★★★
莓果千層蕾絲蛋塔 ★★★

BREAD_8
特殊風味,節慶麵包

聖托佩塔 ★★
咕咕洛夫 ★★★
經典國王餅 ★★★★
法蝶千層酥 ★★★
德國結(三明治) ★★
赤味噌青蔥 ★★
黑椒烤腸德國球 ★★
德國史多倫 ★★★
米蘭水果麵包 ★★★★★
義大利水果麵包 ★★★★★
 

推薦序1
 
專業手藝的無私分享,值得擁有
 
  任何食譜都是幫助學習各種菜餚、點心製作技巧最直接的範本,作者將作法流程公開,讓持有者可以從中學習各種美食的烹調技術,全靠作者透過文字和圖片去表達,寫得越清楚、交代得越詳細,越能幫助讀者理解、吸收,進而詮釋出食物的色香味。
 
  早期坊間的食譜書都是以菜餚居多,近年有更多西點工作者也願意投入食譜創作後,西點食譜書的作者可說百家爭鳴各顯千秋,但是一本好的食譜書不能只靠圖片印刷的精美,而是內容豐富、配方準確、解說清楚,加上作者個人的秘訣傳授、經驗分享,讓讀者照著食譜也能做出和書本內容樣相同的各種烘焙點心,不只是作者的驕傲,也是讀者的成就,更是雙方滿意的交流。
   
  認識游東運老師多年,他不只是世界麵包競賽冠軍的佼佼者,也是熱心傳授、樂於分享、並願意提攜後進的烘焙界大師,本性敦厚純樸,謙遜有禮,之前出版過二本烘焙專書,頗得業界推崇與讀者愛戴,事隔多年能再度拜讀老師新作,與有榮焉,更為廣大讀者慶幸,又能學到更多更新口味與技巧的西點麵包了,無論是自己品嘗、做了當禮物送人還是創業,書中的每一道口味都是創意十足、風味獨特的精緻美點。
 
  一本好的創作值得收藏與鑽研,一位好的作者值得追隨,他願意將自己的專業手藝無私的公布、分享,是非常難得的心胸,當然要珍惜每一部作品的得來不易,只要認真習作、反覆練習,以內容之清楚詳細,完成作品並不難,如果還有不理解的地方,透過資訊向老師請教,相信老師也會樂意解惑,比起早年想要學習烘焙技巧不得其門而入的困窘,現在的讀者是幸福的,能擁有一位好老師的指導是幸運的,不過,師父領進門、修行靠個人,有好老師好作品,還是要靠讀者自己努力研習才能成就的喔,本人樂於推薦也與大家共勉。
 
資深美食研究家、烹調名師 
梁瓊白
 
推薦序2 
 
集結經驗技術精華,一本必備的最佳烘焙指南
 
  在東運師傅的烘焙世界裡,是以發酵為靈魂,用雙手揉製美味的麵包。他不僅是技藝精湛的麵包職人,更是一位不斷突破極限、勇於創新的世界麵包大師。
 
  東運師傅的烘焙之路,源於對麵包的純粹熱愛。從少年時期在糕餅店打工,學習一技之長,到進入連鎖烘焙產業,一路走來他始終抱著熱愛麵包的初心,從未停下探索的腳步。並經由無數的國內外競賽,累積豐富的實戰經驗,2019年更以卓越的技藝,在世界麵包大賽一舉奪得甜麵包獎項冠軍,成為麵包界的佼佼者。
 
  這本書匯聚了東運師傅多年來的技術、經驗及所學。書中網羅了世界經典麵包及研發的創意作品,包括歐法麵包、丹麥麵包、布里歐,以及深具意義的節慶麵包等。不只有美味的食譜配方,更從基礎的知識技術循序的教起,以詳盡的圖解示範解說,教作各種的發酵種,並且告訴你如何的應用。此外,還有像是如何調控發酵溫度、油酥折疊技巧、培養天然酵母等等,讓麵包風味口感更上一層樓的技術關鍵。最難得的是,他使出對麵包的理解,盡可能的將技巧關鍵,全然的轉化成讀者易懂易學的方式呈現。為的就是要讓大家看著書,跟著做就能做出絕佳的風味。
 
  烘焙既是一門藝術,也是一門科學。唯有對細節的極致追求,才能創造出令人驚艷的作品。這本書是東運師傅麵包心法分享,更是集結多年實戰經驗的淬錬,從製作與說明中分享的許多經驗,不難看出他身為麵包職人的努力與堅持,內容實用且極具價值,可說是專業的表現,也是技術的傳承;是麵包參考書,更是傳承經典的寶典,絕對是烘焙愛好者與職人必備的好書,絕對值得擁有。
 
統一集團烘焙總監
文世成
 
推薦序3
 
從烘焙學徒到世界冠軍
 
  麵包的誕生,是時間與雙手的結晶,每一次揉捏、發酵與烘烤,都是對技藝與耐心的考驗。游東運師傅的故事,便是這樣一場漫長而精彩的修行。
 
  他從學徒時期便展現出對烘焙的熱忱,日復一日地練習,只為追求更完美的麵包。他深知,要讓一塊麵團蛻變成世界級的作品,除了技術,更需要毅力與突破自我的決心。因此,他不斷挑戰極限,從台灣出發,走向國際舞台,一次次在世界級競賽中精進自己,終於在烘焙世界盃上奪冠,成為真正的世界級大師。
 
  這本書,不只是他職人精神的見證,更是對夢想與堅持的詮釋。無論是初入烘焙之門的學徒,還是熱愛烘焙的讀者,都能在他的故事中找到啟發,感受那份對完美的不懈追求。願這本書能帶給你前行的力量,讓每一個夢想,都能如麵包般發酵、膨脹,最終成為世界級的傑作。
 
Lilian’s 總經理
許金諺
 
作者序
 
在經典的框架下盡情演繹
 
  這本書是繼歐式麵包、可頌丹麥麵包,睽違多年再次與讀者分享的全新作品。時隔五年還有機會將所想所學的麵包和大家分享,心裡有股難掩激昂的澎湃情緒。
 
  歷時五年之久,期間經歷了生命中最重要的時刻,站上了世界麵包大賽(Mondial du Pain)的重要舞台,與來自各國的頂尖好手競爭交流。終獲世界肯定的過程,對我來說,是一次寶貴的挑戰和自我驗證。
 
  世界麵包大賽是我人生中一個重要的里程碑,也是不設限的自我挑戰,因為要在嚴苛關卡中呈現完美技藝,考驗的不僅是技術,更多的是心智的磨練。回想起那段備戰的日子,彷彿是考驗自我極限的拉扯戰。不光無窮迴圈的追求跨越、突破,更多的是文化與創意的碰撞。像是比賽指定項目中,以選手國家特色為主題的麵包,如何從世界頂尖好手中脫穎而出,為國家爭取至上榮耀,其中灌注的可能是大家想像不到的時間精神與體力。現在每每想起,那時每天花十幾個小時演練測試,連睡覺做夢都在做麵包的光景,還真的是日有所思夜有所夢啊。這一路走來不容易,有淚有艱辛,但我相信每一段的試煉,終堆疊成對麵包理解的厚度,就像此時帶給我的滿滿收穫。
 
  麵包技藝的學習永無止盡,在這個深廣的領域需要經驗、技術,還有對每種原料的理解與掌握。在參訪幾個代表的國家中,趁機會見習不同國家的麵包文化,這些的深刻體驗與感悟,也都將揉合於麵包中和大家分享。而我也將藉由這些經驗來和大家探索迷人的麵包世界;在經典的基礎上,融入創意及巧思,展演出經典麵包的想像與可能性。
 
  衷心期盼,這本書能引領讀者一起深入遊歷世界各地,跟著本書,品嘗麵包環遊世界。
 

詳細資料

  • ISBN:9786267414514
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 280頁 / 19 x 25.5 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

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