Name: 職人「醬」魂料理帖：親授20款實用和風醬料╳快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼飯麵食，一醬多變，輕鬆變身日式餐桌，天天吃也不會膩
SKU: https://www.books.com.tw/products/0011017877

內容簡介

資深職人親授‧完美比例醬料

關鍵烹飪技巧‧完全提點解析

用20款「實用和風醬料」端出

快手料理、下酒菜、一人份丼飯麵食

口味多變、菜色豐富的新和食就上桌！

　　職人帶你「認識和風調味料」，親授4款「高湯」、20款「實用和風醬料」的配方做法，以及「製作醬汁．醬料的基礎知識」，烹調出三兩下輕鬆上菜的「快手料理」，讓你再喝好幾杯的「居酒屋下酒菜」，還有飽足感100分的「一人份の丼飯麵食」。

　　從日式料理的基本風味中，職人變化出多款醬料，你只要學起來如何調製，就能輕鬆完成豐盛美味的日式餐桌！

　　「認識和風調味料」

　　◎醬油：「濃口醬油」與「薄口醬油」口味上有何不同？能用哪種台灣常見的醬油取代？「昆布香菇和風露」可以如何運用？

　　◎味醂：「本味醂」和「味醂風調味料」是什麼？有何不同？該如何選擇？

　　◎味噌：顏色五花八門的「白味噌」、「赤味噌」、「米味噌」，隨著原料、產地不同，有各式各樣的味道，帶你一次瞭解。

　　「20款實用和風醬料」

　　◎奶油醬：釋放濃郁奶香與紫蘇、歐芹芬芳的「紫蘇蒜香奶油醬」，鹹辣明太子與奶油溫柔口感的「明太子奶油醬」等。

　　◎油醋醬：以橄欖油保存山葵風味、清新爽口的「山葵油醋醬」，濃郁鹽漬梅子的鹹酸甜香、開胃解膩「梅子油醋醬」等。

　　◎味噌醬：醇厚鹹香與昆布大海氣息融合的「祕製昆布味噌」，苦中帶有甘味的「蒜香味噌」，還有結合柚子清新香氣的「柚子味噌醬」等。

　　◎燒烤醬：日式燒鳥必備的「照燒醬」，果香四溢、去油解膩的「果香燒肉醬」，鹹甜交織、口感濃郁的「壽喜燒醬」等。

本書特色

　　【常備醬料讓烹調更省時】
　　透過「旨味」滿滿的鮮甜高湯與和風醬料，並且方便冷藏保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材，烹調成多樣化日本料理，在家也能快速做出食堂級新和食！

　　【醬料製作知識一次掌握】
　　醬料的配方比例至關重要，量匙、量杯要怎麼準確拿捏份量？如何從食材中提取香氣？加熱熬煮時避免產生焦味並達到理想的口感，職人通通告訴你！

　　【口味豐富天天吃吃不膩】
　　職人根據不同的醬料搭配出多道料理，廚房新手可依照步驟烹調，只要學會這些醬料，熟能生巧之後，便能變換食材，延伸出更多料理，增添無限風味！

名人推薦

　　型男主廚吳秉承
　　和菓子師匠吳蕙菁
　　台菜王子黃景龍
　　電視名廚駱進漢
　　（依姓氏筆畫排序）

作者介紹

作者簡介

日料職人王祥富

　　出身嚴謹的日式訓練，直接形塑其堅持精準的觀念；在看待每一道菜時，除了嚴守傳統工藝，並進一步解析其背後的食材產地、特色、菜餚歷史甚至是烹調原理，在深厚技巧基礎上，輔以豐富知識製作創新料理，不僅只有表面的變化，更能讓品嘗者能依循其獨特的脈絡，通往料理本質。

　　經歷

　　東美院料理長

　　富四季割烹行政主廚

　　SOMISO 風尚料理創店負責人

　　三燔本家創店行政主廚

　　Lagostina 日本料理顧問

　　Yamicook廚藝教室講師

　　醒吾科技大學講師

　　景文科技大學講師

　　技能證照

　　HACCP國際衛生觀察員證照

　　日本柿安集團日式料理講師證照

　　美國肉品協會講師證照

　　著作

　　《日本料理》（大專院校教科書）、《每日，味噌》、《味噌養生食堂》、《乾杯下酒菜》

目錄

作者序：「醬」讓日式餐桌變豐盛又美味

如何使用本書
索引：本書使用食材與相關料理一覽表

本書使用的基本器具
認識和風調味料

Chapter 1 職人廚房常備：實用和風醬料
◎製作醬汁．醬料的基礎知識
POINT 1 正確測量材料的份量
POINT 2 製作醬汁、醬料的技巧
POINT 3 醬汁、醬料在變化料理的祕訣
POINT 4 醬汁、醬料的保存方法
◎昆布高湯
◎柴魚高湯
◎小魚乾高湯
◎香菇高湯
山葵油醋醬
百搭山葵美乃滋
山葵蔥鹽醬
奶油味噌
田樂味噌醬
西京味噌
和風水果醋
明太子奶油醬
果香燒肉醬
柚子味噌醬
胡麻醋
祕製昆布味噌
梅子油醋醬
紫蘇蒜香奶油醬
照燒醬
萬能八方汁
萬用蟹粉醬
壽喜燒醬
蒜香味噌
鹽麴鰹魚醬

Chapter 2 三兩下輕鬆上菜：快手料理
山葵風溫野菜
香煎牛排佐山葵洋蔥醬
山葵風三鮮拌物
酥炸豬排佐山葵美乃滋
香煎雞腿佐山葵蔥鹽醬
豆腐田樂燒
豚里肌果香醋燒
炙燒牛肉洋蔥捲
明太子醬唐揚雞
海老明太子燒
深夜燒肉
香煎果香豚五花
香橙海鮮釜燒
豚五花涮涮鍋
時蔬胡麻拌物
酥炸魚排佐梅醬
紫蘇梅香海老
酒蒸蛤蜊奶油風
醬燒雞肉炒野菇
豚生薑燒
旨煮鮮魚
蟹香茶碗蒸
豚肉鹽麴燒
鹽麴醬涼拌時蔬

Chapter 3 讓你再喝好幾杯：居酒屋下酒菜
山葵風雞肉沙拉
山葵風水果沙律
山葵風馬鈴薯沙拉
山葵蔥鹽牛培根
奶油味噌燒野菜
九孔奶油味噌燒
鮮魚味噌煮
雞肉田樂味噌燒野菜
鮭魚西京燒
豚五花味噌燒
鮮魚魚田燒
水果醋酒蒸鱸魚
山藥明太子焗燒
槍烏賊柚香拌物
香柚蒸魚
昆布味噌蔬菜棒
小白魚昆布味噌豆腐
山藥海老拌梅香
海之幸陶燒
雞肉串燒
豚肉野菜焚合
牛肋排香蒜燒
蒜味噌蒸魚
扇貝蒜味燒
鹽麴淺漬黃瓜

Chapter 4 飽足感100分：一人份の丼飯麵食
山葵蔥鹽醬燒豚丼
奶油味噌鮭魚丼
明太子天使髪絲麵
牛肋條燒肉丼
豚肉胡麻冷麵
昆布味噌烤御飯糰
紫蘇奶油海鮮麵
照燒雞腿丼
蟹肉蕎麥冷麵
蟹粉炊飯
蟹香海鮮雜炊
牛肉壽喜燒丼
壽喜燒風親子丼
牛肉壽喜燒烏龍麵

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序

作者序

「醬」讓日式餐桌變豐盛又美味

　　從事日料職人三十個年頭過去，一路走來認識了很多日本料理師傅，並在他們的身上，學習到烹調日本料理的精髓，特此感謝不厭其煩指導我的師傅們。

　　同時身為食譜書愛書人的我，不管是台灣的食譜書或是每回從日本空運寄來的日食雜誌，每每在閱讀中都督促著我精進，對於每個烹調手法下足心血，找出傳統的做法和口味，用實作方法來調整出台灣人適合的口味，期望在探索中更貼近烹飪者和饕客的需求。

　　並且，阿富在每個料理階段，也都會出一本屬於「愛料理的朋友」的食譜，將自認為最完美的料理都端上書，這次的主題則是「醬」。雖然市面上已經有許多醬料類的食譜書，但我出這本書的主要目的是，想要與大家分享「選好醬」、「做好醬」、「吃好醬」。

　　大部分的人對於醬汁是多麼陌生又熟悉，之所以會感到熟悉，那是因為幾乎每一餐都有醬汁，但多數人卻並不知道、不清楚該如何調製醬汁，也不了解其中使用到的調味料是如何生產的。

　　在這次的新書中，阿富特別選出獨家特製的20種「實用和風醬料」，每種醬汁都能烹調出3～4道的料理，舉凡輕鬆上菜的快手料理、居酒屋下酒菜、一人份の丼飯麵食，不但可以做出經典的日式料理，還能一醬多用，做出不一樣的創意私房菜！書中還特別收納了阿富這十幾年來獨特的創作料理，與熱愛日式料理、喜愛烹飪的大家分享，希望大家會喜歡。

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詳細資料

ISBN：9786267414507
叢書系列：廚房Kitchen
規格：平裝 / 176頁 / 17 x 23 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

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