津津有味譚·葷食卷

自序
豬肉及內臟
豬肚
豬心
豬肝·豬血
豬橫
羊肉
牛肉
牛骨髓·豬骨髓
羊卵·牛卵·雞腰·鴨腰
狗肉
雞
鴨
水鴨
鵝
鴿
鷓鴣
禾花雀
蛇
田雞
果子狸
雞蛋
鴨蛋
鴿蛋·鵝蛋·鵪鶉蛋
火腿
臘味
墨魚
鰣魚
鯪魚
彭魚
生魚
黃花魚
黃鱔
鯉魚
鰱魚
鯧魚
鱸魚
帶魚
鯇魚
馬鮫魚
鱭魚
鱖魚
章魚
烏頭鯽
嘉魚
鮑魚
鉭翅
海參
干貝
蚶子
蛤蚧
帶子
蟶子
淡菜
蚝
蜆蛤
湖蟹
海蟹
海蜇
海蝦·湖蝦
魚肚
山瑞
水魚
龜
牛奶
本卷食品藥效索引
後記

中國人的飲食及烹飪方法，蜚聲世界，這是中國生活文化的高度表現。中國人把食品用於養生與療病，這個歷史就更加悠久，在周朝時已設有「食療醫官」，這個官的職責，就是指導朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示食養療法的好書，可惜這本書的全文已失傳，僅有一部分散見於《本草綱目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肅省敦煌石窟中，找到了此書的手抄卷子本，重價賣給了英國倫敦博物館，此書曾被譯成英文，從此世界醫藥學家才知道中國在公元8世紀已有食物營養學說。日本營養學家中尾萬三氏，更依據這本書著述了一本《中國食療本草之考察》，強調中國食療醫藥發明之早，還在近代倡導的營養學說之前。至今中國民間習慣，常探詢食品「有益」或「無益」，足見中國人民對此種學說早已有相當認識。

中國的養生食品，要點有三：第一要售價廉，第二要生產便，第三要功效驗。幾千年來，就在這「廉、便、驗」三個條件之下，這些食物維護了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養最豐富的食品。譬如全國人愛吃的青菜、豆腐，作為菜蔬，歷代食譜對之無不崇揚備至。如在華北，大家愛吃蔥蒜，這個習慣可以用近代營養學說來解釋：大蒜成分中含有極豐富的維生素B、維生素c，兼含辣素，能撲滅人體內的寄生蟲和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌，吃後不但能健胃養生，而且能治療傷寒痢疾、抑制肺癆菌、清理腸胃不潔；蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C，食後有散寒發汗的功能。所以中國各地都把蔥當作烹飪必備的配料，它用途很廣，含意很深。又如湖南、湖北、四川、雲南等地居民，喜愛吃辣，如辣椒、辣茄、辣醬、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素，在園蔬中它的成分之佳，被列入第一級，不但養身，且能於無形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民，每因經濟關系，餐時不備菜餚，僅以辣醬一味佐膳，這樣的吃法，至少與一億人生命所系，也是我國人口繁殖與抗病、強身所寄。

其他如菠菜、莧菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜．、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿卜、苦瓜，皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C。

中國人愛吃動物內臟，這在八十年前被外國人視為野蠻的行為。自從「內分泌學說」和「臟器療法」發明之後，外國人的論調為之一變，認為這是一個創舉。中國民間向來主張以肺治肺、以心治心、以肝治肝、以腦補腦，實為發明臟器療法的創始者。中國人向以朱砂燉豬心，作為治療心臟病用，現在德國最有名的治心名劑就是用牛心制成的。中國人向以豬肝、牛肝、豬潤、鴨潤作為補血品，現在各國也均有肝制劑。中國向以豬腰、羊腰作為補腎滋陰食品，日本也有用豬腎制成的治腎炎、尿毒症的藥劑。中國向來用牛、羊、豬、雞的睾丸，作為補腎食品，現在各國都有用動物睾丸制成的丸劑注射劑。其他如近代各國新出的胎盤制劑、胰臟制劑、甲狀腺制劑，其實在中國早已采用這類食品，人衣胞即胎盤、橫即胰臟、羊靨即甲狀腺，唐朝的《千金方》里均有記載。

我國有如此璀璨的早期發明，真是值得傲然報告於世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦，以治頭痛；杏仁燉白肺，以治咳嗽；藕節煲瘦肉，用來清火養血；西洋菜煲鴨肫，用來清熱健胃，都是極有價值的食養療法的遺風。醫食同源，淵源極古。「營養療法」與「食療方法」的綜合用法，與近代養療時所用的「食餌療法」完全相同。我們既有先人遺傳的良方，就應當闡揚舊法，並以新學說來說明。這樣，對於中國人講求營養之道便有了更大的幫助。