東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化

序言 中國人靠食物征服世界
第一部分 從西方到東方
第1章 中國飲食概述
第2章 13~18世紀，西方人在中國的飲食體驗
冒險家和傳教士眼中的中國飲食
馬戛爾尼勛爵的特別使團
廣州貿易
第3章 19世紀西方人對中國飲食的回顧
西方人眼中的中餐
茶葉
西方人與中國人的社交活動
居住在通商口岸的西方居民
西方人的中國內地之旅
傳教士與中餐
義和團運動
第4章 1900~1949年間，在華西方人的飲食體驗
通商口岸的西方人
中餐的擁躉
戰時的中國飲食狀況
中國內戰以及共產黨的勝利
第5章 西方人在新中國的飲食體驗
西方學生和老師
通過飲食了解中國
第二部分 從東方到西方
第6章 中國飲食全球化的早期
1884年的倫敦健康展覽
美國:從唐人街到比爾·李的竹筷飯館
中餐進入英國
第7章 始於1945年的中國飲食全球化
美國和加拿大:從炒雜碎到地方特色菜
英國:從外賣店到改良中餐
中餐烹飪秘訣
中餐在西方普及的可行性
第8章 中國飲食全球化
文化資本和東西方之交融
附錄一 參考書目
附錄二 延伸閱讀

本書要談的是西方人飲食習慣上的巨大變化。這是現代西方社會中最引人矚目的變化之一。這個題目極為寬泛，目前的相關研究也很有限，所以我將本書的討論局限於其中的一個方面，即西方人對中國飲食態度的改變。正是由於這種改變，才有了西方城鎮里中國餐館和外賣店的遍地開花（幾乎每一個城鎮都是如此），也才有了對中國烹飪法的普遍改良和采用。有關這方面的資料浩如煙海，同時又散落各處，我無法一一窮盡，只能有所擇取，主要采用西方人寫作的英語材料，把重點放在中國飲食文化是如何進入北美和英國的。

擅長飲食寫作的作家肯尼思·洛（Kenneth Lo）曾在「中國飲食在中國」和「中國飲食在海外」之間做過區分，受他的啟發，本書也依此分為兩大部分。肯尼思·洛曾發表評論說，中國食物和其他東西一樣，「從本土移植海外，不免要遭遇巨變」，其實，對食物的態度也是如此。一國飲食一旦流向海外，要麼被視為該國文化的一個側面，要麼碰上本土優勢論者，視之為舶來品，或有所保留地將其作為本土飲食的一種補充。在本書的第一部分，我考察了有相關記錄以來，西方人在中國邂逅中國飲食的態度。一開始，西方人——那時主要是傳教士和商人——對中國飲食充滿好奇，視之為中國風情的一個方面。從18世紀晚期開始，西方人對中國飲食的描述越來越不友善，有時對中國的一些食品及其烹制方法表現出一種鄙視甚或是厭惡，不予接受。到20世紀，西方人對中國飲食的態度更為多樣而微妙：有的把它看作中國烹飪法的成就，有的繼續為批評和拒絕找各種理由，也有的拋開個人口味的好惡，以與中國普通百姓吃同樣的食物來作為對他們的政治支持。

在本書的第二部分，展示的是北美和英國對中國飲食的接納。先回顧了第一家面向外國人的中國餐館的開張，以及西方世界開始欣賞中國烹飪的情況，接着介紹了西方大眾對中國飲食的普遍接受，這表現在方方面面：在西方的大小城鎮，中國餐館和外賣店如雨后春筍般出現；商店和超市里供應大量中國食品；對中國風味食品市場的資金投入逐年增加；出版中國菜譜，媒體進行宣傳，使吃中國菜成為時尚。最后一章則把所有上述變化放在飲食習慣的變遷這一大背景中，將其與飲食文化的全球化聯系起來進行了一般性的討論。

由此出現了兩個寬泛的主題。第一個是異域文化形象的分析，以及對其他種族的態度。歷代美國人對中國和中國人的看法極為矛盾，哈羅德·艾薩克斯（Harold T.lsaacs）對此深有感觸，他曾經主張將美國人對中國的態度的轉變分為以下幾個階段：尊敬有加的時期（18世紀）；嗤之以鼻的時期（1840～1905）；同情幫助的時期（1905～1937）；欽佩贊賞的時期（1937～1944）；幻想破滅的時期（1944～l949）；敵視敵對的時期（1949～）。不過，艾薩克斯很快承認，這只是大略的分期，實際上，上述各種態度可能同時共存；且就個人而言，其觀點態度更是紛繁復雜。如果據此認為，這一研究回答了另一個社會在外國人心目中的形象是如何形成並固定下來的，那未免太有些自以為是了。但是，集中於飲食這一主題的探討，確實可以揭示出在對待外國事物的態度上存在着的復雜性。現今，西方對中國食物的態度固然會受到廣告和國際資本主義的影響，但其基礎還是在西方與中國幾百年的交往中形成的。正是因為這一點，探究以往西方人對中國飲食的態度及其形成原因，在今天仍然很有意義。

第二個主題談的是西方人什麼時候、怎麼樣、為什麼改變態度，接納了中國的飲食。這一變化有兩個特征：一是它為文化上的接納；二是這種變化是在近些年才發生的。當前，談到英美飲食變化的書很多，其側重點往往在烹調術和食療上的發展，而不是飲食文化上的改變。然而，全球性的對國外食物的接受是多種因素影響的結果，追求美味和健康只是其中的兩個因素。在英國，最富於戲劇性的例子是對印度食物的文化適應——1997年的一份民意調查顯示：超過25%的英國人每周至少會吃一次咖喱菜。它所以如此流行，應歸功於其價格便宜，制作方便，同時也不乏美學上的認同。西方人吃中餐的原因也基本如此，但還有其他一些因素對中餐的普及起了促進作用。為了弄清這些原因，我把英國人對印度食物和中國食物的接納情況做了一個簡單的比較。然而，我的主旨仍在於探尋中國飲食在北美和英國是如何被廣泛接受的，這需要搜取中國飲食在西方發展的各個階段的例證，包括：中國餐館和食品店是什麼時候開始吸引西方顧客的；中餐烹飪法和中餐是什麼時候進入西方人的廚房並擺上他們餐桌的；西方人是什麼時候開始在家里自己做中國菜吃的。在早期，這種變化是中國企業努力的結果，同時也是中西雙方調整的結果：先是中國菜餚做了調整，以適應西方人的口味；后來，英美人的飲食習慣也逐漸有了改變。當媒體開始宣傳中國食物，而出版機構也開始將中國菜譜列入出版計划之后，這種變化就加快了。近來，隨着人們大力投資於中國食品的機械化生產、開設高檔餐館，中國食品的消費被推上了一個新台階。如果對艾薩克斯前面所列的美國人對中國態度的變遷做個補充的話，我們現在大概是處在一個接受的時期。

在過去，一個民族或一個國家的飲食習慣好像是一成不變的（也許是被誤導了），而在當今世界，富裕的西方人的飲食習慣隨着社會的飛速發展而迅速變化。本書只是嘗試着探討這種變化是如何發生的。