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蔬菜水果加工刀法

蔬菜水果加工刀法

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內容簡介

本書從烹飪實際應用的角度,科學全面地介紹了蔬菜及瓜果類食材的分類特點、初加工原則及常見果蔬的加工刀法實例。全書由烹飪專家現場演示,圖解技法,簡便易懂,既有專業性,又具實際應用價值。

  全書內容精華:

  ◎蔬菜類食材的分類特點

  ◎蔬菜的初加工刀工原則

  ◎水果類食材的分類特點

  ◎水果的初加工刀工原則

  ◎近六十種常見蔬菜的加工刀法實例

  ◎十種常見水果的加工刀法實例

  一半是佳餚佳珍饈,一半是刀工氣派。
 

目錄

PART 1 蔬菜類食材的國工刀法技巧
 一 蔬菜的分類 
 二 蔬菜的初加工刀工原則
 三 常見蔬菜的初加工刀法實例
  白菜
  白靈菇
  菠菜
  菜心
  包菜
  草菇
  小蔥 
  大蔥
  四季豆
  大芥菜
  冬瓜
  豌豆
  豆芽
  豆腐
  老豆腐
  玉子豆腐
  豆腐干
  豆腐皮
  雞腿菇
  紅薯
  紅菜薹
  胡蘿卜
  白蘿卜
  紅皮蘿卜
  西蘭花
  蒲瓜
  淮山藥
  芥菜
  茭筍
  節瓜
  百合
  金針菇
  韭菜花
  韭黃
  苦瓜
  辣椒
  柿子椒
  蘆筍
  馬蹄
  南瓜
  蓮藕
  口蘑
  平菇
  茄子
  西芹
  生姜
  黃瓜
  絲瓜
  青蒜
  大蒜
  大芥蘭
  土豆
  萵筍
  鮮香菇
  洋蔥
  芋頭
  雲南小瓜
  竹筍
  榨菜
PART 2 水果類食材的加工刀法技巧
 一 水果的分類
 二 水果的初加工刀工原則
 三 常見水果的初加工刀法實例
  波蘿
  水龍果
  地瓜
  芒果
  木瓜
  蘋果
  西瓜
  西紅柿
  香瓜
  香蕉
 

從某種意義上講,烹飪培訓的市場需求有多大,《基礎圍邊盤飾應用》叢書的市場需求就有多大。刀工,既是廚藝入門學徒必須掌握的基本功,又是資深廚師日常切磋的一門技藝。追求刀法完美,是保證菜品質量的前提。目前,包括香港、澳門在內,在全國近兩千萬名廚師中,有大約四分之一的廚師每天都在從事著與刀工直接相關的工作,而對各種食物原料的加工刀法作全面的了解,更是全體廚師期盼掌握的基本技能。作者阿清,是一個勤奮的廚藝工作者,他執著於烹飪事業,致力於鑽研各種食雕技法,並大膽創新,形成了具有個人特色的食品雕刻藝術風格,制作了大量的食雕作品。他針對在餐飲行業中運用十分普遍且簡便易學的基礎碟頭盤飾、圍邊技法,主編了這套注重實際操作的《基礎圍邊盤飾應用》叢書,對事廚之人與愛廚之人都是一個福音。

值得鼓勵的是,從烹飪實際應用的角度,作者第一次將中式餐飲美學的理念用於西式餐飲的實際運用之中,中為西用,西為中用,中西合璧,獨具匠心。另外,碟邊造型、花樣盤飾、水果拼盤等圍邊、切雕技法均能幫助廚門弟子活學活用,並有利於提升菜品的美學價值。後生可畏,其人可嘉。

一道美味上品,一半是佳餚珍饈,一半是刀工氣派。這便是藝廚之道。
 

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