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水產海鮮加工刀法

水產海鮮加工刀法

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內容簡介

本書從烹飪實際應用的角度,科學全面地介紹了水產海鮮類食材的種類和特點、初加工原則及常見水產的加工刀法實例。全書由烹飪專家現場演示,圖解技法,簡便易懂,既有專業性,又具實際應用價值。

全書內容精華︰

◎水產類食材的種類特點

◎優質水產類的選購特點

◎水產類食材的加工原則

◎水產類食材的基本刀法

◎近二十種常見河鮮類食材的加工刀法實例

◎近三十種常見河鮮類食材的加工刀法實例

一半是佳肴佳珍饈,一半是刀工氣派。
 

目錄

PART 1 水產海鮮類食材的加工法技巧
一 水產品的分類
二 優質水產品的選購方法
三 水產品的初加工刀工原則
四 水產品食材的基本加工刀法
PART 2 常見河鮮食材的加工刀法實例
鯇魚
鯽魚
鯉魚
胖頭魚
鯪魚
生魚
泥鰍
鱔魚
白鱔
太陽魚
田雞
桂魚
鯰魚
草蝦
河蝦
白鯧魚
甲魚
羅非魚
黃顙魚
PART 3 常見海鮮類食材的加工刀法實例
龍蝦
八爬魚
對蝦

蟹肉棒
青口
三文魚
墨魚
魷魚
帶魚
海蜇
鱸魚
馬鮫魚
扒皮魚
琵琶蝦
平魚
蛙魚
小沙魚
白花魚
多寶魚
黃角利
象拔蚌
海螺肉
小龍魚
銀鱈魚
生蠔
扇貝
海帶
 

從某種意義上講,烹飪培訓的市場需求有多大,《基礎圍邊盤飾應用》叢書的市場需求就有多大。刀工,既是廚藝入門學徒必須掌握的基本功,又是資深廚師日常切磋的一門技藝。追求刀法完美,是保證菜品質量的前提。目前,包括香港、澳門在內,在全國近兩千萬名廚師中,有大約四分之一的廚師每天都在從事著與刀工直接相關的工作,而對各種食物原料的加工刀法作全面的了解,更是全體廚師期盼掌握的基本技能。作者阿清,是一個勤奮的廚藝工作者,他執著于烹飪事業,致力于鑽研各種食雕技法,並大膽創新,形成了具有個人特色的食品雕刻藝術風格,制作了大量的食雕作品。他針對在餐飲行業中運用十分普遍且簡便易學的基礎碟頭盤飾、圍邊技法,主編了這套注重實際操作的《基礎圍邊盤飾應用》叢書,對事廚之人與愛廚之人都是一個福音。

值得鼓勵的是,從烹飪實際應用的角度,作者第一次將中式餐飲美學的理念用于西式餐飲的實際運用之中,中為西用,西為中用,中西合璧,獨具匠心。另外,碟邊造型、花樣盤飾、水果拼盤等圍邊、切雕技法均能幫助廚門弟子活學活用,並有利于提升菜品的美學價值。後生可畏,其人可嘉。

一道美味上品,一半是佳肴珍饈,一半是刀工氣派。這便是藝廚之道。
 

詳細資料

  • ISBN:9787212030285
  • 規格:平裝 / 95頁 / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:中國

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