食品香精香料及加香技術

上篇 基礎知識
第一章 緒論
第一節 概述
一、日常生活中的香味
二、香精香料和調香發展簡史
三、香精香料制造是藝術、科學和技術的結晶
第二節 氣味的基本概念和基本學說
一、氣味本質
二、氣味分類
三、氣味強度
四、氣味與化學結構的關系
五、氣味對身體的影響
六、香料概念
七、香料分類
八、香料的交互作用現象
第三節 調香
一、調香概念
二、調香基本任務、原理和目的
三、香精的基本組成
四、辨香、評香與香精香料的揮發程度
五、調香技巧
第四節 香氣的分類和調香實例
一、香氣分類
二、化妝品調香實例
第二章 食品風味概論
第一節 食品的風味
一、食品屬性
二、食品風味
三、食品的味
四、調味基本原理
五、常用調味基料
六、食品的調味
七、調味品質量的鑒別
第二節 食品香氣的產生
一、香味成分在食品中的存在狀態
二、食品香氣的產生
第三節 食品的香氣成分
一、新鮮水果的主要揮發性物質
二、蔬菜
三、肉香
四、一些食品的香氣成分
第三章 食品香精
第一節 食品香精概況
一、食品香精定義
二、食品香精的組成
三、食品香精香料的作用
四、食品香精的特殊性
五、食品香精的分類
六、食品香精認識的誤區
第二節 食品香精在食品工業中的地位和應用概況
一、食用香料香精行業的發展
二、國內香料香精的現狀
三、產品結構
四、食品香精在工業生產中的應用
五、食用香料香精行業的發展動態與趨勢
第四章 食品香精的原料
一、天然生藥或生料
二、植物精油
三、合成香料(單體香料和單離香料)
四、其它原料
第五章 食品香精的制造方法
一、調香
二、水質香精制造方法
三、油質香精制造方法
四、乳化香精制造方法
五、粉末香精制造方法
六、熟化
七、香精的穩定性
八、食品香精香料安全性評價
九、香精復配技術及應用
下篇 食品加香技術各論
第六章 飲料加香技術
一、我國飲料制品定義和分類
二、軟飲料的其它分類方法
三、飲料所用香精香料的形態
四、有代表性飲料和所用的香精
第七章 乳與乳制品加香技術
第一節 概述
一、乳及乳制品的種類
二、乳及乳制品的風味特點
第二節 液態乳制品
一、液態乳制品的種類及加工工藝
二、液態乳制品中常用香精香料的種類及特點
三、液態乳示範調香配方
第三節 冰淇淋
一、冰淇淋的種類及加工工藝
二、冰淇淋中常用香精香料的種類及特點
三、冰淇淋調香配方
第八章 糕點和膨化食品
一、糕點和膨化食品中香精香料的作用
二、糕點和膨化食品中常用的香精香料
三、糕點和膨化食品中香精香料的使用
四、糕點和膨化食品加香實例
第九章 肉與肉制品香精香辛料調香及其應用
第一節 香辛料及其應用
一、天然香辛料的定義
二、天然香辛料的特點
三、香辛料的分類
四、各種香辛料及特點
五、天然香辛料在肉制品中的使用原則
六、天然香辛料在肉制品中的作用
第二節 肉味香精和調味料及其應用
一、肉味香精分類
二、肉味香精概念
三、三類肉味香精的性能
四、肉味香精的應用
五、加工肉制品調香調味設計基本原則
六、肉制品調香調味的基本步驟
七、調香調味基本技巧
八、肉味香精的正確選用
九、肉制品調香十大關系
十、肉制品調香法則及應用
第三節 肉味香精調香生產技術
一、肉味香精生產技術及其發展情況
二、肉味香精調香技術
第四節 方便面湯料實例
一、湯料調味料
二、展望
第五節 肉味香精的感官評價
一、肉味香精的生產
二、肉味香精的感官特性
三、感官評價的類型
四、感官評價的方法及其適用範圍
五、感官評價方法的選擇
六、感官評價中存在的問題及解決方案
第十章 糖果類香精香料的加香技術
一、硬糖的生產工藝
二、奶糖的生產工藝
三、澄清型透明水果糖
四、膠凍類糖果
五、巧克力
六、口香糖
七、糖果加香技術探討
八、糖果選用香精香料的要求
九、影響糖果中香精使用效果的原因
十、糖果香精香料的選擇和使用
參考文獻

作為一名長期從事香精制作和食品調香的調香師，我應天津商業大學林旭輝教授之邀為《食品香精香料及加香技術》一書作序，感到十分榮幸。

現代食品的開發研制除考慮其營養性和功能性外，用“色、香、味”來滿足廣大消費者的不同需求，是從事食品研發技術人員不變的追求。如何用相對科學的方法來研究消費者口味的好惡，如何用各種香料進行科學的調配和反應來滿足消費者口味的需求，正是這本書力求解決的問題。

食品香精的開發和研制及食品相對應的加香技術，是一門跨學科的技術理論。它涉及分析化學、有機化學、食品加工及乳制品等相關學科。同時它也是一門經驗科學，對各種香料的了解、對各種香氣的評定、對各種香精適用性的辨別、香精香料在加香產品中的應用，都是現代食品工程師應該掌握的知識。

我推薦這本書給從事本專業的教師和學生、企業技術人員，是因為它有以下主要特點︰

（l）對比國內同類出版物，它比較全面地闡述了食品香精的相關理論和知識，同時也有其在各領域中應用的論述，循序漸進，通俗又不失理論的完整。

（2）作為長期從事相關專業的教學工作總結，本書又像一本教學筆記，各種調香的香精理論在書中都有介紹，所以不妨作為參考書閱讀，可以更全面些。

（3）在本書中可以看到洋溢著作者作為調香師角色的藝術性敘述，這種氣質也是作為一名調香師必須具各的。

本書作為內部教材，已在天津商業大學使用多年，經過實踐，在從事食品相關行業和香精行業的技術人員中得到很好的反饋。感謝作者的辛勤工作，使此書能正式出版，為讀者奉獻如此精彩的書籍。