中國美食地理

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食物，在文明體系中，一直都處於最基層的結構，支撐著整個人類的生存與發展。

食物的演化過程，同樣也是一部波瀾壯闊的大歷史。

遠古時期，人類主要的食物獲取方式簡單、原始：一是漁獵，即捕捉江河湖海水域中的魚類與狩獵飛禽走獸；二是採集，即採摘收集陸地上植物的漿果、根葉、塊莖等。

隨著農業革命的發生，人類逐漸熟識野生作物的生長週期，開始馴化、培育它們。不同國家和族群，以各自的智慧，形成千姿百態的食物系列，同時經由各種路徑流通、傳播、改進、共用。

在中國兩漢兩晉時期，胡桃、胡豆、胡椒、胡蘿蔔等果蔬通過西北陸路引入了中國，菠菜由尼泊爾引入中國。

15世紀，歐洲大航海時代，東方的香料和西方的農作物漂洋過海，在各個大陸之間傳播開來。

中國明清時期，玉米、土豆、番薯、番茄、花生、向日葵、鳳梨、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利馬豆、西洋蘋果、番荔枝、芭樂、油梨、腰果、可哥、西洋參、番木瓜、陸地棉、煙草等美洲作物傳入了中國。

農作物的這場“全球化運動”，徹底豐富並改變了人類的口味和飲食習慣。

食物鏈的豐富多樣性，同時也推動著美食文化的發展，各地逐漸形成了不同的派系菜品，烹任的手法也五花八門。人們通過炒、燴、炸、烤、蒸、燉、燒、燜、煨等烹飪手法，調製 出麻、辣、鮮、香、脆、糯等各種口味。

大資料顯示，如今幾乎所有人都比祖先要消耗更多的食物熱量，平均每天超過500卡路里。在全球統計報告中，大多數國家在農作物方面的食物供應多樣性得到了提高。

如同人類社會一樣，在氣候變化、人類影響等各種因素交替作用下，不同類別的食物也呈現出沉浮興衰的命運曲線。

如今，世界上接近70%的全球消耗植物是 “外來者” ：它們來自於地球遙遠的地區。在過去50年中，國家級食用作物的“移民” 趨勢大大增加，小麥、大米和玉米在全球的食物供應量中佔據最重要地位。

然而，出乎意料的是，全球化最大的贏家卻是大豆、棕櫚、向日葵和油菜，它們由區域作物發展成為全球熱量和脂肪的主要貢獻者。而傳統穀物如高粱、黍、黑麥，以及澱粉根類作物如木薯、番薯和山藥，則逐漸被邊緣化。

我們每個人都只生活在世界的一個角落，卻享受著全球化的成果。

食物的演變和交流史，也是人類文明歷史進程的一個縮影。

《中國美食地理》系列文章，聚焦人文地理，旨在通過地道食材風物，探尋美食、食材與人類及自然的關係。

知來處，明去處。如果我們的讀者因此略悉天道，瞭解人類是自然的結果，也是自然的一環，因而懂得珍惜和感恩，更懂得欣賞生活中遇到的美，如此足矣。

《中國美食地理》所以成書，得益於中國輕工業出版社龍志丹和王曉琛兩位老師的努力和付出。

另外，還要感謝壹宅壹院公眾號的特約作者陳焰，撰寫了書中《國家柿子地理》一文，深諳壹宅壹院“宏觀視野，微觀角度，生活美學， 人間煙火”的品牌定位精髓，為我們的美食地理系列增添了光彩。