罐頭：一部美國公眾的食品安全史

英文版致謝
中譯本自序
導言
第一章 聽裝牛奶：罐頭產業的蹣跚起步
第二章 優化豌豆：20世紀初的罐頭廠商、農民與農業科學
第三章 有毒橄欖：消費者擔憂與專家們的合作
第四章：有等級的番茄罐頭：新政時期的“標籤之爭”與消費者反應
第五章：為了更安全的金槍魚：“二戰”後加工食品面臨的巨大挑戰
第六章：金寶湯裡的BPA：根深蒂固的食品體系面臨新威脅
結論
參考文獻
索引
譯後記
 

中譯本自序
安娜·紮伊德
 
2018年《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》首版發行後，我發現自己一直在反思“出版”這個詞，同時也在體會“出版”與“大眾創造的書”（a book being made public）這一理念之間的內在關聯。從某種意義上講，“發表”就是把你的想法投入一個大環流裡，是把你自己頭腦的想法與你個體的研究過程釋放出來，然後見證著它自己孕育出的生命力。當我看著這本書進入公眾視野，書裡的思考被傳播給學生、史學家同行、從事食品研究的科學家、行業專業人士，當然也包括更廣泛的英語世界讀者……不得不說這對我而言真是一種享受。那麼現在，我們擁有了眼前的這個中譯本。我不禁很是激動地想像著： 世界另一端的10多億人也可以有機會更方便地獲取《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》中的思考——這應該就是“出版”惠賜給我的恩典吧！

我最初寫這本書是因為我想瞭解美國的食品體系。作為一位歷史學家，我覺得這種理解的關鍵在於重現“過去”。今天美國人那依賴於工業化農業、加工、包裝以及複雜分銷網路的，幾乎可以實現“即時滿足”的日常飲食狀貌，其實正是一種獨特的歷史現象。在人類歷史的絕大多數時間裡，獲取和準備食物是一項全職工作。在那個階段，“食物”是直接從植物、動物和真菌原生的田野、森林、水域裡被收穫的。令人吃驚的是： 從如此情形到我們現在生活形態的巨變，竟發生在短短200年內。這種轉型在一些區域比其他地方更密集、更快速地發生——美國帶頭創造了所謂的“標準美國飲食”，即西方模式飲食。我們需要看到： 這一飲食傳統導致“食源疾病”發病率達到前所未見的水準。

“標準美國飲食”深深植根於食品供應的工業化進程。我在為《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》寫作做研究時就發現： 美國食品的工業化恰好也是始於罐頭工業。雖然罐頭食品本身絕不是當今飲食困境的罪魁禍首，但在過去兩個世紀裡支撐著罐頭工業發展的種種條件已然滲透到了罐頭之外，為我們今天所有的“超級加工食品”奠定了發展基礎。我閱讀了積滿塵埃的舊日論著（或是稍微乾淨點的縮微膠片），還有那些小工廠檔案、記錄政府程式與罐頭協會工作的時事通訊、公共健康報告、女性雜誌廣告，甚至還包括食譜條目……在讀了那麼多史料後，我開始瞭解以罐頭、罐頭工業為中心的整個美國飲食方式所經歷之時代跨越，這就是本書講述的故事。

我在《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》中講述的故事當然是一個徹底的美國故事——一段植根於美國特殊經濟、政治和文化背景的歷史。但我也衷心希望《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》能引起中國讀者的共鳴： 他們國家的飲食文化，還有他們自身與罐頭食品的關係已經隨著時間發生了變化，並仍處在不斷發展中。

近代中國罐頭食品的起步（19世紀末到20世紀初）並不算早。直到20世紀50年代，中國罐頭產業才開始有組織地發展。當時罐頭食品基本上屬於奢侈品，主要面向出口市場。自20世紀70年代末中國改革開放以來，罐頭行業得以持續擴張。中國的罐頭企業在1995年成立了中國罐頭食品工業協會，這從一個側面驗證了美國罐頭行業協會存在的必要性——尤其是1907年成立的美國全國罐頭協會。1995年以後，罐裝食品在中國越來越受歡迎。不過，與美國、歐盟市場相比，中國的罐頭消費量仍然很低。如今，新的趨勢既給中國罐頭行業帶來了希望，同時也送來了巨大風險——忙碌生活節奏或許有益於凸顯罐頭食品帶來的便利，但對健康、不含防腐劑食品的追求卻讓一些消費者對罐頭望而卻步。我相信讀者將會在閱讀中發現： 在美國歷史中，當前中國罐頭業面臨的問題可以找到許多共鳴。

此番跨文化聯繫表明了飲食歷史連結起一個“整體”的學術價值。考察在不同環境下食品模式發展的起點，有助於我們更好地瞭解政治變革、商業實踐、消費者偏好、健康觀念、社會規範等多重歷史。日常生活中食物普普通通的表面遮蓋了它的複雜性，還有它所具有的揭示各種文化現象的敘事力量。瞭解這些“深藏閨閣”的文化現象顯然有助於我們更為深入地理解自身。

感謝鄒賾韜先生的專業組織，感謝宋維維、王慧慧小姐的辛苦勞動，也要感謝上海社會科學院出版社，特別是中文版編輯章斯睿女士的賞識。我非常榮幸有機會與新的讀者朋友們分享《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》。我期望讀者朋友們能和我一樣，從《罐頭： 一部美國公眾的食品安全史》所講述的這段歷史裡汲取經驗教訓，更全面地認識跨文化飲食，當然還有食物生產的方式。我想我們要理解現存的食品體系，並想像它未來的樣子——而這無疑需要我們回望過去。探索和比較不同文明的食物歷史，思考它們在哪裡平行，又在哪裡分岔，可以幫助我們更好地觸摸我們這個相互聯繫的“全球”世界。食物的歷史跨越了文化鴻溝，給了我們一個互信、同享、共進的寶貴機會。