精品咖啡學-下 (電子書)

Chapter 1　從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
　■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
　　──「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、鹹
　　．味蕾多寡攸關味覺靈敏度
　　．咖啡的四味
　■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣
　　──「香氣」＝ 揮發性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）
　■鼻前嗅覺，辨識力強　　
──乾香與濕香
　■後嗅覺，興奮度高　　
──口腔精油氣化香
　　．閉口體驗鼻後嗅覺
　■口感：入口的滑順感與澀感
　　──「口感」＝ 滑順感（油質、纖維質）＋澀感（多酚類）
　　．咖啡的脊椎：Body
　　．魔鬼的尾巴：澀感
　　．澀感是品質警訊
　■如何鑑賞咖啡的整體風味
　　．忽遠忽近賞香氣
　　．四味互動賞滋味
　　．舌齶並用賞口感
　　．閉口回氣賞甜香
　　．咀嚼回氣賞餘韻
　　．一口黑咖啡、一口冰牛奶

Chapter 2　認識咖啡的魔鬼風味：瑕疵豆與缺陷味
　■瑕疵豆知多少
　　．全球年產一百多萬噸瑕疵豆
　　．瑕疵豆轉攻低價配方豆
　　．瑕疵豆的氣味與成分
　■異色豆大觀
　　．陳年豆
　　．枯黃豆
　　．黑色豆
　　．蟲蛀豆
　　．狐狸豆
　　．斑點豆
　　．臭豆
　　．發黴豆
　■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
　　．有機酸變質的藥水味
　　．黴菌感染的里約味
　　．營養不夠的未熟豆「奎克」
　　．未熟豆易有青澀感
　　．瑕疵總匯，苦嗆難入口

Chapter3　杯測概論：為咖啡評分
　■咖啡新美學
　　．杯測師身價凌駕品酒師
　■杯測前置作業
　　．標準化烘焙
　　．標準化萃取
　　．標準化評鑑
　■解析杯測評分表
　　．水平與垂直標記
　　．給分單位0.25分為基準
　　．評分項目1.乾香 / 濕香（Fragrance/Aroma）
　　．評分項目2.味譜（Flavor）
　　．評分項目3.餘韻（Aftertaste）
　　．評分項目4.乾淨度（Clean Cup）
　　．評分項目5.甜味（Sweetness）
　　．評分項目6.酸味（Acidity）
　　．評分項目7.厚實感（Body）
　　．評分項目8.一致性（Uniformity）
　　．評分項目9.平衡感（Balance）
　　．評分項目10.總評（Overall）
　　．總分（Total Score）
　　．缺點如何扣分
　　．最後得分（Final Score）
　■杯測步驟：從高溫測到室溫
　　．1.評鑑乾香與濕香
　　．2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度
　　．3.評鑑甜味：一致性、乾淨度與總評
　　．4.合計總分
　　．5.缺點扣分
　　．6.最後得分
　　．SCAA 與 CoE評分表的異同
　■如何應用杯測玩咖啡
　　．居家簡易杯測

Chapter 4　咖啡風味輪新解：氣味譜
　■踏入咖啡的風味摩天輪
　　．烘焙度決定味譜走向
　　──扇形香氣譜解析
　■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
　　．花味珍稀，橘味精彩
　　．蔥蒜嚇人，蔗香迷人
　　──扇形香氣譜解析
　■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應（Maillard Reaction）
　　．「(口夫)喃」打造焦糖甜香
　　．「梅納反應」勝過「焦糖化」
　　──扇形香氣譜解析
　■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）
　　．褒貶不一的松杉香氣
　　．纖維素是萬香之源
　　．「硫醇」乃深焙濃香功臣
　　．硫醇身世揭密
　　．深焙切忌走火入魔
　■扇形滋味譜解析
　　．滋味成分占比揭密
　　──淺中焙滋味譜
　■酸味譜：尖酸與柔酸
　　．脂肪族酸助長咖啡酸味
　　．酸過頭的發酵味
　　．反覆加熱的雜酸
　　──淺中焙滋味譜
　■苦味譜：順口與礙口
　　．綠原酸增加苦味與澀感
　　．咖啡因帶微苦
　　．胡蘆巴鹼意外的甘苦味
　　──淺中焙滋味譜
　■甜味譜：酸甜與清甜
　　．酸甜互補增甜
　　．鹹甜互揚增甜
　　──淺中焙滋味譜
　■鹹味譜：微鹹亦不討好
　　．欠缺有機物易鹹
．深焙增鹹
　■重焙味譜，唯技術是問
　　──重焙優劣味譜
　■酚類是重焙的苦源
　　．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
　　．抑制焦糖碳化程度
　　．破解過度簡化的烘焙神話
　　．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
　　．淺中焙盛行，重焙退燒
　　．香味組協助嗅覺與味覺訓練

Chapter 5　咖啡風味輪新解：滋味譜
　■滋味成分占比揭密
　　──淺中焙滋味譜
　■酸味譜：尖酸與柔酸
　　．脂肪族酸助長咖啡酸味
　　．酸過頭的發酵味
　　．反覆加熱的雜酸
　　──淺中焙滋味譜
．苦味譜：順口與礙口
　　．綠原酸增加苦味與澀感
　　．咖啡因帶微苦
　　．胡蘆巴鹼意外的甘苦味
　　──淺中焙滋味譜
　■甜味譜：酸甜與清甜
　　．酸甜互補增甜
　　．鹹甜互揚增甜
　　──淺中焙滋味譜
　■鹹味譜：微鹹亦不討好
　　．欠缺有機物易鹹
．深焙增鹹
　■重焙味譜，唯技術是問
　　──重焙優劣味譜
　■酚類是重焙的苦源
　　．造就優質重焙：抑制酚類二級降解物
　　．抑制焦糖碳化程度
　　．破解過度簡化的烘焙神話
　　．淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
　　．淺中焙盛行，重焙退燒
　　．香味組協助嗅覺與味覺訓練

Chapter.6　金杯準則：歷史和演進
　■具有民意基礎的金杯準則
　　．處女版「金杯準則」
　　．修正版「金杯準則」
　　．烤箱烘乾，滋味現形
　　．濃度為何以毫升量為主
　■金杯獎：糾正黑心淡咖啡
　　．金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎
　　．歐美金杯，互別苗頭
　■SCAA金杯標準
　　．濃度門醜聞
　■NCA金杯標準
　　．挪威「蛋咖啡」
　　．咖啡警察大執法
　■SCAE金杯標準
　　．金杯準則與十字軍東征
　■ExtractMoJo金杯標準
　　．經驗值與科技結合
　　．從濃度換算萃出率
　■ABIC金杯標準
　　．巴西小咖啡，加糖才文明
　　．萃出率有共識，濃度有歧見
　　．濃度最大公約數

Chapter.7　金杯準則：萃出率與濃度的美味關係
　■萃出率精義：攸關味譜優劣
　　．萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀
　　．完美萃取的味譜：香醇與百味和協
　　．萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉
　　．影響萃出率的主要原因
　　．烘焙度是變因
　■濃度精義：攸關味譜強弱
　　．內力深厚的濃度
　■濃縮咖啡的萃出率與濃度
　　．濃縮咖啡濃幾許
　　．Espresso濃度檢測器出爐
　■武功秘笈：濾泡咖啡品管表
　　．圖表7─1濾泡咖啡品管表（CBC版）
　　．金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區間
　　．星巴克命中蜜點
　　．對應點的算法
　　．粉量與萃出率成反比
　■環球版咖啡品管表
　　．挪威嗜濃增加粉量
　■咖啡品管表暗藏天機
　　．經典E區：萃出率18% ~ 22%，濃度1.15% ~ 1.55%（請參考附錄例一）
　　．濃而不苦A區：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二）
　　．濃度偏高B區：萃出率18% ~ 22%，濃度高於1.55%
　　．特濃劇苦C區：萃出率高於22%，濃度高於1.55%
　　．風味發展不足D區：萃出率低於18%，濃度1.15% ~ 1.55%
　　．雜苦味偏重F區：萃出率高於22%，濃度1.15% ~ 1.55%
　　．淡薄無力G區：萃出率低於18%，濃度低於1.15%
　　．淡雅H區：萃出率18% ~ 22%，濃度低於1.15%
　　．黑心咬喉I區：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三）
　　．重口味勿自喜，淡口味勿自卑
　　．濃度與新鮮度無關

　■金杯準則的實證分享
附錄：自力救濟，動手算濃度

Chapter 8　如何泡出美味咖啡：基礎篇
　■魔鬼與好神，盡在細節裡
　　．工具介紹：電子秤
　　．工具介紹：咖啡匙
　　．工具介紹：溫度計
　　．工具介紹：量杯
　　．工具介紹：計時器
　■新鮮是王道，斷氣沒味道
　　．咖啡走味機制大解密
　　．兩周後斷氣，味譜丕變
　　．走味豆指標氣體
　　．熟成與養味
　　．保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害
　　．每升溫10℃，走味快兩倍
　　．冷凍至少可保鮮兩個月
　　．冷藏可保鮮15 ~ 30天
　　．烘焙不當，新鮮亦枉然
　■粗細度影響萃出率與泡煮時間
　　．粗細度應與萃取時間成正比
　　．深焙豆稍粗，淺焙豆稍細
　　．粗細度可控制苦澀
　　．研磨度對照表
　　．刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5%
　　．刻度正確，犯錯容忍空間較大
　　．刻度並非一成不變
　■掌控3T：水溫、時間與水流
　　．泡煮水溫應與烘焙度成反比
　　．泡煮時間應與烘焙度成反比
　　．攪拌水流應與烘焙度成反比
　■泡煮比例要抓準，兼顧節約與美味
　　．台式泡煮比例如何與國際接軌？
　　．熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水
　　．手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例
　　．中西沖煮比例直通車
　　．1：10比例，很不正常
　　．主流與非主流濃度

Chapter.9　如何泡出美味咖啡：手沖篇
　■後濃縮咖啡時代：手沖當道
　　．冬天夏天差很大
　■手沖咖啡vs.預浸時間參數
　　．預浸時間要看烘焙度
　■手沖咖啡vs.萃取時間參數
　　．手沖務必滿2分鐘
　　．細嘴注水慢，粗嘴注水快
　■手沖步驟Step by Step
　■手沖步驟說明
　　．POINT 1.潤濕濾紙去雜味
　　．POINT 2.測量水溫要確實
　　．POINT 3.預浸咖啡助萃取
　　．POINT 4.腕臂打直細注水
　　．POINT 5.注意時間與流量

附錄：阿里山大戰曼特寧

Chapter.10　如何泡出美味咖啡：賽風＆聰明濾杯篇
　■賽風篇
　　．發源於歐洲
　　．濾器大觀
　　．虹吸原理
　　．賽風如上山，手沖如下山
　■入門版賽風泡煮流程
　■入門版賽風泡煮流程說明
　　．POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管
　　．POINT 2：下壺加進適量熱水或冷水
　　．POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺
　　．POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉
　　．POINT 5：調降火力，攪拌咖啡，開始計時
　　．POINT 6：關火攪拌，濕布貼下壺
　　．POINT 7：洗清上下壺與濾布
　■過濾神話，參數為準
　　．聞香派與熬煮大師
　　．精品豆怎堪暴力熬煮
　■賽風的刻度參數
　■賽風的泡煮比例參數
　　．比較賽風與手沖泡煮比例的差異
　■賽風的攪拌次數
　　．畫圈法最有效
　　．好豆不怕攪，爛豆最怕攪
　■賽風的萃取時間參數
　■賽風的水溫問題
　　．冷水入下壺，營造低溫萃取環境
　　．熱水入下壺，營造高溫萃取環境
　　．直插營造較低水溫
　　．斜插營造較高水溫
　　．溫度計搭配火力才是王道
　■賽風進階萃取法：溫度計輔助火力調控
　　．從入粉水溫談起
　　．萃取水溫的浮動區間
　　．高溫快煮VS.低溫慢煮
　■聰明濾杯篇
　■聰明濾杯泡煮流程
　■聰明濾杯泡煮3大要點
　　．POINT 1：潤濕濾紙
　　．POINT 2：浸泡攪拌
　　．POINT 3：加蓋計時靠上杯
　■美式咖啡機的省思
　　．美式咖啡機勝賽風與手沖

全書總結
　　．濃縮咖啡大進化，醞釀第四波革命
　　．調壓濃縮咖啡機大反撲
　　．淺中焙專用濃縮咖啡機
　　．福禍難斷，爭議迭起
　　．「第四波」醞釀中，未成氣候
　■美國創新咖啡文化，義大利自嘆不如
　　．黃金歲月：義大利早熟，美國晚成
　　．義大利調侃老美糟蹋風雅
　　．義大利自限紅海，美國開創藍海
　　．義大利咖啡面臨狹化危機
　　．「第三波」創新Espresso酸甜水果韻

作者序
走進精品咖啡的世界

　　《精品咖啡學（上）：三波進化、產地尋奇與古今名種》，以及《精品咖啡學（下）：鑑賞、萃取與金杯準則》，是筆者繼1998年譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》，以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》之後，第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

　　這兩本套書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫Coffeeology二部曲的初衷，只想精簡為之，十萬字完書。孰料一發不可收拾，十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到二十萬字，又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤……

　　完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出四十萬字，比我預期的字數多出三十多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦？誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約十萬字搞定，照理四十多萬字可分成四集出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。

　　本套書的上冊，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅，盡數半世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」，並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克，爾虞我詐的殊死戰。

　　另外，我以六章篇幅，詳述產地傳奇與最新資訊，包括扮豬吃老虎的台灣咖啡，以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地，區分為「精品咖啡溯源，舊世界古早味」、「新秀輩出，新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精，汪洋中海島味」，分層論述。上冊的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括「1300年的阿拉比卡大觀：族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁，古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章，天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種：鐵比卡與波旁，如何在七世紀以後，從衣索匹亞擴散到葉門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景，並附錄全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風雲咖啡榜，為上冊譜下香醇句點。

　　本套書下冊，聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份，共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論，由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸，聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

　　第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間，交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表，並輔以彩照，解析沖泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。

　　咖啡美學，仰之彌高，鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊，撰寫期間，遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥，鼎力相助，助吾早日完稿。

　　感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成，總經理黃永鎮和保鏢阿龍，協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片，以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮，感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談，也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑，提供咖啡學名寶貴意見。

　　更要感謝老婆容忍我日夜顛倒，熬了一千個夜，先苦後甘，完成四十多萬字的咖啡論述，但盼《精品咖啡學》上下冊，繼《咖啡學》之後，能為兩岸三地的咖啡文化，略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權，已於2011年簽給大陸的出版社。

　　最後以「咖啡萬歲，多喝無罪」，獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情的喝，用心的喝，才能領悟豆言豆語，博大精深的天機！

推薦序
難以自拔的精品咖啡全書

　　彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課！四十萬字，上下厚厚兩大冊專書，原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程，沒料到卻是一路讀得入迷，拍案點頭頻頻。

　　身為飲食寫作者與研究者，只要某個飲食類別，或項目本身擁有廣博的知識學問講究，從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同，而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻，展現或絕大或精微的差異，便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

　　茶如此、酒如此，精品咖啡當然亦如此。

　　不得不說，精品咖啡世界委實太過浩瀚，從前端的產地、品種、工法，到後端的烘焙、沖煮、賞析，處處都是學不盡理不清的龐雜門道；越是深入此中，越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

　　於是，益發歡喜著，能與《精品咖啡學》相遇。

　　作者以著無比的毅力與雄心，從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起，簡直可說一無遺漏地，將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括，細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂，各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑，竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢，獲益良多。

飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭Yilan