生命與味覺 (電子書)

序言 現年九十二歲的我，一定要讓大家知道的事
人為什麼一定要吃東西？
「吃東西」是生命的刷新
順應風土而食
食物必須美味
日本鯷魚與地球暖化
貝類不再發出聲響
五大重點

第一章 擁有「敬畏」之心：懂得品嘗風土慈愛和當令美味
敬畏的根基
外甥願意花三千圓吃油菜花蓋飯
如何處理當令食材
健太的挑戰
不可放棄米、高湯、發酵調味料
引導我的兩本書
廚房工作是奉養生命的工作
將欲望放在正確的方向
「料理是人類最有創意的活動之一」
食也可以養育靈魂
值得信賴的食物的另一端

第二章 磨練感應力：試著將五感集中至「手中的自然」
現在，重要的是感應力
紅肉魚和白肉魚使用不同的醬油
一杯茶教我們的感應力
培育母親感應力的河岸
喬爾．侯布雄如何成為世界第一的廚師
讓「細胞感到喜悅」的香菇湯
都會人更要下廚
拌炒磨練感應力：糙米湯①
勤加練習，熟能生巧：糙米湯②
品嘗應該丟棄的東西：糙米湯③
拌炒糙米的時間是祈禱的時候：糙米湯④
確實做好不起眼的事：小魚乾高湯①
熬煮小魚高湯與上進心有關：小魚乾高湯②
培育感應力的大豆100粒運動
不試味道就像只給看樂譜卻不給聽演奏
用好的下酒菜培育感應力
在祖父膝上記住的熟悉的味道
愛要透過行動

第三章 培養直覺：風告訴我如何製作美味的生火腿
突發奇想和靈感的不同
富有靈感的人：辰巳濱子
理論為經驗檔案佐證：炸新馬鈴薯
最少的努力獲得最大的成果：蒸煮沙拉
參考異國文化就容易突破瓶頸
用義式蔬菜湯的做法製作日式根莖蔬菜湯
誕生於民族「生存之道」的食物
鎌倉的風帶給我的靈感：製作生火腿①
「好像養了一名強盜」：製作生火腿②
經過分析的經驗才有用：製作生火腿③
成為等待自己的人
湯品圖表有意義
特別注意粥的理由
讓每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正視事物的本質

第四章 「緊要關頭」起身迎擊：牛筋和魚骨鞏固生命根基
為了不成為茫然等待關鍵時刻的人
孕婦沒有好好吃東西
推薦給奧運選手的超級麥片
牛筋和骨頭消除疲勞、撫育生命
最近的日式料理傾向丟棄骨頭和內臟
支撐坂本龍馬的魚骨湯
從貝殼得到滋養
牡蠣和蜆要這樣吃
提升免疫力的蔥天鵝絨醬和香菇醬
避難糧食的準備不僅靠國家
只要有米和大豆，總會有辦法
希望培育出會播種大豆的人
沖繩的救命藥和愛知的八丁味噌
無論哪個國家都有讓人起死回生的飲食方式
科雷希多島的經驗
歷史的巨大轉折點

第五章 培養仁慈之心：湯品熱氣的另一端看到的東西
凱羅斯會的目的
用蔬菜高湯抵抗胃癌
讓生病的孩子喝法式家常濃湯
住院病患的四種湯品
邁向生命終點的人的湯品
最後的一口要吃什麼
用嘴巴吃所代表的意義：從照護第一線看起
支撐宮崎一惠生命的東西
希望提供將逝之人美味的原因
愛的希望就在鍋中
幸田文先生「脫帽致敬」的粥茶碗蒸
回答「什麼都有」的母親
「人生要簡單」的父親
送鰹魚鬆給戰場上的父親
退一步看見的東西
無論是喜是悲都讓它從眼前經過
湯品的另一端

後記
引用和參考文獻

本書介紹的3種湯品和2種高湯的材料等

序言 現年九十二歲的我，一定要讓大家知道的事

二○一六年十二月，我九十二歲了。
為什麼我可以活到現在呢？戰爭時發生了許多就算丟掉性命也不足為奇的事。
在九十發的燒夷彈雨中，我奇蹟似地生存了下來。我在二十五歲前後得到肺結核，超過四十歲之後才好不容易能從床上起身。沒想到，當時我手裡剩下的只有料理。
老實說，我原本不喜歡料理，也不希望靠著料理維生。然而，之所以有現在的我，除了要感謝父母和祖先之外，還有我的恩師以及因為料理而串連在一起的所有人。
很幸運地，有許多人跟我說：「我是靠著那碗湯得救的。」實際上，有人僅靠糙米湯活了三年，有人因為香菇湯減輕了抗癌藥物的副作用而得到舒緩，也有人用蔬菜湯與丈夫的胃癌抗戰︙︙。原本是為了照護父親而製作的湯品幫助了許多人，也讓我活出自我。
我想要在這一本小書裡，寫下活到九十二歲的我一定要讓大家知道的事。
人為什麼一定要吃東西？
首先讓我們一起思考：
「人為什麼不吃東西就活不下去？」
認為這是理所當然之事的人，是否僅從自明之理來思考，而無法看到事物的本
質呢？
原本不喜歡料理的我，想要朝著教育學或心理學的道路邁進。過了四十歲，決定成為一名料理家，但面對每天有如重複「疊高再推倒」的廚房工作，總有一種不滿足的情緒。
有時間做菜不如讀本書，或是學點東西。做菜、吃飯、收拾，為了說服連這點時間都感到可惜的自己，我必須找出「人為什麼要吃東西」的答案。
思考到最後，我得出的結論是：
「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。
這樣的想法減輕了每天料理食物時我內心的糾葛。然而，我並不了解這個結構本身。雖然做的事情與「食」相關，但無法了解這個結構，心中總還是難以接受。

「吃東西」是生命的刷新

就這樣過了十數年，湊巧讀到一本書，讓我有豁然開朗的感覺。那就是分子生
物學家福岡伸一教授的著作《已經可以放心吃牛了嗎？》。
牛本來是草食性動物，吃牧草維生。因為人類自身的考量而被餵食肉骨粉等動物性飼料，也因此才會出現狂牛病（BSE）。福岡教授為了追究BSE問題的根源，注意到為逃離納粹而從德國前往美國的猶太裔德國科學家魯道夫．舍恩海默（Rudolf Schoenheimer）提出的學說，以科學的方式分析吃東西的意義和結構。
舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）為標記，找出吃進去的東西被運到身體的什麼地方，又發生什麼變化。根據他的發現，吃東西不僅為身體注入能量，以分子層面而言，吃進去的東西會與身體進行交換。
人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。
這對一直希望了解生命結構的我而言，不僅有豁然開朗的感覺，也讓我放下心來。
一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。
這成為我每天站在廚房工作最大的鼓舞。
之後我曾多次有機會與福岡教授見面，他都用科學的解釋和基礎的用語告訴我
「食」的本質。
舍恩海默的發現代表食物不僅是單純的能量來源，食物的分子會逐漸變成我們
身體的一部分。
多數人認為吃東西是為了補充能量，只要熱量高就可以了。然而，這樣的想法
沒有看到食物的根本。
不僅是人類，所有的生物都必須吃東西才能生存；也就是說，如果不將其他的
生命當做維持自己生命的手段之一，則無法生存。
認識這樣的法則和生命的根本，想必對「食」會有不同於過去的看法。

順應風土而食

生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？
答案非常簡單。
讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。
說得更具體一點吧。你的生命與你出生的風土有著密不可分的關係。這個風土當中，我們的祖先冒著生命的危險，吃了許多東西。人類蒐集並分析這個實驗的龐大資料，分類成「可以吃的東西」和「不可吃的東西」。民族歷經千辛萬苦所誕生有關「食」的積累和統計，我們稱之為「飲食文化」。
無論哪個民族，都有誕生於生存之道上的飲食文化：米、高湯、發酵調味料，還有就是吃當令食物。
如同春天的時候吃春天出產的東西有助於人體代謝一般，享用季節的恩惠和風土的慈愛，是讓生存變得容易的最好方式。

食物必須美味

慢慢品嘗食物，如此就會感受到美味，這就是經營生命的根源。這個有害、那個有養分等，人類一直以來就是如此做出區分，而區分的起點就是美味。因此無論如何，食物必須美味。
然而，現在有愈來愈多的人吃不出味道。
擔任聖路加國際醫院副院長的細谷亮太醫師曾說：「工作愈忙碌的人愈沒有時間料理美味的食物。吃洋芋片和可樂度日，想必這就是現實。」
有人認為，擁有過敏體質的嬰兒之所以增加，就是因為化學調味料等添加物的副作用。實際上，受日本紅十字看護大學之邀在公開講座演講時，當我詢問在座男女約六百名聽眾：「自己熬高湯的人請舉手」，舉手的至多二十人。
在世界各種湯品之中，日本高湯的熬煮方式非常簡單，且能夠恰到好處地讓血液維持在一個良好的狀態。處於日本這種濕度高的地理條件中，高湯扮演的角色非常重大，但若沒有自己熬煮，則不會了解其價值。聽說很多人因為飲食不均衡造成鋅攝取量不足，導致味覺障礙。簡單、方便的料理和飲食沒有辦法保護我們的生命，這想必是包括NHK在內，所有烹飪節目的功過。
攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。

日本鯷魚與地球暖化

然而很可惜地，地球和社會環境現正朝著不容易生存的方向前進。
例如香川縣伊吹島，最近完全捕不到日本鯷魚—美味魚乾高湯的原料，原因據說是做為日本鯷魚食物來源的植物性浮游生物減少。
二○一○年，英國的科學雜誌《自然》曾刊登一篇論文，內容提到植物性浮游生物的減少恐怕會造成海洋食物鏈的崩壞。植物性浮游生物每年減少百分之一，據說比起一九五○年，減少了百分之四十。最大的原因是地球暖化。浮游生物消失，吃浮游生物維生的小魚隨之消失，也就捕不到吃小魚維生的中型魚和大型魚。
從夏天的暑熱可以親身感受地球暖化的威力。日本的夏天愈來愈難度過。在我還是孩子時，情況並非如此，要過了七月中才會真正感受到暑熱，八月盂蘭盆節過後就會舒緩很多。然而近年來，六月十日左右過後就非常炎熱，而且一直持續到九月之後。另外還有過去不曾經歷的集中性暴雨。維持與過去相同的飲食已經無法度過夏日。
一位韓國人曾經如此對我說：
「日本人的飲食順應季節，但我們不同。我們的飲食方式是迎擊季節。」現在或許進入了不採取這種飲食方式就很難生存的時代。

貝類不再發出聲響

不僅地球暖化，從貝類也可以一清二楚地看到海洋的汙染。昭和三十多年（一九五五年起）為止，蛤蜊的產量可謂驚人。突然間卻捕不到蛤蜊，且再也聽不到蛤蜊發出的聲響。大家知道蛤蜊和蜆都會發出聲響嗎？蛤蜊和蜆在呼吸時會發出好像老鼠一般吱吱的可愛叫聲。但最近已經聽不到了。
因為貝類不會動，就算海洋受到汙染也束手無策。核能的問題不用說，包括輻射在內的環境汙染問題嚴重。吃的東西、能吃的東西、吃了也無妨的東西已經愈來愈少，政府卻沒有提出有效的對策。
以前有一次我在洗紅豆時，手和後背出現一種無法言喻的發癢感覺。確認之後才發現，那是經過基因改造的進口紅豆。順道一提，對日本人而言不可或缺的大豆，自給率僅占總量的百分之七。除了油之外的食用大豆占百分之二十五，以卡路里為單位計算的話，食糧自給率僅百分之三十九（二○一五年農林水產省）。
據說養一頭牛需要二萬噸的水。如果考慮到地球逐漸沙漠化，想必接下來的時代日益需要仰賴豆類。
不僅環境問題，看看每個人的生活模式，首先會發現孩子們不吃早餐，年輕人和孕婦也沒有好好吃飯。還有學校的營養午餐，無論花了多少經費改善設施和設備，還是沒有好好地熬煮高湯，重要的骨頭成分也沒有加進營養午餐內。食物距離「守護並培育生命」的根源愈來愈遠。想吃也沒得吃，貧窮也是另一個嚴重的社會問題。
正因為現在是不容易生存的年代，才更希望大家能夠好好吃東西。我希望你們能夠成為過著容易生存生活的人。

容易生存的五大重點

為此，下面舉出五大重點。
①擁有敬畏之心
首先我想告訴大家的是擁有敬畏之心。
關於「敬畏」這個詞彙，哲學家鷲田清一先生在專欄引用遠藤周作先生所說的「年輕人不知道敬畏與畏懼的不同」，更進一步說明如下。
與其說是年輕人的問題，我認為更應該說是時代的問題。「畏懼」指的是在強大的力量面前感到膽怯、退縮；「敬畏」指的是遭遇遠遠凌駕於自己之上的事物而感到震撼、恐懼。人類不知道從什麼時候開始，拒絕將自己置身於超越自己的事物所做出的審判前。但也因此對自己的要求不再那麼嚴格。（二○一七年二月三日《朝日新聞》朝刊＜季節語錄＞）
詞彙非常重要，如果不再使用「敬畏」這個詞彙，那麼就連這個詞彙的概念和態度都會失去。正如鷲田先生所說，敬畏的對象是遠超過自己的事物，面對的態度不是「膽怯、退縮」，而是「鎮靜心靈、尊敬這個事物」。現在這個時代似乎逐漸遺忘了敬畏之心，尤其是對食物的敬畏之心。
擁有敬畏之心這件事要如何與飲食和生存連結呢？第一章會有詳細說明。

②磨練感應力
容易生存和不易生存。追根究柢，我認為分出高下的原因在於感應力。
也許不是大家習慣的詞彙，但「感覺」和「感應」不同。感覺指的是「透過感覺器官的刺激得到資訊」，感應指的是「受到外界的刺激，心靈得到深刻的感動」。
僅是看和聽與累積感應，兩者之間對於生命存在的方式大不相同。現在的社會是否有在培養感應力呢？無法感應的人，當然也無法感覺美味。
料理的好處之一，就是能夠磨練感應力。
真的是這樣嗎？也許有人感到質疑。其實自然而然，只要持續認真面對屬於季節恩惠的食材，就能磨練感應力。如此一來，等到要用的時候，就知道該怎麼做了；也就是說，生存會變得容易。我在東日本大地震之後也如此深刻感受。然而，在現在對錯式教育體制之下，很難磨練感應力。關於這一點，第二章會有詳細說明。

③培養直覺
感應力是面對外來的刺激而行動的能力，累積這樣的經驗，就能培養出新的能力。與其說是新的能力，更應該說好像是手腳一般的能力。那能力就是直覺（直觀）。
我們會分析並分類我們的感覺和經驗，將其收進「經驗的檔案夾」裡。在面臨困難和危機時，能夠根據需要，瞬間從這個檔案夾裡抽出對應之策，這個能力就是直覺，也可說是「靈感」。
我的母親辰巳濱子是個充滿靈感的人。捏壽司時可以毫無困難地捏出剛好符合客人嘴巴大小的壽司；只要看到蔬菜，馬上就知道蔬菜希望被以什麼方式料理。
我雖然與母親不同，但靈感偶爾也會找上門。說不上來，但我就是知道。我也因此改善了許多事。
有一位名叫中村勝宏的廚師，在二○○八年洞爺湖高峰會議時擔任總主廚，現在是大都會埃德蒙特飯店的名譽總主廚。中村先生對於我在日本製作生火腿一事讚譽有加，那是當鎌倉的風輕輕拂過我的臉龐時閃過的直覺：「如果是這裡的話，可以做出生火腿。」
感應力的根基也許就是直覺。人生在世，如果遇到不如意的事，還是有必要依靠直覺面對。

④緊要關頭起身迎擊
說到不如意，沒有比戰爭更不如意的事，因為那會讓人失去一切。失去的時候，是一口氣全部失去，所有的一切。這是絕不允許發生的事，人生從此天翻地覆：國際情勢的惡化、全球規模的環境問題和糧食危機。
我在七十歲時，有感於日本當地食材逐漸消失的危機，因此創立了「傳遞優良食材會」。八十歲時，以大豆立國為目標，發起了「大豆100粒運動」。
無論是個人層級或是國家層級，緊要關頭起身迎擊，僅有這樣的決心還不夠，還必須有準備。為了因應緊要關頭，必須記得從身邊的食材充分攝取足夠的營養。
關於這一點，留待第四章說明。

⑤培養仁慈之心
最後想告訴大家的是仁慈。大家也許會覺得這是一件很平凡的事，但最終還是回歸到這一點。
我之所以開始製作湯品，是因為我用湯品與父親的病打交道長達八年，當時的經驗成為我的基礎。我用纖維粗、不容易吞食的青菜做成湯品，這樣就可以大量攝取。就算無法外出，但一碗湯就可以納入季節的香氣，不僅救了父親，也救了我。
現在，我在教人煮湯時經常告訴大家，希望大家能夠為喝湯的人著想，看到湯品熱氣的另一端所蘊含的仁慈之心。仁慈的基礎來自於「深入生命的程度」。
關於以上五種態度，將在接下來的章節仔細說明。
還請大家細細咀嚼我在此所說的話，還請大家為了容易生存而食，為了容易生存而生活。
因為你的生命不僅是你自己的。