序
饞人說饞—閱讀唐魯孫
逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。
七○年代初，臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市廛風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢只有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子一翻動，滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外面交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來臺，初任臺北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠，六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等，這些都是臺灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃，不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道：大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。
一九九九歲末寫於臺北糊塗齋
序
陳紀瀅
近年來在報章雜誌讀到唐魯孫先生的許多文章。其中涉及範圍極廣，如北平飯館的各種特色，北平各階層的風俗習慣，城內外各種名勝，以及明清兩代的典章文物，無不說得頭頭是道，令人嚮往不止。我不多時就懷疑他必是北方賢者，而記憶力如此之強熾，觀察如此之細密，可以說寫同類文章的朋友，誰也比不了他。不但此也，他對江南文物，尤其飲食之道，所發議論，迥非南方朋友能如他那樣認真而詳細。在我未晤教以前，早已料到他是北平人無疑，是美食專家可信，是歷史學者無誤，而其記憶力之強，舉今世同文無出其右，他涉獵之多，更非一般人可比，他足跡之廣，也非寫遊記的朋友們可望其項背。但為什麼前幾年不見他的大作呢？這是我唯一存疑的一個問題。
約在三年前見面了，原來他服務公家，在服務之期事務太忙，無暇為文，且素性含蓄，藏而不露，不像我們知道一點兒便抖落出來，所謂一瓶不滿，半瓶晃蕩是也。他退休後，原住屏東，所以才乘退休之餘暇，慢慢的才把腹笥的貨色曝晒出來。遷來臺北後，著作更多。這種涵養功夫，足為後世法。魯公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的「奇人」，因為不是所有滿族都能對祖宗的事物深道其詳，不是所有北平人都會講食譜與說國劇，因環境不同、生活有異，所謂人各有愛好，見仁見智是也。
魯公所發表的文字，除非我看不見，只要看得見，我無不細讀細嚼，甚而一讀再讀，這在工業社會幾乎是不可能的，因時間不夠，能一讀再讀的文章，是多麼有吸引力啊！
我讀了魯公文章之後，打破了我許多自信：
（一）我是新聞記者出身，平素深以為自己留心事物不少，但看了魯公文章，則顯出自己粗心大意，漫不成章。以北平的名勝、膳食而言，自忖在北平前後六年之久，當窮學生時代，無錢看戲吃館子，但勝利後服務郵匯局，環境較好，每日應酬不暇，吃過了大小館子，理應對飲食一道知道較多，誰承望只顧吃了，卻忽略了肴饌之合成，更未深究其特色。當時僅知道誰家的館子賣什麼，什麼好吃而已。對於名勝亦然，每週無不去市郊遊覽，但對每一名勝只了解其大概，關於歷史沿革也只稍有模糊記憶，絕少考證，更沒有如魯公這樣把來龍去脈說得詳詳細細，而若干記載直如如數家珍。可知我這個「票友記者」（在《大公報》服務十五年，完全是客卿性質，並非「職業報人」，幸虧如此，否則早已陷身大陸）粗枝大葉，缺乏深入的了解，實有虧記者天職。
（二）我自四歲時起即有記憶力，數十年來，大小事情多數僅憑記憶，能道其顛末。近十五年來才開始寫日記，以幫助日漸衰退的記憶，讀了魯公的文章，才顯出比我記憶力強的至少有他一人。我的自負完全為之瓦解。
（三）我也自忖對世間之物有廣泛興趣。凡不屬我知識範圍的事物、學問以及許多雜事，大如天文、地理；小如引車賣漿之輩的生活，我都注意，但我還沒有如魯公注意範圍之廣，觀察之深。曹雪芹曾言：「世事洞明皆學問，人情練達即文章。」魯公辦到了，我還差得很遠呢！
當然魯公的文章給了我許多啟示，僅舉此三端，也夠我下一輩子學習的了。今欣知魯公與我同年，僅大我兩個月，但其學問，則何止高我二十年？
至於本書除趣味、歷史、民俗等等方面的價值而外，最重要的是可導引起中年以上人的無窮回憶與增加青年人的無限知識。凡無歷史感者，生於今世，不但有愧於做學問，甚至於可以說缺乏人生興趣。一個缺少人生興趣的人，還活得有什麼意思？
民國六十九年八月十八日一個酷暑的下午在大湖街
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