在家乾拌麵：鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合 (電子書)

PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次
1.味覺層次
․鹹：使用的材料：醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
․鮮：使用的材料：高湯、番茄醬、蠔油
․酸：使用的材料：米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
․甜：使用的材料：酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
․辣：使用的材料：四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
․麻：使用的材料：大紅袍、青花椒
․香：使用的材料：
1,)油香：蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香：花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香：花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌
2.口感層次
․麵體：
使用材料：
1.包裝麵：白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
2.現做麵：細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
3.冷凍熟麵：白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
․醬汁：
使用材料：青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬
․配料：
使用材料：蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬
․配菜：
使用材料：
(蔬菜)：小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿
(蛋)：滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

PART3.乾拌麵的調製原則
麵體的種類與最佳煮法
醬料與麵體的最佳搭配法
麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例
配菜與麵體的最佳搭配法

PART4.一起來拌麵
◎經典人氣款
•香蔥風味
1.青蔥醬：青蔥醬拌麵
2.香蔥醬：古早味蔥拌麵
3.蒜頭醬：蒜香乾拌麵
4.九層塔醬：台式九香拌麵                                                                                                                                                        
•醬香風味
5.味噌醬：味噌醬麵
6.甜醬油醬：甜醬油拌麵
7.雙味芝麻花生醬：雙味芝麻花生醬麵
8.醡醬：醡醬麵
9.擔擔醬：擔擔麵
•酸香風味
10.酸辣醬：川味小麵
11.黑醋醬：黑醋醬拌麵
12.果醋醬：果醋醬拌麵
13.米醋醬：米醋醬拌麵
•香辣風味
14.豆瓣醬：川味豆瓣醬麵
15.辣油：紅油麵
•麻辣風味
16.雙椒辣醬：川味雙椒辣醬麵
17.麻辣醬：川味麻辣小麵
18.椒汁皮蛋醬：將汁皮蛋拌麵
◎延伸特色款
19.咖哩醬：咖哩醬麵
20.桔醬：客家桔醬拌麵
21.麻婆豆干醬：麻婆拌麵
22.泰式酸辣醬：泰式酸辣麵
23.沙茶醬：沙茶拌麵
24.脆臊醬：脆臊麵
25.椒麻堅果醬：椒麻堅果拌麵
26.麻油醬：麻油拌麵
27.蒜泥醬：蒜泥拌麵
28.和風醬：和風拌麵
29.柴魚醬：柴魚拌麵
30.香蕈醬：素香蕈拌麵

PART5.乾拌麵絕配小菜
芝麻秋葵
雜拌皮蛋
金菇三鮮
蒜苗小炒
辣醃蘿蔔
涼拌豆皮
梅子苦瓜
涼拌小黃瓜
蒜泥茄子
滷花生
金沙南瓜
蜜芋頭
紅油高麗菜
涼拌黃豆芽
花椰菜沙拉。
 

作者序
 
吃的健康才是王道
 
　　我做廚師這行做了三十年，從學徒做到現在電視台邀約的特約主廚，踴躍參加任何比賽、活動及很多協會擧辦的活動，也出了很多本食譜書，2014年開了一間屬於自己的餐館，位於圓山捷運站附近。身為半個客家人且學習四川料理的我，將兩種菜系結合，使得老味道和新口味之間取得平衡。面對現今不斷變化的飮食文化，我也不停歇的研發各種新菜色，以食材在地化、保留傳統滋味、少加工和原汁原味為基礎，增加香氣與口感的豐富度，創造出更多創意料理，一開就到現在有六年之久。
 
　　近幾年「方便」成為一種飮食習慣，大家都不出門，在家叫外送宅配到府，或是自己簡單下廚。以前所謂方便的食物，幾乎選用不營養的泡麵，而泡麵添加很多碳水化合物，以及對人體有害的「鈉」，吃太多，鈉含量就會過高而超過每天攝取量。據統計，一般健康的成年人，每天鈉攝取量不得超1500～2300毫克，相當於4～6克鹽，但是一包泡麵的調味包往往就超過了。攝取過多的鹽，容易造成很多慢性疾病。
 
　　近年來很多廠商和藝人合作推出「乾拌麵」即煮即食包，變成非常熱門食品。各種味道的乾拌麵，因為有藝人加持，使得乾拌麵市場也越來越大，種類多到吃不完。但還是有人會想，這些包裝食品難道對人體都沒危害嗎？當然多少還是會有，所以我才推出這本《在家乾拌麵》，用新鮮食材製作醬汁，選用對的麵體搭配，加上自己喜愛的靑菜、蛋⋯等配料，雖然沒有市面上的包裝乾拌麵來得快速，但絕對更有營養，而且吃得健康，才是王道。
 
　　這幾個月以來，因為疫情的關係，使得大家都不敢出門用餐，家裡囤積一堆食物，卻不知道要煮什麼，此時這本《在家乾拌麵》食譜就是最好的參考。尤其食譜內含有豐富的醬汁做法和麵條煮法，以及後半段由醬汁衍生出來的小菜食譜，特別是在家防疫的這段時期，每一個家庭都該擁有一本，可以隨時解決吃的問題。