前言
二〇二二年二月二十四日清晨，俄羅斯在烏克蘭的哈爾科夫炸彈砲擊，下午去散步，看見人行道曬滿了蘿蔔乾；世界和個人連結，莫過於一九一四年八月二日的卡夫卡日記：「德國向俄國宣戰。下午去上游泳課。」二十一世紀之後，很常引用這一行字，FB動態回顧八年前五月的一天也跳出這則日記，那是俄羅斯佔領克里米亞半島後，世界不以為意之時；若無閒事，五月初夏時節，可以開始挖桂竹筍。
俄羅斯平原是世界糧倉，烏克蘭與俄羅斯都是原物料供應大國，兩國的小麥供應量佔世界三分之一，葵花籽油高達八成都來自於此，還有大麥等各種雜糧作物輸出供應全球。戰爭發生兩週後，各地麵包店在預期中應聲喊漲，臺式早餐店的燒餅饅頭和總匯三明治，饅頭已無法買十送一，吐司夾蛋漲五塊，每樣用料都要謹慎小心計算成本，世界因為一場戰爭吞下不知所謂。
或許物資匱乏醞釀已久找到漲價契機，在戰爭之前有武漢肺炎（covid-19）持續擾亂等不到結束的一天，另一個持續的、累積更久的，自二十一世紀初起，就不斷以重大自然災害提醒人類的聖嬰現象、颶風、森林火災、乾旱等激烈氣候，告訴我們地球暖化帶來毀滅性的災難，已經危及人類在這個星球的生存，糧食危機最先遭殃受苦的人類是農民，面對提供人類食物的地球環境崩潰，無法可施並遭受生存威脅，沒有農民就沒有食材，以風土條件創造的地方飲食，是否可以存續？
正在發生的世界是寫作這本書的前提，也是動力——活在當下是什麼感覺，我生活的這個地方是怎樣一個地方，它如何就成了現在這個樣子，讓人吃到美味或者難以下嚥，成了追索答案的初衷。再說遠一點，必須回到二〇一一年四月一日，好似在沼澤上漫舞的春天，跟著一百年前的醫生文學家賴和和臺灣第一位醫學博士杜聰明的路徑走一遍，於我而言，這是有意識地認識家鄉的開始，是我的臺灣風土啟蒙。
《跟著賴和去壯遊》是客家電視臺製作，林靖傑導演的紀錄片，當時的台長徐青雲找我參與這部片，超過一年的時間沈浸在這條路線上——沿著臺三線的起點（忠孝西路中山南路口）走到南庄峨嵋交界的獅頭山轉彎沿中港溪而下到竹南，順著現在的臺六十一號公路走到彰化——這條賴和在臺北總督府醫學校（現今臺大醫學院的前身）就讀第一年，寒假回家過年的路線。
若用幾何圖形來看，以三條線構成，它們是舊稱內山公路、中港溪與臺灣西海岸線，線條畫起來看似一張椅子，椅背是雪山山脈、坐墊是丘陵流域，腳踏後龍溪口到大肚溪口。紀錄片真正拍攝的時間只有一週，但從那時起至今十年的時間裡，只要跟這個旅途有關的任何訊息，都能奪走我的目光。
動筆寫這本書時，並沒有意識到跟這部紀錄片有什麼關聯，直到快寫完，朋友問起《料理風土》寫哪裡，是啊，寫哪裡，我的家鄉在哪，我的鄉親吃些什麼怎麼吃，該如何介紹自己日常吃的食物，被稱作客家菜的地方料理，如何介紹家鄉獅頭山腳下中港溪旁逶迤到臺灣海峽的淺山丘陵及其流域，閩客移民最初上岸的地方。我的生活圈從臺北移動到頭份，被整條雪山山脈包圍，好天氣時，每天一早在浴室就可以跟加里山說哈囉，這般廣邈讓人不能三兩句說清楚，就像我無法簡單的描述，梅干扣肉應該不是客家人的說法，至少不是臺灣客家人的語言，而是借用他人的用語創造出來的客家名菜。
快要定稿前才想起來，十年前為了拍這部紀錄片，記下的筆記、註記的資料，跟我現在寫的地方風土重疊了，也憶起那段旅程的中點，當劇組從獅頭山下來看見中港溪時，讓我差一點哭出來，原來回到家是這種感覺，連出國幾年回來都不曾有的感受。
這本書分成三篇，每篇以三種作物或食材來描述大甲溪以北、雪山山脈以西，不包括基隆臺北的地方，以及他們怎麼吃如何使用這裡的物產。
第一部份〈浪漫臺三線〉間接提出沿著歷史上的隘勇線建造的內山公路，雪山山脈山腳下的客家人，在拓殖的過程中發展出以柑橘、竹筍和茶，這三種經濟作物的風土文化。柑橘是世界產量最大的水果之王，島嶼亦如是，在地理人文上有柑橘的地方就有客家人，換句話說，柑橘種植是跟著客家人落地，至於用我最早寫的柑橘類果物「南庄橙」破題，有原生種復育的象徵意義和柑橘在各個時代如何被運用。竹筍則是重要的風物，其中桂竹筍是臺灣原生種，也是竹苗地區獨有的特產，在客家飲食上炆筍乾成了經典菜餚，自有落地生根的意義。用舉世獨有的東方美人茶也就是膨風茶工藝，從北埔出發峨眉發揚光大，已成了臺灣人的驕傲，以此來了解客家人如何耕耘地方。
第二篇〈森林是里山的最初〉，當人們說起島嶼地貌總先說最令人矚目的連綿山脈上巍然屹立的百岳，事實上，大部分的人是在逶迤而下如水擴散的流域裡開枝散葉，里山從日本而來，指如何經營淺山丘陵成為宜居的所在，在森林裡種植香菇、在流域之間發展聚落，耕耘賴以維生的主食稻米，種植的芥菜，把日常飲食提升到成為族群文化的產物。三種作物是香菇、稻米和芥菜，香菇自日治開始研究種植，具有精緻文化的意涵，不管是臺灣料理中的精緻飲宴還是地方料理客家菜，有了香菇就有了高級感。主食稻米以及伴隨而生的米食文化，是最能理解臺灣禮俗，而客家人依歲時做粄到米粉和粄條的吃法，從一個族群生活方式理解地方風土，並以臺灣人喜愛香米的基因，用每一代農試所研究人員為此育種的成果為經緯來敘事；再加上稻田休耕時期發展出來的種芥菜，如何孕育了符合風土飲食、保存食物的常民文化，醃漬與保存最能看出一方風土。
最後用〈海線一百年〉的海味、黑豬肉和芋仔番薯總結現代臺灣人的飲食風貌，一九二二年竹南到彰化的臺灣鐵道海岸線完成，至今苗栗、臺中一帶的海線火車站仍然是小鎮生活核心區域，在這裡生活，以火車為交通工具，尤其有些站保留住的日治時期建築物，成了一種鄉愁。島嶼飲食離不開漁獲，臺灣獨特的海產店小吃是飲宴文化的基礎，相較於此，客家人傳統飲食中的海味是可以保存的乾貨，蚵仔乾煮粥、丁香魚乾給貓吃，只有季節性的河鮮或埤塘的鰱魚做成紅燒較常見，於是吃豬肉就成了所有臺灣人的共同記憶，甚至是內建了DNA，吃黑豬肉成了執念，除了豬毛之外，能夠把整條豬都吃下肚。最後全書用芋和甘薯做結尾，用了芋仔番薯的現代隱喻，以及臺灣人在飲食上總是能創造出自我風格，詮釋臺灣四百年來地方風土飲食，並發展出可以風行全世界的食物，就像是珍珠奶茶和鹽酥雞。
回頭看一六〇三年成書的陳第《東番記》中紀錄：「蔬有蔥、有薑、有番薯、有蹲鴟（大芋頭），無他菜。」用這一則臺灣史前時代的紀錄來提醒所有的閩客移民，別忘了我們的平埔阿嬤血緣，這方土地的身世比你我所知的更深邃，島嶼上最早吃粢粑的人或許不是客家人，而是沙轆社在現今臺中地區的平埔族人吃的都都，黃叔璥在〈番俗六考〉寫的詩：「官廚未識都都味，首頂粢盤眾婦先。」這場景跟客家人在宴客時先請客人用粢粑是同樣的習慣，並描述了都都的做法是：「糯米蒸熟，舂為餅餌，名都都。」也跟粢粑的作法一樣。
剛開始寫這本書時，沒有想到會處理到四百年前的記憶，一但著手追蹤就不得不面對所來之處，移民島嶼的飲食雖然離不開原鄉帶來的習慣與記憶，然而落地生存要面對的則是更龐大的自然體系，人也不得不尋求生存之道，在料理上轉化適應地方物候，因此，這本書在理解菜餚演變的過程，參考《東番記》、《熱蘭遮城日記》、《臺海使槎錄》、清代的府誌和縣誌，以及日治時期的研究資或日記與作品，來推論在地生活如何使用書裡提到的食材物資，料理技藝如何發展累積。
在很長一段時間，臺灣人寫料理典故愛用中國千年史，吃爌肉想到東坡肉，吃蛋炒飯以為是從揚州炒飯而來，事實上在料理的譜系上，並沒有中國料理這一說，有的只是粵菜、閩菜或四川菜……等等，中國是政治的語言，以地名敘事才有風土的精神，這本書無疑以客家菜為出發，所以梅干扣肉是借用廣東人梅菜的說法，臺灣的客家人說芥菜為大菜，初階鹽醃叫鹹菜，稍微曬乾保留濕潤度裝瓶叫卜菜（覆菜），曬乾如柴叫鹹菜乾而不是梅干，但梅干扣肉說法援引為用，用久了也叫出名來。
儘管如此，這本書大部分的創作動力仍然來自於我的生活經驗與感知，回顧生命史中與飲食有關的故事，並應證當代的飲食風貌，無法周全，只是一個追尋答案的過程紀錄。
寫這篇文章的此刻，世界正被通貨膨脹、物價高漲所苦，臺灣人當然包含在內，人類這一波大變動如海嘯狂捲，這又讓我想起二〇一一年三月十一日下午，正在彰化中學採訪拍攝紀錄，看著在籃球場上打球的高中生，青春活力讓人欣羨，導演手機響起，他看著傳來的簡訊說，「我該不該回臺北把車移走。」他說車放在淡水河五號水門附近，待會海嘯來襲可能會被淹到，心裡嗤笑他杞人憂天，那時還沒看過海嘯席捲福島的畫面，後來明白導演的憂慮是可能發生的災難並後怕，意外災害會讓人永遠都回不到從前。
不知道何時會結束的武漢肺炎（covid-19）蔓延混亂，每天都有新的新常態（New Normal）改變世界運作規則，去年乾旱今年水災土石流，一場遲遲不退的梅雨將小綠葉蟬打掉，沒有小綠葉蟬叮咬過的茶葉，做不出東方美人茶，環境改變飲食跟著變，這就是風土條件。
二〇二二年六月三十日 蕭秀琴
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