誰謂荼苦：宋人說飲饌烹調 (電子書)

這本《誰謂荼苦》，是對宋代林洪《山家清供》一書的節譯。 《山家清供》是成書於南宋年間的一部蔬食譜。“山家”，意為山野人家；“清供”，指清雅的供品。後世多用以指稱雅致的案頭擺設，這裡則不然，這個“供”字，指的是食物。南宋筆記《夢粱錄》記載的菜名中，有“清供沙魚拂兒”，又有“清供野味”，可知這個詞當時的用法，是指清淡的、烹飪方法簡單的食物。因此“山家清供”這四個字，大致可以解釋為“山野人家的清茶淡飯”。從這個書名，已經可以見出作者著述和生活的態度。 1 林洪，字龍發，號可山，南宋紹興年間進士。稍晚些時候的詩人韋居安在《梅?詩話》說他“粗有詩名”，但流傳至今的詩只有兩三首。其中一首題為《冷泉亭》的七絕（一說林稹所作），很有幾分夫子自道的意味： 一泓清可沁詩脾，冷暖年來只自知。 流出西湖載歌舞，回頭不似在山時。 林洪是福建泉州人，青年時代為求功名赴杭州求學，後來多年寓居江淮一帶。詩中流露出的厭倦繁華、思慕林泉的心情，或許正是詩人旅寄臨安時的心理寫照。後來他寫了兩部書：《山家清供》和《山家清事》，總以山中逸士自居。生逢亂世的詩人，大約始終對繁華抱有疏離感。 隱士風骨或許是埋在林洪基因裡的。林洪自稱是林逋（林和靖）七世孫，這一點曾經頗遭人嘲弄，因為林逋以終身未娶而知名。時人作詩說：“和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。”可山就是林洪，而“瓜皮搭李皮”則是借用當時俗語——把強認親族的人叫作“瓜皮搭李樹”。 但林和靖梅妻鶴子，人盡皆知，林洪即使想冒認親族，也不至於疏忽了這一點。事實上，據清代施鴻保《閩雜記》所載，早在嘉慶年間，林則徐任浙江杭嘉湖道時，因重修孤山林和靖墓，發現一塊碑記，證實林逋確有後裔。施鴻保認為，所謂梅妻鶴子，並非終身不娶，而是喪偶之後未再續弦，孤身隱居。也有人認為林逋過繼了兄長之子，以存續香火。 有趣的是，據日本史料記載，林逋還有另一位青史留名的後人。他叫林淨因，元至正十年（1350年）東渡扶桑，定居奈良，帶去了南宋的饅頭製作技術，開設了日本第一家饅頭店。其技藝為子孫繼承，發揚光大，在室町幕府時代創立了被譽為日本點心界鼻祖的“鹽瀨總本家”。至今，日本飲食界人士每年都要在奈良的林神社祭拜“饅頭始祖”林淨因，而鹽瀨家的後人還年年來中國祭拜孤山的林和靖墓，仍然自稱為林和靖的後裔。 林和靖的後人居然在中日兩國的飲食文化領域都做出了見載史冊的貢獻，這大概是林和靖本人不曾料想過的吧。 2 林洪生活的南宋，是一個饕餮的黃金時代。 南宋時期飲食文化之繁盛，從存世的幾部筆記中就不難見出端倪。林洪青年時期寓居的臨安城，是當時天下第一大都會，商業空前繁榮，“買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣。”（《夢粱錄·卷十三·夜市》）這其中最興盛也最熱鬧的當然是飲食業，一些生意特別好的飯館，甚至到了“通宵買賣，交曉不絕”（《夢粱錄·卷十三·天曉諸人出市》）的地步。也因此，這幾部追憶臨安繁盛的筆記，但凡語及飲饌，個個不惜筆墨，活色生香。 《武林舊事》中描述了臨安酒樓的營業情形： 凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣鐺頭，記憶數十百品，不勞再四傳喝。如流便即製造供應，不許少有違誤。酒未至，則先設看菜數碟；及舉杯，則又換細菜，如此屢易，愈出愈奇。（《武林舊事·卷六》） “鐺頭”，就是廚師。即使有幾十上百道菜同時下單，廚師也能記憶在心，應付裕如，流水般一道道做來，決不遲誤。菜色則是輪番更迭，“愈出愈奇”。 到底都有哪些菜色？《夢粱錄》裡有一段“報菜名”，長達一千七百字，光是湯羹就多達二三十種。從“百味羹、錦絲頭羹、十色頭羹、間細頭羹”到“鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝腰子”，從“燠小雞、五味炙小雞、小雞假炙鴨、紅小雞、脯小雞”到“生蚶子、炸肚燥子蚶、棖醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子膾”，舉凡家禽野味，河海生鮮，湯羹果品，炙，蒸、炒、炸、糟，林林總總，應有盡有。 這當然是高檔酒樓。不過中低檔消費的食肆也不遜色： 又有專賣家常飯食，如攛肉?、骨頭?、蹄子清?、魚辣?、雞?、耍魚辣?、豬大骨清?、雜合?、南北?，兼賣蝴蝶面、煎肉、大熝、蝦燥等蝴蝶面。又有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血髒面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素?飯；又有賣菜?飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子。此等店肆，乃下等人求食粗飽，往而市之矣。（《夢粱錄·卷十六》） 這是當時的大排檔，供平常民眾果腹之需，品種也頗豐富。 至於點心果品，更是應有盡有： 又沿街叫賣小兒諸般食件：麻糧、錘子糧、鼓兒餳、鐵麻糖、芝麻糠、小麻糖、破麻酥、沙團、箕豆、法豆、山黃、褐青豆、鹽豆兒、豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖、榧子、蒸梨兒、棗兒、米食羊兒、狗兒、蹄兒、繭兒、栗粽、豆團、?糕、麻團、湯糰、水團、湯丸、??兒、炊餅、槌栗、炒槌、山裡棗、山裡果子、蓮肉、數珠、苦槌、荻蔗、甘蔗、茅洋、跳山婆、栗茅、蜜屈律等物，並於小街後巷叫賣。（《夢粱錄·卷十三》） 僅僅是哄孩子的小零食，已經令人目不暇給。“米食羊兒、狗兒、蹄兒、繭兒”，是用米粉做成小羊小狗各種形狀的小點心；“蜜屈律”是一種味道香甜的水果，今天稱為枳椇子；“沙團”，是將紅豆、綠豆與白糖煮軟，揉成團狀，外面裹上生糯米粉，再蒸熟。 《西湖老人繁勝錄》裡也開出過一份琳琅滿目的點心單子：“香藥灌肺、七寶科頭、雜合細粉、水滑?糕、玲瓏?子、全鋌裹蒸、生熟灌藕、水晶炸子、筋子膘皮、乳糖魚兒、美醋羊血、澄沙團子……”其中名物多不可考，總之是炊金饌玉，堆砌出一幅繁華圖景。 因此，面對一本宋代的菜譜，讀者或許會迫不及待地想看到上述種種佳餚美饌。但如果抱著這樣的期望翻開《山家清供》，大概會有點錯愕。因為林洪此書從頭至尾，似乎都和那些烹龍炰鳳的美食毫不相干。書中記載的菜品，食材都很清淡，不是芋頭蘿蔔，就是山間野菜、樹頭嫩芽；烹飪方法也很簡樸，往往只是焯水之後稍加薑、鹽，或者是簡簡單單清炒一過。對烹飪方法的記述甚至都不是這本書的重點，書裡詩文掌故、名人逸事比比皆是，一眼望去，體例倒更像是一本詩話。 歷代食譜存世的不少，但體例如此的只有《山家清供》。林洪寫吃，似乎醉翁之意不在酒。 3 要不要把《山家清供》歸類為一本食譜，是件頗費躊躇的事。以食譜的標準衡量，它似乎不大夠格，因為食譜的核心部分——烹飪步驟與竅要，書裡往往語焉不詳；可是，另一方面，書中又有許多內容，是遠遠超出“食譜”本分的，稱之為食譜，似乎又小覷了它。 地道的食譜是什麼樣？不妨來看看宋代的另一部食譜——《吳氏中饋錄》。“中饋”，指家中膳食供祭之事，例由家中主婦主持，所以這個詞也用來代稱妻室。“中饋錄”的意思，就是下廚心得。 吳氏不知何許人也，只知道她是一位女性，浦江人氏。也許是當年馳名金華坊間的巾幗大廚，如宋五嫂一流人物；也許只是一位賢慧又通文墨的主婦。這本書完全用口語寫成，平實明瞭。例如這段記述“水滑面”做法的文字： 用十分白麵，揉、溲成劑。一斤作十數塊，放在水內，候其面性發得十分滿足，逐塊抽、拽，下湯煮熟，抽、拽得闊薄乃好。麻膩、杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、薑、醃韭、黃瓜絲做齏頭，或加煎肉，尤妙。 要言不煩，井井有條，是真正的下廚實用手冊。 相形之下，林洪此書就截然不同，他的筆墨，倒有一大半毫不吝惜地花在庖廚之外。隨便摘一則： 劉彝學士宴集間，必欲主人設苦?。狄武襄公青帥邊時，邊郡難以時置。一日宴集，彝與韓魏公對坐，偶此菜不設，謾?狄公至黥卒。狄聲色不動，仍以先生呼之，魏公知狄公真將相器也。《詩》雲：“誰謂荼苦。”劉可謂甘之如薺者。其法：用醯醬獨拌生菜。然，太苦則加薑、鹽而已。《禮記》“孟夏，苦菜秀”是也。《本草》：一名荼，安心益氣。隱居作屑飲，可不寐。今交、廣多種也。 ——《如薺菜》 這一大段文字，真正敘述烹飪方法的，僅“用醯醬獨拌生菜”七字而已。“苦?”是一種野菜，也叫苦苣，南北地區均常見。醯就是醋，醬是醬油，用醬油和醋涼拌苦?菜，如是而已。 這實在算不上什麼菜譜，林洪津津樂道的，乃是這一段故事。 故事的三位主人公裡，最有名的一位當屬北宋名將狄青（諡號武襄公）。劉彝則是與他同時的一位官員，神宗時任都水丞，管理水利，後來又擔任過虔州（今贛州）知州。為官頗有清名，很得百姓愛戴。還有一位，韓魏公，則是北宋的邊疆大員韓琦，封魏國公。 劉彝對於這道涼拌苦?菜喜愛到偏執，席間不見此菜，竟致謾?主人，而主人狄青卻不動聲色，禮敬如常，兩個人都是不一般的角色。林洪的評論則為劉公的飲食趣味附會了一個出處，便是詩經中的“誰謂荼苦，其甘如薺”（《詩經·邶風·穀風》）。 這個“荼”字，依照《爾雅》和《毛詩傳》的解釋，就是“苦菜”。 《谷風》原詩的意思，並不是真的說苦菜味道甘甜，只是藉以形容棄婦的痛苦——和這種苦一比，連苦菜都算是甜的了。而現在卻冒出了一個當真喜歡吃苦菜的劉彝，因此林洪說他“可謂甘之如薺者”，還順勢給這道涼拌苦菜起了個詩意的名字，叫作“如薺菜”。 這就是林洪的風格。林洪寫吃，要義並不在朵頤之快。作為一個讀書人，即使在庖廚俗務上，他也別有所樂。 樂趣之一是格物致知，在菜市場和廚房裡實踐名物考證的學問。比如《元修菜》一則，說自己花了二十年，終於搞清楚蘇軾《元修菜》這首詩說的原來就是野蠶豆苗。《沆瀣漿》考證《楚辭》中的“柘漿”（甘蔗蘿蔔水），《寒具》考證晉人桓玄的“寒具”（糯米?），都是這一類學問家的癡勁頭。林洪自己認真解釋過這種快樂：“君子恥一物不知，必遊歷久遠，而後見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知矣。” 反過來，為尋常食物作注疏，引經據典地起名字，又是一種樂趣。譬如從蒼耳飯聯想到《詩經·卷耳》，再到“後妃欲以進賢之道諷其上”，於是給它起名“進賢菜”；涼拌黃花菜，引嵇康“合歡蠲忿，萱草忘憂”，名之以“忘憂齏”。前面說的《如薺菜》也是一例。 還有一種“不為腹而為目”的樂趣——甚至未必能吃。譬如《湯綻梅》，做法是把冬日的臘梅花苞蘸上蠟，密封保存，留到來年夏天，沸水化開封蠟，就能看到花就在水中徐徐綻開。這道湯想來賞心悅目，但大概是真正的“味同嚼蠟”吧。《雪霞羹》則是用芙蓉花瓣與豆腐一同煮湯，未必添其香，不過增其色而已。 當然，最令人印象深刻的是《銀絲供》： 張約齋（鎡）性喜延山林湖海之士。一日，午酌數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰：“調和教好，又要有味。”眾客謂必膾也。良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲，眾始知銀絲乃琴弦也；調和教好，調弦也；又要有真味，蓋取淵明琴書中有真味之意也。張，中興勳家也，而能知此真味，賢以哉！ 主人命以“銀絲供”待客，結果是請出七根冰弦，一曲《離騷》，謂“琴書中有真味”。此味非彼味，純然是文人的小狡黠。 4 當然，這並不是說《山家清供》有名無實。銀絲供的玩笑是偶然為之，書中畢竟記錄了許多常規意義上的菜譜，其中不少也的確稱得上美食。試舉幾例： 于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細，濾清，和麵作淘。乃以醯醬為熟齏，簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。 ——《槐葉淘》 “淘”，就是過水的意思。槐葉濾汁和麵，做成細細的綠色麵條，過冷水，撈起加醬油和醋涼拌。若用冰水，更宜消夏，相當於今天說的冷面。“槐葉冷淘”的做法起源于唐代，歷代流傳，及於各地，至今也常常可以見到。 春采筍、蕨之嫩者，以湯瀹之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡滾蒸，入熟油、醬、鹽，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合於二盞內蒸熟。今後苑多進此，名“蝦魚筍蕨兜”。 ——《山海兜》 用粉皮包裹嫩筍鮮蝦，蒸熟，有點像是齋腸粉和鮮蝦腸粉。食材新鮮應季，爽滑可口。 憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。 ——《牡丹生菜》 把牡丹花瓣摘下來，稍許裹上麵粉，用酥油炸，這個做法很像是今天日本料理中的天婦羅。不過用牡丹做天婦羅的似乎罕見。書中還有《簷蔔煎》一則，做法也近似，不過是用梔子花瓣。天婦羅在日本的起源不詳，由此看來，或許承自宋朝亦未可知。 橙大者截頂，刮去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒，入鹽，既香而鮮，使人有“新酒菊花、香橙螃蟹”之興。 ——《蟹釀橙》 把柳丁挖空，填進蟹膏，蒸熟，加佐料。橙清香，蟹肥美，中秋時節的好口福都在這一盤裡了。 暑月，命客棹舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚鮓他葉內。候舟回，風熏日熾，酒香魚熟，各取酒及鮓作供，真佳適也。 ——《碧筒酒》 暑天出遊，把酒和醃魚包在荷葉裡，一路上熏風吹，和日暖，荷葉清香漸漸滲入酒食，十足的夏日風味。 有人稱《山家清供》為素菜譜，其實林洪並不茹素，書裡也有黃金雞、牛尾狸、山煮羊、撥霞供、罌乳魚、炙獐諸般條目。不過罕有煎炒溜炸之類濃墨重彩的做法，在葷菜裡算得簡樸一路。其中最著名的是下面這則《撥霞供》： 向游武夷六曲，訪止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師雲：“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安坐上，用水少半銚，候湯響，一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之。乃隨宜各以汁供。”因用其法。不獨易行，且有團暖熱之樂。越五六年，來京師，乃複于楊泳齋伯岩席上見此，恍然去武夷，如隔一世。楊，勳家，嗜古學而清苦者，宜安此山林之趣。因作詩雲：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。”末雲：“醉憶山中味，渾忘是貴家。” ——《撥霞供》 說的其實就是火鍋。山中大雪，打到一隻兔子，卻沒有大廚，於是就涮了個兔肉火鍋。火鍋起源甚早，並不是林洪的發明，林洪的創意在於“撥霞供”這個風雅的名字。“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”，這兩句何等清雅，誰想得到所詠風物，不過是火鍋白沫沸騰，紅色肉片翻飛而已。 5 要總結《山家清供》對於食事的追求，或許可以取“清”“真”二字。宋代詩人裡，辛棄疾有“庾郎襟度最清真”的句子，陸遊也寫過“欲上蘭亭卻回棹，笑談終覺愧清真”，而周邦彥索性用這兩個字作為自己的別號，可見推崇此種境界和趣味的遠不止林洪一人。 “清”之一字，自是貫穿全書的題眼。林洪評價菜肴，反反復複地用到這個字：“既清而馨”“清可想矣”“尤有清意”“清芳極可愛”“清和之風備矣”……這個評價，指的不僅是烹飪清淡、舒爽適口，更大程度上是一種格調。這種格調的極端代表，要數《石子羹》： 溪流清處取小石子，或帶蘚者一二十枚，汲泉煮之，味甘於螺，隱然有泉石之氣。此法得之吳季高，且曰：“固非通宵煮食之石，然其意則甚清矣。” 其實就是泉水煮石頭。這當然是個極端的例子，但足以反映林洪在飲食上的價值取向。在林洪看來，類似“其意甚清”這種精神層面的滿足，無疑也是飲食要義之一端，甚至可以反過來影響到味覺和口感：“味甘於螺”，就是說比海鮮湯還要甘美。 這倒未必是無稽之談，從現代科學的角度說，味覺並不全靠基因控制，也可以由經歷與社會暗示塑造。有經驗的品酒師，能夠嘗出常人無法體察的細微味道；古人煮茶講究水質，“山水上，江水中，井水下”，今人也很少能夠分辨。因此不妨設想，長期生活在林洪這樣的飲食結構和飲食趣味之中，嘗得出石子羹的甘味，也未見得是一件異事。 何謂“真”？書中有一則《真湯餅》，恰好作為最合適的注腳： 翁瓜圃訪凝遠居士，話間命僕：“作真湯餅來。”謂：“天下安有假湯餅？”及見，乃沸湯泡入油餅，人一杯耳。翁曰：“如此，則湯泡飯亦得名真泡飯！”居士曰：“稼穡作甘，苟無勝食氣者，則真矣。” “勝食氣”是孔子的說法，出自《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。”氣字實際上是“餼”，也就是糧食。朱熹的注釋是：“食以五穀為主，故不使肉勝食氣。”這裡反映出的是一種傳統飲食文化觀念，即以五穀為本。如孔子所說，肉再美味，也不能喧賓奪主。穀物是中國人的主食，對穀物的依賴促成了儒家重視稼穡的傳統，“貴穀務本”，才是正道。林洪特地將《青精飯》放在《山家清供》全書卷首，說“首以此，重穀也”，可見這種傳統觀念對他的深刻影響。 前面舉過的“槐葉冷淘”，其實發展到宋代已經花樣翻新，加入各種澆頭，有了“抹肉冷淘”“銀絲冷淘”“甘菊冷淘”等等做法；到了元代，倪瓚的《雲林堂飲食制度集》裡記載的“冷淘面法”更加靡費，要加入去骨鱖魚、蝦肉，澆魚汁，外加薑汁、花椒、胡荽，做法甚是繁複。然而，這些都是為林洪所不取的。他在《山家清供》裡，依然固執地記錄了最本色的做法——就是用槐葉汁和麵，別的什麼也不加。個中緣故，也是他對於食物“真味”的重視和追求。 今天的讀者或許對此抱有本能的抵觸，覺得林洪未免矯揉造作。吃的要義，一是吃得飽，二是吃得好，追求這些虛無縹緲的附加意義，豈非捨本逐末？然而只要稍加反思，我們自身對於飲食的觀念，也不過來自今天的時代話語和文化環境，其合理性同樣可疑。消費主義讚美飫甘饜肥，背後的邏輯並非人性，而是對人性的異化。道家認為“五味令人口爽”，朱熹認為飲食是天理，山珍海味是人欲，都對口腹的饜足有所警惕。如前所述，林洪身處飲食文化繁盛的時代和地域，卻選擇了這樣一種生活方式，是不無自省意味的。 從這個層面上說，《山家清供》或許兼有食譜和食譜之外的意義。它記錄了一位元宋代詩人的飲食，也記錄了他的精神世界。詩人真正著意的非飲非饌，而是林泉之樂。林泉之樂，寓乎一蔬一食，不足為老饕道也。 6 時至今日，《山家清供》不僅是古代飲食文化研究者的案頭文獻，也為許多美食愛好者津津樂道，更成為今天的讀者瞭解宋人生活趣味之一途。但是，此書文字雖不艱深，卻涉及許多名物和典故，對一般讀者來說，閱讀起來仍然不免吃力。這使得我們產生了編寫這本小書的想法。 我們從《山家清供》的百餘則條目中，遴選了較有趣味和較可操作的一部分——約占原書篇幅的二分之一——翻譯成現代漢語，按照四時節令大致歸類，分出章節；並且為每一則都配了插畫，解釋這些菜肴的做法步驟，方便有興趣的讀者下廚一試。 為了盡可能減少錯訛，翻譯之前，我們根據《山家清供》幾種主要的存世版本，對全書作了一次校勘，並將校勘稿完整附錄於書後，供有興趣的讀者參閱。此外，《山家清供》中不少菜肴脫化于詩文典故，所談及的食療功效，則有中醫藥典籍可為佐證，因此我們將一些重要的資料，以楷體排印，附注於譯文之後，作為閱讀的延伸與補充。 柴立中（鳳麟）先生，曾校注《山家清供》並發佈在網路上，我們的翻譯和附注工作也參考了他的成果，在此向柴先生謹致謝忱。 責任編輯徐穎老師對書中的譯文和插畫作了極其細緻的審閱，對於書中疑難之處，付出許多考證的精力，並與我們反復商討，斟酌改易，務求準確，對此我們也深懷感激。當然，書中的任何錯謬，仍然是應當由作者負責的。