推薦序
與查爾斯一同徜徉威士忌的美好
每每飛往愛丁堡拜訪作者查爾斯,按下門鈴後,我就會在他的帶領下,踏上他那棟老房子的階梯,鑽進那間塞滿了整面牆威士忌歷史書的書房。就在那張灑進陽光、映著窗櫺影子的桌子上,查爾斯擺起酒、燃起菸,我的威士忌旅行就此展開。
查爾斯會突然與我聊起十六世紀時的蘇格蘭威士忌典故,正當我絞盡腦汁、企圖理解這道艱澀的歷史題時,他的話題又回到亞洲最近威士忌的市場走向。有時,我們正興高采烈地談著蘇格蘭某家酒廠最近推出的威士忌何等美味,他又會同時關心我早先飛往印度拜訪威士忌酒廠時,對於這些新世界的威士忌風味表現有何觀察。
長久以來,我們的話題除了圍繞著威士忌打轉之外,也在歷史的長河中穿梭,猶如乘著時光機,來來去去;更飛躍在全球所有生產威士忌國度的版圖之上,周遊列國。查爾斯帶著我在威士忌的世界裡旅行,以他的博學在深度和廣度上讓我增加一甲子功力,也開拓了我面對威士忌時的胸襟。
閱讀這本《查爾斯.麥克萊恩的麥芽威士忌大全》,彷彿親見查爾斯本人;他以優美而深刻的文筆,自由地穿梭在威士忌的時間和空間之中,將蘇格蘭威士忌為什麼美好的源由,用最舒服易懂的方式書寫出來。在眼睛追逐文字的過程中,我似乎又回到了查爾斯那個熟悉的書房,聽著他低沉磁性的聲音,陪著我一同探索威士忌的美好。
許多朋友詢問我,如何才能喝出威士忌的美好?最常遇到的問題就是嗅聞和品嘗威士忌時,得到的往往是模模糊糊的感覺;若有似無、難以形容,也無法言說。在長久以來無法品嘗到明確的氣味之下,品飲時就會陷入簡化的「順或不順」、「辣或不辣」的二元窘境,因為當下的感受無法順利與大腦中的記憶產生連結。實際上,威士忌中的香蕉、蘋果、鳳梨、葡萄乾、巧克力、咖啡、香草、檀香、杉木、煙燻……等氣味,在尚未經過訓練且缺乏自我意識的情況下,鼻腔和口腔是沒辦法將記憶庫中生活體驗的經驗值調動出來的——因此當被問到威士忌的風味時,只能訥訥於言。
為此,查爾斯親自監修重製了威士忌的風味輪,將人們可從酒中品嘗到的不同風味分類、整理出來,製作成視覺化的圖表。威士忌風味輪扮演著觸媒的角色,猶如感官和大腦之間的橋梁。我們可以一邊品嘗著威士忌,一邊看著風味輪,將自己從中感受到的模糊氣味,按圖索驥地找出確切的風味描述,並進一步與記憶串聯起來;就此完成威士忌風味、風味輪、大腦風味記憶三者間的連結,所謂品飲也才能產生意義。
威士忌之所以美好,並不是來自於價格高低,也不該由年份的多寡來定義,這類簡化的二分法局限不了威士忌。蘇格蘭威士忌提供了和現下這個時代一樣的多元價值,供我們自在選擇。我更感謝當代能有如查爾斯這般心胸寬大有智慧的先行者,以文字和行誼作陪,一同徜徉在威士忌的美好之中,不覺孤單。
(本文作者林一峰為蘇格蘭威士忌最高榮譽執杯大師[Master Keeper of the Quaich],迷戀威士忌三十餘年並樂此不疲,致力於推廣宣揚威士忌等烈酒的品飲文化。「威士忌達人學院」創辦人,現為「小後苑」、「後院」等餐酒館經營者,並開設威士忌YouTube頻道「執杯大叔林一峰」。)
本書簡介
本書的出版緣起是我在1995年9月於布魯塞爾(Brussels)的一場演講,為紀念比利時蘇格蘭單一麥芽威士忌協會(Scotch Single Malt Whisky Society)的成立。在那場演講中,有人提出了一個問題:「為何所有的麥芽威士忌都不一樣?」我於是借用了英國前首相溫斯頓.邱吉爾(Winston Churchill)在被人問到將如何描述蘇聯時的回答,稱麥芽威士忌是「裹著神祕、穿著謎團的一道謎語。」
值得高興的是,這是道千古之謎。不過,即便如此,我仍試著在本書揭開謎底,並以各種角度嘗試理解此謎團;與此同時,我仍將那位聽眾的提問放在心底。因此,在我快速爬梳蘇格蘭威士忌歷史的過程當中,僅短暫為了「風味的形成將受到哪些因素的影響」而停下腳步,例如蒸餾器的設計或稅收制度等創新做法。我在探尋原料與生產的過程中不斷詢問:「製程中每一階段對於威士忌整體風味的貢獻為何?」關於蘇格蘭不同地區之間麥芽威士忌的差異,我主張透過「地理風土」的觀點來看待。
是的,蘇格蘭就是這道謎題的核心,麥芽威士忌則是蘇格蘭的精髓。每啜飲一口麥芽威士忌,都能令人想起其誕生的這片土地——泥煤屋和香桃木(bog myrtle)、湖泊和海灣上的日光、山間的雨水、潔白的沙灘與鹽霧——稍縱即逝的氣味。麥芽威士忌同時也描述了蘇格蘭的人們,包括發展出蒸餾工藝的強悍農人、面對律法壓力仍維持蒸餾火焰不滅的無畏「走私者」,以及十九世紀後半葉,靠著威士忌買賣,為蘇格蘭打造出國際市場的傑出企業家。在麥芽威士忌的影響中,我們也能看見其承襲了蘇格蘭人的二元性精神——既熱情且理性、既浪漫又諷刺、既神祕而多疑、既英豪又怯懦,同時充滿著歡笑與絕望。正如蘇格蘭作家麥康達克(JP McCondach)在《滿腹牢騷的蠕蟲》(暫譯,The Channering Worm)中寫道:「威士忌深受成癮與毀謗之人濫用,它是如此複雜地單純,以純淨的本質衍生出萬般影響,且無人得以戰勝。」