公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學 (電子書)

 

　　■狀元及第粥米粒化掉的關鍵，在於小火長時間加熱破壞細胞結構使澱粉糊化。 

　　■煎餃底部的皮又香又焦脆，是因為高溫煎鍋讓餃子皮產生梅納反應。

　　■肉骨茶的湯清澈且肉質軟嫩，是因為隔水加熱讓溫度維持在100°Ｃ。

　　■羊羹滑嫩彈牙的口感，是因為膠質加熱會變黏稠、冷藏後則會凝固成凍。

　　■蓬鬆的發糕是因為發酵作用會產生二氧化碳，讓麵團內部充滿小氣泡而膨脹。

 

　　「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！ 

 

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們發現原來「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥，改名的原因真的跟狀元有關；「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后；藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心；日式甜點「羊羹」原本並不是甜點，而是中國北方游牧民族冷掉的羊肉湯凝固而成……

 

　　接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：狀元及第粥的米粒因為長時間小火慢煲、破壞細胞結構而糊化；梅納反應讓煎餃底部的皮焦化並產生焦香味；燉肉骨茶時不能用金屬鍋，以免金屬離子與藥材發生化學反應，影響藥效；羊羹凝固成「凍」的關鍵點，在於膠質分子加熱後會水解、冷卻後會凝固；酵母菌的發酵作用能將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，使發糕變蓬鬆；薑汁裡的蛋白酶酵素是陽離子，沖撞到牛奶裡的酪蛋白陰離子就會產生蛋白質變性而凝固；油脂會讓麵團表面形成薄膜，阻止水和蛋白質結合，使酥皮層層分明；不須介質就能傳熱的熱輻射，可讓烤貼的胡椒餅熟透……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。

 

　　此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。

 

　　書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。

 

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》

　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》

 

 

　　史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人）

　　邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師）

　　馬嘉延（開平餐飲學校校長）

　　景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長）

　　鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人）

　　蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）

編輯小語

　　如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
 
　　《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》是以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機，當孩子能因「喜歡吃」引發探究的心，便是接觸科學的最好契機。例如很多孩子喜歡吃果凍，QQ彈彈的口感咬起來軟嫩又多汁，像這樣的果凍是怎麼做出來的呢？為什麼把果汁拿進冰箱冷藏，卻不會凝固成彈性十足的果凍呢？
 
　　來動手做實驗吧！試試看加入什麼樣的東西能讓果汁凝固成凍，把這些東西分類、歸納，就能得知原來這些東西都是「膠質」的一種，膠質便是影響液體能否凝固成凍的操作變因；若想再持續探究，還可以比較不同膠質使液體凝固的時間、溫度，以及凝固之後的彈性、軟硬度等。
 
　　也許有人會認為，做科學實驗必須煞有其事，穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套，在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行，但事實上並沒這麼高不可攀，「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道，原來日常生活中進進出出的廚房，就是一個操作科學實驗的絕佳場所，整個烹調過程，是大大小小的實驗所構成，爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因，忙進忙出的「煮飯的人」，其實是隱藏版的科學家。
 
　　相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗，把料理當作研究主題，將下廚視為有趣的實驗，在生活中發現處處是科學，每個細節都值得被探究。
 

 

 

　　「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出，首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目，目前一共有三季，榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」，以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。

 

　　節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年，除了廣受好評的「神廚賽恩師」，亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目，並囊括國內外各大電視兒少節目獎項，更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。

 

 

 

　　成立於1998 年7 月7 日，初期主要以美術設計相關案件為主，在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業，結合了工作與興趣，而有源源不絕的動力，不斷發想、開創不同的可能性，實驗不同元素組合所增加的視覺感受，不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目，或工作室內部自身的動畫創作，總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定，如：「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」；「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。