自序 做菜先學基本功的食譜筆記

 

Part 1  搞懂25種基本功法，下廚得心應手

Chapter 1  蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味

1. 蒸：品嘗原汁原味的唯一
2. 炒：最能快速呈現的色香味
3. 燙：「燙」出來的好味道
4. 煮：下廚者的初體驗 
5. 炸：最吸引嗅覺的食物香氣 
6. 焗：間接加熱的鮮腴嫩爽 
7. 煎：既上色又香氣四溢 
8. 燒：食材與調味融合的味道 
9. 㸆：將調味料小火收汁後的美味 

Chapter 2  烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味

10. 烤：火力直接傳達的香氣 
11. 爆：熱火朝天的動感烹調 
12. 溜：瞬間交會的融合 
13. 燴：混合而成的美味 
14. 煨：小火加熱出來的風味融合
15. 燉：時間與火候融合的好滋味 
16. 燻：煙霧繚繞出的美味 
17. 煸：抽除油水後的乾香味 

Chapter 3  泡/ 醃/ 熬/ 燜/ 滷/ 熗/ 醉/ 拌出好滋味

18. 泡：不同液體浸出來的美味 
19. 醃：讓調味料入味後的風味 
20. 熬：時間積累出來的味覺 
21. 燜：在密閉空間內聚熱出的美味 
22. 滷：相同的滷汁不同的風味
23. 熗：冷與熱的正面對決 
24. 醉：用酒精激發出來的風味 
25. 拌：最輕鬆的烹調法 
 

Part 2  20種方便醬，讓美味速達 

Chapter 1  廚房的蘸醬與拌醬
Chapter 2  11種萬用蘸淋醬DIY及應用食譜 

1. 五味醬 
2. 芥末醬 
3. 腐乳醬 
4. 紅油醬 
5. 九層塔醬 
6. 蠔油醬 
7. 油蔥醬
8. 麻辣醬
9. 味噌醬 
10. 咖哩醬
11. 香麻醬 

Chapter 3  9種百搭方便醬DIY 及應用食譜

12. 豉汁醬 
13. 肉燥醬 
14. 梅子醬 
15. 黑胡椒醬 
16. 魚香醬 
17. 糖醋醬 
18. XO醬 
19. 蒜酥醬
20. 蔥油拌麵醬 
 

Part 3  認識調味料 

Chapter 1 百味之首──鹽
Chapter 2 下廚常用的油品 
Chapter 3 下廚常用的醬油 
Chapter 4 下廚常用的醋
Chapter 5 下廚常用的酒 
Chapter 6 下廚常用的糖 
Chapter 7 下廚常用的麵粉 
Chapter 8 下廚常用的粉製品 
Chapter 9 下廚常用的其他調味料
Chapter 10 下廚常用的器具 

 

Par 4  善用香料與醬料 

Chapter 1 認識香料與醬料 
Chapter 2 五大辛香料之蔥 
Chapter 3 五大辛香料之薑 
Chapter 4 五大辛香料之蒜 
Chapter 5 五大辛香料之辣椒與香菜 

 

附錄 1  魷魚花枝切花法 
附錄 2  製作麻辣燙鍋底 

自序  做菜先學基本功的食譜筆記

有一天到醫院做例行回診，在另一棟樓層看完診繳費的時候，有位櫃台人員看了我的健保卡，問我是寫食譜的那位老師嗎？我說是，她很開心的跟我說她母親買了我很多本食譜書，以前都照食譜做菜給他們吃，等她出嫁的時候又把這些食譜書都送給了她，說是她的傳家之寶，現在她也照著食譜做菜給她的家人吃，真是有趣的邂逅。雖然以前也曾多次聽過讀者對我食譜的認可與讚譽，但沒想到我的食譜已經有人傳承到他們的第二代了，而且還說很實用，這樣的肯定讓自己感到欣慰。


在我年輕的那個時代，烹飪教學並不普及，資訊也沒那麼發達，每個家庭掌廚者的手藝，大都來自上一輩的教導，和身邊可學習者的口耳相傳，很多菜的做法和口味都似是而非，即使是家鄉菜也未必完全正確，只能算是各家口味的家常菜。我是第一個把每道食譜的做法和重點都寫得清清楚楚，而且願意把每道菜的祕訣都公開的作者，我敢說在我之前台灣的食譜沒有人這樣做過，因此作品能經得起時間的考驗，是價值的肯定，也是我無愧於自己對這項工作的付出。


時至今日，網路的通達已經讓各種資訊都觸手可及、各種技藝的學習都隨處可得的情況下，老實說如果我還繼續賣弄食譜技巧已經不合時宜了，但是烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，它的精髓來自各種工法不被時間淘汰的定律，搞懂它、了解它，就能觸類旁通、掌握技巧。我寫過150本食譜，也沒間斷過報紙專欄述說烹飪的各種話題，但如果問我最想傳承的一本作品是什麼？那麼這本書的內容就是我覺得可以讓讀者終身受用的筆記。任何一道菜學會怎麼做很容易，但要了解為什麼的原理需要引導去搞懂，這就是我認為的「知其然、不如知所以然」。


中菜的烹調法有數十種之多，但是經過時代的演進，一些不合時宜的汰換，留下的才是常用與實用的基本功法。我精簡出25 種基本功法來一一解說，這些內容曾經在報紙的專欄刊登過，但是礙於版面字數的限制，只能談大綱重點，說得不夠詳細，因此有機會出版這本書，我才能解說得更完整。


如何能在短時間內快速做出色香味俱全的菜餚，飽足自己或家人，甚至宴客，這是很多入廚者的需求。喜歡自己做，不表示喜歡花費太多的時間在廚房裡忙碌，所以我提供了20 種醬料的製作秘訣，讓讀者參考運用。包括我自己都是這些方便醬的受惠者，只要花一次的調理時間，就能換來一段時間的輕鬆安逸，吃美食真的不難、不累、不麻煩。


當然，烹調之前除了對食材的選擇，還要懂得調味料的特性與搭配，才能做最好的組合，因此我也將廚房常見和常用的調味料及配料做了介紹與解說，相信可以幫助新手或老手更準確的運用、發揮。從事烹飪工作四十餘年，走過不同年齡段的教學與書寫，遠離職場之後，檢視那些寫過的文字，都是不同時段的表述，完成不同時效的叮囑而已，唯一想留下的心得就是這本書，畢竟如今的食譜即使不買書也能從網路上得到各種學習管道，但這本書的內容可以讓烹飪不會太費神，所以寫下它是我最想盡心的任務。希望它也能像我那些被珍惜看重的食譜一樣流傳下去，讓時間證明它的價值，至於口碑就留與後人評吧。