餅乾研究室Ⅱ：口感造型全面提升！詳解材料配比，烤出餅乾的味・技・藝 (電子書)

｜作者序｜結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學
基本的烘焙器具準備
便利的烘焙道具介紹

Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～

・油糖打發
・加入液態
・加入粉類
・〈冷藏〉成型
・烤焙技巧
・包裝保存

Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～

｜有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油｜
｜人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油｜

・油脂實驗表格對照
・油脂實驗結果說明
・油脂運用＆口味搭配建議

【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾｜以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾｜以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾｜完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾｜完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層｜以白巧克力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾｜以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃｜以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥菠蘿餅乾｜以可可膏取代部份油脂
Double巧克力餅乾｜以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆｜以調溫白巧克力代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾｜使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾｜使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心｜以榛果醬取代部份油脂

Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～

｜細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖｜
｜楓糖粉／和三盆糖／棕櫚糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖｜

・糖類實驗表格對照
・糖類實驗結果說明
・糖類特性＆運用建議

【配方實作示範】

無花果榛果餅乾｜以三溫糖製作餅乾
巧克力棉花糖餅乾｜以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾｜以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾｜以椰子花蜜糖製作餅乾
棕櫚伯爵酥塔｜以棕櫚糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔｜以黑糖粉搭配巧克力
三溫糖抹茶雪球｜以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球｜以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球｜以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾｜以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾｜以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾｜以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～

｜全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油｜
｜鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁｜

・液態實驗表格對照
・液態實驗結果說明
・液態特性＆運用建議

【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾｜以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩曲奇｜以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
香草曲奇｜以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特｜以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特｜以全蛋液融合白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層｜咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔｜蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾｜純粹的蛋黃風味
巧克力轉印夾心｜蛋黃與堅果風味粉的平衡

Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～

｜高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉｜
｜上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉｜

・粉類實驗表格對照
・粉類實驗結果說明
・粉類特性＆運用建議
・風味性原料運用
・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
・風味性原料的性狀介紹
・堅果粉＆乳酪粉的運用

【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾｜以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾｜以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾｜以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾｜以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾｜以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔｜以堅果粉搭配低筋麵粉

Lesson 6 焦糖系實驗室
砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～

・添加糖漿目的
・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
・焦糖系餅乾配方結構整理

【配方實作示範】
燕麥穀物棒｜將糖漿拌合綜合穀物片
花形焦糖杏仁｜煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
杏仁弗羅倫汀｜在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀｜不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔｜牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

Lesson 7 蛋白糖系實驗室
以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～

・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
・蛋白糖系實驗結果說明
・蛋白糖系配方結構整理

【配方實作示範】
最中櫻花薄餅｜基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇｜基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅｜基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅｜基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅｜加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅｜無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾｜將芝麻瓦片與餅乾體結合

Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～

｜蛋白100，總糖量約為200以下｜
｜蛋白100，總糖量約為215以上｜

・蛋白餅實驗室
・糖量變化的影響比較
・低筋麵粉量的影響比較
・杏仁粉量變化的影響比較
・蛋白餅實驗室結論
・馬卡龍的品質
・馬卡龍的種類
・法式馬卡龍實驗室
・法式馬卡龍實驗室結論

【配方實作示範】
指形夾心餅乾｜蛋白100：糖90
彩色米果香鬆餅乾｜蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸捲｜蛋白100：糖110
咖啡核桃菸捲｜蛋白100：糖150
開心果椰子蛋白圈｜蛋白100：糖180
法式覆盆子馬卡龍｜蛋白100：糖225
法式香草焦糖馬卡龍｜蛋白100：糖235
巧克力馬卡龍｜蛋白100：糖245
法式檸檬馬卡龍｜蛋白100：糖245
義式抹茶馬卡龍｜蛋白100：糖265
法式咖啡馬卡龍｜蛋白100：糖265
榛果馬卡龍｜蛋白100：糖290

附錄｜烘焙材料器具專賣店