料理．台灣 1-2月號/2020第49期 (電子雜誌)

年菜外賣經營心法

瞻望與回眸

這一期雜誌的【新辭新思維】單元，介紹了「分子咖啡」以及「燕麥奶」兩個飲食新概念，都是因應環境變遷而生的新產品、新思維。而分子咖啡、燕麥奶的「前輩」人造肉，目前在美國則面臨畜牧業者的反撲，認為這種以植物成分製造的肉類替代品，根本沒資格叫「肉」；其更強而有力的反駁則是：人造肉缺乏真肉能提供的營養。

食品科技的發展，轉變了我們的飲食習慣；當然你也可以說，社會生活的改變，加速了食品科技的進程。我們的年夜飯，從在家自己做，到除夕當天去餐廳外帶，乃至於冷凍年菜流行。青青餐廳阿發師甚至將佛跳牆裝進了罐頭裡，將台灣食材、台灣高湯熬製的道地滋味運送至海外，讓遊子的口腹、心靈獲得慰藉。

這期【特別企劃】我們談「年菜外賣經營心法」。阿發師透過食品技術封存老味道、好味道，希望在不失原味的前提下持續並廣泛流傳。錵鑶聖凱師則在嘗試了各種將魚覆熱方法都不滿意後，外賣年菜乾脆直接給鮮魚。台北福華飯店20年來堅持年菜現場提貨，是希望將年菜從飯店到家中的誤差降到最低。

當科技、世界飲食趨勢不斷引領我們向前瞻望，飲食的初衷則呼喚我們頻頻回眸。

關於「台灣味」、「台灣菜」的討論即如此。台灣味在台灣餐飲界已不是新鮮話題，不但各界爬梳、整理老菜，新銳主廚也運用頂尖料理技法拆解並組合台灣食材、台灣味道，探索台灣味的各種可能性。

【焦點話題】單元，我們邀請稗田良平、何順凱、黃以倫、林泉四位米其林星級主廚聊聊他們心目中的台灣味。其中，態芮（Taïrroir）主廚何順凱不經意的一句話很觸動我：「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」

屬於台灣的味道，可以存在於Fine dining，可以存在於街頭小吃，也可以存在於生活中的呼吸間。一如飲食作家高琹雯（Liz）在今年《料理‧台灣》的新專欄【美食評論關鍵詞】中所言：「希望發掘飲食經驗中美好的部分，理解、權衡不同標準的美。」

24年菜外賣經營心法
49他們心目中的台灣味
82料理MIT
100甜點練功房

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。