料理．台灣 5-6月號/2020第51期 (電子雜誌)

食材供應，他們為何能勝出?

高朋不許滿座

往往在有點歲月的中餐館，都會見到「高朋滿座」這樣的賀匾。總認為這只是一句再尋常不過的吉祥話，誰能料到，因COVID-19疫情，餐廳竟有「不許高朋滿座」的一天：室內社交距離必須1.5公尺，所以餐廳拉開桌距；原本可以坐十人的圓桌，現在也只安排五個人。

這還是餐廳主動作為。為了防疫，民眾避免前往公共場所，娛樂少了、飲宴少了，觀光餐飲業業績，輕者摔三、四成、重者跌七、八成；不許滿座的餐飲空間，更冷清了。

有飯店業者聯盟，也有獨立餐廳合作拍影片，呼籲顧客用實際行動支持喜歡的餐廳。我則感動於辦公室旁的中華飲食文化圖書館，每天仍有不少餐飲業的好朋友來查找資料、充實知識，他們並沒有因為業績低靡而停止了學習、進修的步調。

本期的【餐飲市場剖析】，從疫情帶來的衝擊探討日本餐飲市場的結構，【探索米其林】單元，則帶讀者瞭解法國米其林星級餐廳主廚在面對這波疫情時的作為。希望他山之石能帶給國內餐飲業一些想法與啟發。

有人擔心，疫情過後中小型餐廳恐消失殆盡，只剩口袋深的大型連鎖餐廳才能活下來。或許我們可以從「餐廳」的源起來看這件事。

17世紀的巴黎，太陽王路易十四在凡爾賽宮裡沒有自己的「餐廳」（在家吃飯的空間），除了宴會，路易十四只能在臥室裡吃飯。17世紀的巴黎，客棧、酒店、咖啡廳都有提供吃的，但型態偏向「填飽肚子」的地方。

當時將飲食設計成「享受飲食愉快氛圍」的，是一群辦宴會的外匯業者：講究食物擺盤、上菜順序、環境氣氛。他們原本是到貴族宅第營造，後來，他們將這種氛圍拉到民間空間，成為餐廳的濫觴。

餐飲業是否能在「後疫情時代」存續，應視餐廳「是否符合顧客對飲食的需求」：無論是承平時節對飲宴體驗的追求，或顛沛之際滿足「填飽肚子」所需。

悲觀論者以為，疫情期間的外帶、外賣，恐傷及上餐廳享受服務的餐飲習慣，甚至對食物的感受退化到「止飢」水準。若吾人承認飲食是一種不斷累積、與時俱進的文化，則飲食在「後疫情時代」，並沒有悲觀的理由。

22特別企劃
44發現慢食
64經營管理
98甜點練工房

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。