料理．台灣 1-2月號/2021第55期 (電子雜誌)

餅鋪新生

把餅做小
我們都說要「把餅做大」。通常指在競爭激烈的領域，唯有將市場做大，才能拓展新商機，不是真的要做一塊能吃的大餅。然而，現在的糕餅鋪卻致力「把餅做小」，試圖找出新商機。
聽起來很弔詭。
我在台中大里百年餅鋪顏新發，對著第四代傳人顏榮慶拿的出家傳直徑近30公分、製作傳統大餅的餅模驚嘆；顏榮慶一句話點醒了我：老一輩送禮講究「大方」；現在年輕人送禮則偏好小包裝，讓親朋好友嘗到心意即可。傳統大餅模具無用武之意。
無獨有偶，這期【特別企劃】採訪的另一家台北餅鋪滋養豆餡舖也告訴我們同樣的觀念；但這間位於大稻埕迪化街的餅鋪，著眼的則是外國觀光客。觀光客逛老街，每種點心、糕餅都會好奇想要嘗一點，份量太大對觀光客而言可能是不願意購買的「負擔」。
這期【特別企劃】的主題是「餅鋪新生」，老餅鋪的傳人在面對現代社會對糕餅口味、飲食習慣的改變，無不費盡心思力求創新突破，企盼老鋪回春。但他們還是有對於傳統的堅持，比如鳳梨酥的冬瓜餡。
雖然現在台灣比較流行的是凸顯酸味的土鳳梨酥，但顏新發與滋養豆餡舖都堅持鳳梨酥要是冬瓜餡。最早鳳梨酥就是鳳梨與糖熬成餡，酸甜，但硬。當時認為「好命人」要吃「軟」、「甜」的口感，於是在鳳梨餡中加入了軟綿的冬瓜醬，既吸收鳳梨熬糖的鳳梨醬甜感，又能讓餡「軟」。
然而，21世紀的好命人卻認為，攝取過多糖分有礙健康。
不同世代對飲食的欣賞有不同的觀點。王品集團的連鎖餐飲SOP（標準作業程序）服務、說菜，最早為人津津樂道，後來大家發現，這種近似「獨白」的SOP服務太過制式，於是在高端品牌The Wang，由「獨白式服務」轉為「與客人對話」。王品牛排事業處總監高長宏在【品牌故事】中分析這種改變背後的思維與挑戰。
今年的【料理MIT】單元我們以台灣在地食材為主題，從東北角的「神仙之食」基隆山藥開始。

4好吃社會學
6May的食空滋味
12餐桌下的故事
18美食評論關鍵詞
22特別企劃∕餅鋪新生
38飲‧食
44發現慢食
50品牌故事
54文創美學
58打造餐飲人氣店
60經營管理
64餐飲知識
70焦點話題
72新鮮新思維
74食物說書人
80料理MIT∕山藥
100甜點練工房
106餐飲情報

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。