料理．台灣 7-8月號/2024第76期 (電子雜誌)

食物療癒

現代社會步調快速，許多人選擇以食物「抗壓」，藉由高糖、高熱量療癒食物獲得心靈上的支持與慰藉，但卻容易忽略這些食物對身體健康造成的影響。

隨著後疫情時代到來，人們對療癒的需求不再僅僅停留在滿足口腹之慾，而是從追求身心滋養、土地修復、共煮食育等全方位的永續與健康。本期專題企劃從國際趨勢著眼，探討台灣療癒餐飲發展，重新建構食物療癒的概念。

食物在有意識正確選擇下，不僅能帶給身心靈呵護，還能對生態系統產生正面循環的影響。本期專題企劃「食物療癒」不僅是指吃了會讓人開心的食物，而是從「正念飲食」國際趨勢，以及「草本療癒」、「米麴釀造」等主題出發，選用純淨食材，傳承古法智慧，追求永續飲食的平衡。「再生農業」、「自煮共食」同時也值得關注，健康食物源於健康土地，凸顯修復土地的重要性，食育更能通過自煮體驗和共食進一步分享。這種有意識的食物選擇融入身體記憶，實現由內而外，小至個人，大至環境的治癒。
台灣到處都有火鍋店，也是我私下最喜歡的餐廳選擇之一。最近台灣掀起中國美食風潮，餐飲市場深入分析當前火鍋流行趨勢，為台灣業者提供參考，並採訪各大火鍋品牌，討論品牌特色的重要性。舌尖設計學專訪本事空間製作所，如何巧妙將西門町街貌歷史融入詹記西門大世界設計中，讓顧客擁有豐富的情感連結與歸屬感，也能在享受麻辣鍋時增加話題性。
總編輯 陳怡伶

餐飲業競爭激烈，符合大眾需求的「藍海策略」在哪裡？當世界紛擾越多，原型食物的溯源格外重要，透過本期專題企劃或許可以給經營者們一些不同想法的觸發。日前有幸到瑞芳青雲殿品嘗神秘大廚的手藝，新鮮食材在減油減鹽烹調下，直接品嘗到自然原味，在大家讚不絕口的同時，「讓食物說話」是最貼切的註腳。日前Liz捐贈賴清德總統520就職國宴的菜單給中華飲食文化圖書館，我們特別在館內設立展區，即日起至2024年底，與歷屆總統國宴菜單一同展出，歡迎大家來圖書館回顧國宴歷史、品味今年國宴的精彩菜色！副主編 洪麗君

端午節過後氣溫直直上升，今夏比起手搖飲料，反倒是對康普茶產生莫大興趣，發酵的微酸口感與細緻不嗆鼻的氣泡相當適合在炎炎夏日飲用，搭配大分量肉食也能消暑解膩。〈廚房裡有譜〉專欄作者游惠玲便分享近年來的「NOLO」風潮，草本基底的無酒精調飲攻占fine dining餐桌，康普茶恰恰也活躍於搭餐的行列，令人相當驚喜。
本期專題企劃〈食物療癒〉也提及康普茶中的活菌循環，以及自家釀造酒和豆腐乳等自然採菌發酵食品。長年自製各種發酵食的親戚分享「養菌」心得，說吃自家製的優格不只省錢方便，消化確實變順暢，也在和親友分食當中獲得不少「療癒」與樂趣呢！

編輯 謝宥融

個人專欄
06 520國宴菜單的背後｜蕭新煌
08 Rockhampton—「牛肉之都」的盛名與挑戰｜張玉欣
12 美味探索 消費者如何選理想餐廳｜鄧惠文

專題企劃
食物療癒
16 從身體到土地 建立群體意識的食物療癒｜柯沛如（特約主編）
18 練習正念飲食 愛自己的療癒習題｜賴郁薇
22 Jamu古法配方 草本植物療癒實驗
26 酵哈哈實驗室 用自己的米釀出生活軌跡｜朱美虹
30 再生農業的未來 以農牧業療癒修復土地｜吳比娜
34 飛雀餐桌 探索自煮共食之旅｜謝宜澂

風土識食
42 草本發酵調飲 美麗新世界超展開｜游惠玲
46 鵝鄉園 下營鵝肉產業轉型領頭羊｜番紅花
50 茵陳蒿 過山香 恆春半島水蛙窟的野地芳草｜古佳峻

職人細語
56 de nuit 法式醬汁的靈魂宣言｜賴郁薇

舌尖設計學
62 詹記西門大世界 本事重現台派摩登記憶｜鄭惠文

打造餐飲人氣店
66 商品開發的研發路徑 以虎記餃子擔擔麵為例｜笠岡はじめ

餐飲市場動態
集團火鍋品牌策略
68 火鍋市場百億商機 品牌脫穎而出的關鍵｜鄭惠文
70 這一鍋 堅持質感服務與高品質食材
72 溜溜酸菜魚 類火鍋創意菜色新崛起
74 樂多多集團 主打台味火鍋深耕在地市場

活動紀實
80 王柏峰 從零開始的烘焙之路｜林香吟

台中「舊城」中區滋味
82 台中舊城餘裕 享受閒散悠哉的好食光｜劉書甫
86 甜蜜清雅的百年圓仔冰 四季春甜食店
88 八〇年代咖啡簡餐的風華絕代 華泰咖啡
90 泡沫紅茶店的誕生 1980茶飲狂想曲｜格魯克
92 宛如置身東南亞 東協廣場的異國風情｜廖翊雯

文食飲像
94 馬祖人的鹹配文化 家釀餐桌｜馮忠恬
100 風土與美味的繼往開來 北義美食酒莊之旅｜范麗雯Winnie

米其林探味
104 日本米其林一星Simplicité｜鄭又瑜

餐飲情報
108 地方美食節
108 餐飲研討會與賽事
108 展覽資訊
109 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。