料理．台灣 9-10月號/2024第77期 (電子雜誌)

燒鳥

走在日本大街小巷，燒鳥店的招牌幾乎隨處可見，是上班族在深夜裡慰藉疲憊身軀的知心夥伴。一串燒鳥、一杯啤酒的暢快體驗，近年日本更流行高檔套餐、餐酒搭配（pairing）等形式，如今的燒鳥店風格百花齊放。

燒鳥旋風延燒到台灣，無論是夜市街邊的簡易餐車、Fine Dining餐廳的高級燒鳥套餐，或下班後能輕鬆進入的平價連鎖店，燒鳥以各種各樣的面貌在台灣登場。這股熱潮不僅保留了燒鳥的自身獨特風味，還融合了在地食材與調味，更貼近我們的日常。

一串小小的燒鳥，卻有大學問。本期專題企劃〈燒鳥〉，特約主編洪卉琳從台灣燒鳥店現況切入。探討燒鳥的歷史起源，早在江戶時代已有燒鳥紀載，但並非人人可得，經過歲月演變，燒鳥已成為庶民美食。日本餐飲在台灣被廣泛接受與喜愛，燒鳥文化也隨之流入台灣。專題進一步介紹雞肉各部位獨特性、雞隻品種風味差異。無論是台灣還是日籍主廚，在傳承日式技法的同時，也尋求如何因地制宜，融入本地特色。從挑選食材到串籤的技術，將雞肉均勻地串在竹籤上，本身就是一門藝術，烤製過程中，「臭火焦」（tshàu-hué-ta）前的火候掌控，每一環節都考驗著師傅的經驗與技藝。本次專題文章更特別採訪東京的燒鳥餐酒專門店「燒鳥× 和酒 遊」，進一步探索燒鳥料理的多樣變化。燒鳥既可作為庶民的美食，也能在餘煙裊裊間，化為Fine Dining 的精緻套餐，豐儉由人。
在出刊前接獲金鼎獎得獎的喜訊，感謝評審肯定與建議。編輯部將持續精進內容，致力於傳遞飲食文化與餐飲新知。最後，感謝一路陪伴與支持料理台灣的你們。
總編輯 陳怡伶

近來同事熱衷於團爸團媽的美食，在大家共情興奮之餘，我也默默打開手機，跟著追蹤全台走透透、定點定時交貨的各地美食。在社群媒體上爆紅的美食，對餐廳究竟是利是弊？這期〈餐飲市場動態〉帶來精闢的解析。近期《台灣米其林指南2024》發布後，幾家歡樂幾家愁。日前與一位餐飲業的老前輩餐敘，席間聊到經營哲學，他說：「做生意不能總想『包贏』（pau-iânn）。」以棒球為例，不可能每場球賽全勝，追求「勝率」才是關鍵。如果球隊平常的勝率是60%，多努力一些將勝率提升至65%，那麼這支球隊很可能就是這季球賽的冠軍。一席話箇中道理，值得細細琢磨。
副主編 洪麗君

自疫情以來多在國內旅行，也去了不少次台南。在地小吃及特色咖啡廳都各有秀逸，令人流連忘返。今年適逢台南建城400 年，〈地方滋味踏查〉特約主編吳比娜，介紹具備傳承與創新的台南店家，從辦桌台菜餐廳到古早味冬瓜茶，皆以深厚歷史凝鍊底蘊，令人心生嚮往，恨不得馬上訂一張車票親自踏尋。一甲子老店延續不易，高雄鹽埕的北港蔡三代筒仔米糕也是每次至高雄必定造訪的店家，友人更鍾愛其蒸蛋湯，甚至想外帶回台北；循路線找到在75 期由作家郭銘哲推薦的阿綿麻糬，夏季限定水蜜桃牛奶大福清香綿密，在高鐵上幾口吃下，延續旅途幸福感。
編輯 謝宥融

個人專欄
06 東南亞料理的醬味｜蕭新煌
08 餐廳的永續 也可以很簡單｜張玉欣
12 星光下的盛宴 米其林餐廳的魅力｜鄧惠文

專題企劃
燒鳥
16 燒鳥的多元宇宙 連鎖店到精緻餐酒搭配｜洪卉琳（特約主編）
18 燒鳥淵源與串籤祕密｜鞭神老師（李廼澔）
20 選用在地純種土雞 燒鳥店常見品種與部位介紹｜洪卉琳
24 Birdy Yakitori 燒鳥狂想曲跳脫框架的第二樂章｜李佩容
28 fumée Yakitori 培育台灣式燒鳥的決心｜片倉真理
32 燒鳥× 和酒 遊 一串一杯精神的燒鳥店｜神吉佳奈子

風土識食
36 橄欖油 來自古老的新鮮滋味｜游惠玲
40 飛鳳傳情米食坊 飽藏芎林風土的客家小點｜番紅花
44 枯里珍與馬尾藻 半島酸甘甜與咾咕味｜古佳峻

職人細語
50 米香 從宜蘭小鎮走出世界的台灣菜｜賴郁薇

舌尖設計學
56 OUVERT SEAOL 韓式風格的生活場域實踐｜鄭惠文

打造餐飲人氣店
60 餐飲業的計畫性行銷 系統性策略｜笠岡はじめ

餐飲市場動態
爆紅美食產品的打造公式
62 兩大關鍵要素 造就社群打卡爆紅美食｜陳念玲
64 爆紅產品易衰退 提升品質為長銷關鍵
66 社群平台新時代 創新產品才能驅動餐飲市場
68 席捲全台人氣美食 延續產品生命力的關鍵為何

台南建城400年
72 台南400 尋訪古早味裡的新鮮意｜吳比娜
74 博仁堂 重溫漢方食補的藥香
76 東香台菜海味料理 總舖師手路菜的傳承與創新
78 小丰川 以一碗麵在老街坊裡與歷史相遇
80 兩角銀冬瓜茶店 復刻豔陽下回味的清涼甘甜

文食飲像
86 中華飲食文化圖書館代言人 最浪漫的實業家翁肇喜｜黃芮琪
92 台中最鄉土的料理 麻芛湯｜劉書甫
96 雲南餐桌的松茸刺身宴｜游旨价

活動紀實
100 瑞芳青雲殿 回歸生態平衡初心的神農饗宴｜謝宥融

米其林探味
104 大阪米其林一星a canto｜陳霈瑢

餐飲情報
108 地方美食節
108 餐飲研討會與賽事
108 展覽資訊
109 餐飲消費

　 《料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
　　主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
    秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。