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柴火烹飪知識與料理解說食譜集

柴火烹飪知識與料理解說食譜集

料理人のための薪火料理A to Z

  • 原文出版社: グラフィック社
  • 出版地區:日本
  • 語言:日文
  • 上架日期:2023/11/17
  • 出版日期:2023/11/06
  • 定價:1680
  • 優惠價:1610

分期價:(除不盡餘數於第一期收取) 分期說明

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  • 可配送點:台灣、蘭嶼、綠島、澎湖、金門、馬祖
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編者的話

專為職業料理人所設計的柴火料理A to Z

聽到柴火烹飪的料理,可能大家腦海裡最先浮現的,不是柴燒披薩、就是露營野炊之類的畫面吧!不過,本誌所設定的受眾其實是「料理人」,要介紹的是餐飲業如何引進設備來實踐製作「柴火烹飪」的料理,同時也收錄了50道的料理食譜。那麼,為什麼有省事的瓦斯爐和電爐不用,非要麻煩地使用柴火來烹飪呢?首先,針對柴火烹飪的特色、熱傳導的方式、遠紅外線的優勢、與其他熱源的比較、薪柴的挑選法、廚房設備、使用器材、從生火到滅火等,都在Part 1的基礎知識來作教學解說。
 
Part 2將由專業的店家,分別就「肉類(牛豬羊鴨)」「海鮮」「蔬菜」「其他」等食材別,以詳細步驟來示範柴火的燒法&各類食材的柴燒烹調法。在Part 3的部分,則是由10家登場的店家,來提供合計50道料理的作法食譜,同時還分享了柴火料理的構思方法。堪稱為日本第一本專門針對職業料理人所設計的「柴火料理」解說書與食譜集。
 

內頁簡介

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  • P.37 高原黑牛的柴燒法

    在牛肉的挑選上,肥瘦比例均衡是第一個重點。過多的脂肪在燒烤時容易滴落而形成閃燃和多煙,過瘦則會影響口感。最好的燒烤狀況是表面烤至焦香、中心為一分熟,製造出漸層的斷面,以鎖住豐富的肉汁。  

    高原黑牛的柴燒法
  • P.59 鰹魚的柴燒法

    首先用近火將魚皮烤香,再以遠火來將側身緩和加熱至人體溫度程度。如此不僅可以增加魚的風味、還可突顯出軟糯的口感。這樣的要領普遍適用於鮪魚、鰹魚(柴魚)等適合生食的紅肉魚。  

    鰹魚的柴燒法
  • P.63 櫛瓜的燒烤法

    燒烤過度會成為最大的敗筆。掌握住火侯來保留住櫛瓜的彈力與水份,吃起來才能有新鮮多汁的食感。  

    櫛瓜的燒烤法
  • P.93 煙燻合鴨

    這是以「溫熱的韃靼牛肉」為意象,選擇以合鴨(河內鴨)絞肉為素材,所做成的一道類似西班牙香腸感覺的料理。溫度帶的完美撐控,能夠更進一步提升合鴨的美味。  

    煙燻合鴨
  • P.107 鍋巴蛤蜊鹹粥

    在米飯料理套餐當中,店家會分為3次來提供米飯。最後一次端上的是以火烤成圓盤形狀的香脆鍋巴,在鍋裡放上當季的食材,然後在桌邊淋上熱騰騰的高湯,不僅香氣四溢、滋味也很迷人。  

    鍋巴蛤蜊鹹粥
  • P.123 柴燒牛骨髓

    在對半剖開的牛骨髓上,擺放上奶油、大蒜、肉脂等來利用薪柴旺盛燃燒的火焰來慢慢加熱,簡單暴力表現出牛骨髓的美味精華。  

    柴燒牛骨髓
  • P.149 柴燒多汁豬肉丸

    使用了4種不同部位與形狀的豬肉所做成的肉丸子,利用薪柴的細火慢烤,來做出帶有煙燻風味、汁多味美的豬肉丸子。  

    柴燒多汁豬肉丸
  • P.175 義式番茄醬披薩

    柴燒披薩最大的優點是,就算看起來被烤到焦黑的部分,吃起來也不會有討厭的苦味,反而還能因為燒烤的煙燻味,而突顯出麵粉獨特的香甜滋味。  

    義式番茄醬披薩
 

詳細資料

  • 條碼:9784766138009
  • ISBN:9784766138009
  • 規格:平裝 / 191頁 / 25.5 x 18 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷

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