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2024-10-15 → 2024-11-30
在牛肉的挑選上,肥瘦比例均衡是第一個重點。過多的脂肪在燒烤時容易滴落而形成閃燃和多煙,過瘦則會影響口感。最好的燒烤狀況是表面烤至焦香、中心為一分熟,製造出漸層的斷面,以鎖住豐富的肉汁。
首先用近火將魚皮烤香,再以遠火來將側身緩和加熱至人體溫度程度。如此不僅可以增加魚的風味、還可突顯出軟糯的口感。這樣的要領普遍適用於鮪魚、鰹魚(柴魚)等適合生食的紅肉魚。
燒烤過度會成為最大的敗筆。掌握住火侯來保留住櫛瓜的彈力與水份,吃起來才能有新鮮多汁的食感。
這是以「溫熱的韃靼牛肉」為意象,選擇以合鴨(河內鴨)絞肉為素材,所做成的一道類似西班牙香腸感覺的料理。溫度帶的完美撐控,能夠更進一步提升合鴨的美味。
在米飯料理套餐當中,店家會分為3次來提供米飯。最後一次端上的是以火烤成圓盤形狀的香脆鍋巴,在鍋裡放上當季的食材,然後在桌邊淋上熱騰騰的高湯,不僅香氣四溢、滋味也很迷人。
在對半剖開的牛骨髓上,擺放上奶油、大蒜、肉脂等來利用薪柴旺盛燃燒的火焰來慢慢加熱,簡單暴力表現出牛骨髓的美味精華。
使用了4種不同部位與形狀的豬肉所做成的肉丸子,利用薪柴的細火慢烤,來做出帶有煙燻風味、汁多味美的豬肉丸子。
柴燒披薩最大的優點是,就算看起來被烤到焦黑的部分,吃起來也不會有討厭的苦味,反而還能因為燒烤的煙燻味,而突顯出麵粉獨特的香甜滋味。
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