いつもの台所に麹のある暮らし

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おいしい発酵レシピ
いつもの台所に麹のある暮らし

大正７年の創業から、変わらない製法でみそと麹をつくり続けている、秋田県横手市増田町の「羽場こうじ店」。本書ではその羽場こうじ店が手がける食堂「羽場こうじ茶屋くらを」を切り盛りする女将の、本物の発酵レシピと、麹のある豊かな暮らしを初公開。

豪雪、米どころ、
りんご畑の里に生まれて

【目次】
●麹と暮らす
秋田の食文化、受け継がれる麹造り／羽場こうじ店の米麹ができるまで／お母さんたちの発酵料理の店／
くらをのごはん／大根のなた漬けの作り方／米麹が作る深い味わいの調味料／味噌の作り方／塩麹の作り方／
三五八の作り方／甘さけの作り方／米麹そのものを使ってできること／米麹茶ミルクティ／米麹の保存法

●私の発酵暮らし
私の好きな仕事着、普段着／いつもそばにある大事な器や道具／私の１日、基本のタイムテーブル／
365日味噌汁計画実施中／いつものごはんは自由に組み合わせて／味噌玉

●麹のレシピ
＜味噌を使った料理ノコツ＞
味噌を使った料理のコツ／鶏もも酒粕味噌焼き／和風カポナータ／ほうれん草の白和え／棒棒サラダ（鶏ハム）／
いかの味噌塩辛／豚肉味噌バターりんご炒め／味噌角煮／棒餃子／味噌ひき肉丼／味噌漬けマグロの冷たい出汁茶漬け／
カチューユーねこまんま／肉巻き味噌おにぎり（しょうが味噌）／きゅうりと納豆の冷たい味噌汁／きゅうりとろとろかきたま汁／酒粕汁／牡蠣の味噌汁

<塩麹を使った料理のコツ>
秋刀魚まるごと塩麹漬け焼き／白身魚のホイル蒸し／塩麹から揚げ／ぱらぱらチャーハン／根菜きんぴら／塩麹ポテサラ／
参鶏湯／塩麹ナムル／にんじんしりしり／塩麹と酒粕の鍋／素揚げじゃがいも塩麹しいたけ和え（塩麹しいたけ）／
サーモンとアボカドの塩麹和え／ロールキャベツ／コールスローサラダ／冷製ポタージュ／豆腐の塩麹漬け／さつまいもご飯／
きゅうりとオクラのネバネバ／彩り浅漬け

<三五八を使った料理のコツ>
塩手羽大根／鶏ささみオイル煮／三五八ラーパーツァイ風／ゴーヤチャンプル／しいたけの三五八にんにく炒め／
まるごとトマトの漬け物／和風ミネストローネ／三五八トマトソースホットサンド・パスタ／
三五八たまねぎ卵焼き・ミルフィーユ蒸し／三五八カリカリ春菊サラダ・おむすび

＜甘さけを使った料理のコツ＞
甘さけ豚すき／甘さけ肉じゃが／甘さけピクルス／大根のなた漬け風／甘さけトマトドリンク／甘さけソーダ／甘さけミルク寒天