世界美味起士特選圖鑑大全

AGED FRESH CHEESES正如它的名稱一樣，是一種存放在具有溫濕度調節的倉庫或熟成庫內，來加以熟成和乾燥的新鮮起士。在熟成的過程當中，黴菌和酵母菌會形成帶有皺紋的薄薄外皮。以出產自法國盧瓦爾地區的產品為最有名。在形狀方面，從小巧的圓形、金字塔形、圓錐體、到釣鐘形、粗圓柱體等造型琳瑯滿目。在法國的市場，經常放在舖有麥桿的小木箱裡來販售。使用的乳種，以山羊為主流。除了特色講解與細部介紹外，這裡還可以看到它的製作工程、代表性產品、美味的品嚐方法。

在外觀與質感上，SEMI-SOFT CHEESES應該是種類變化最豐富的一類，但仍可大致區分為二大類型。乾式外皮的類型，是經過充分的熟成。當外皮尚未成形的階段，它的質感具有彈性，滋味則清淡而溫醇。等到外皮厚得像皮革的時候，質感則變得比較柔軟，味道則帶有花香氣息。而外皮帶有粘性橘色的類型，品嚐起來則有如醃燻肉的滋味。

談起CHEESES的歷史，可以說是與法國的歷史緊密連結在一起。因為該國的起士，不是曾經邂逅無數歷史上赫赫有名的大人物、就是擔負著宗教上的任務、甚至對於科學的進步也有所貢獻。當法國被德軍佔領的時候，英國首相邱吉爾還曾經強烈宣示「能夠生產360種起士的國家，絕不可以被消滅」。在以法國、義大利、西班牙＆葡萄牙、英國＆愛爾蘭、北海沿岸低地帶、德國＆奧地利＆瑞士、斯堪地那維亞、東歐＆中東、美洲大陸、日本、澳洲＆紐西蘭等國家／地區作圖鑑介紹的本誌，在各地區篇章之前，都先以分佈圖的方式，來介紹相關的歷史＆各種起士的產地分佈。

本誌內容的主力，也就是750種依據25個國家（地區）來分篇章收錄的起士圖鑑，基本上就是按照本頁所看到的狀況，以一頁安排3種的編排方式來作介紹。在個別起士的解說方面，則附上兩張近距的紋理質地圖＆外觀整體圖、以及包含了名稱、由來、滋味特徵、賞味方法、地圖、原產地、熟成、重量＆形狀、尺寸、乳種、類型、製作者等的詳細資訊。

本誌針對21種知名的起士，包括Beaufort AOC、Brie de Meaux AOC、Comte AOC、Epoisses de Bourgogne AOC、Reblochon de Savoie AOC、Roquefort AOC、Sainte-Maure de Touraine AOC、Gorgonzola PDO、Mozzarella di Bufala PDO、Parmigiano-Reggiano PDO、Taleggio PDO、Mahon DOP、Manchego DOP、Cheddar、Stilton PDO、Yarg Cornish Cheese、Caboc、Caerphilly、Gouda、Feta PDO、Halloumi、Monterey Jack、以及這裡誕生於1293年，堪稱為起士界定番的Emmentaler等，來介紹生產的背景、滋味的特色、賞味方法、製作過程、小知識、基本檔案等更詳細的資訊。