因此，好油主要分為兩大類：
第一、冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油：
來源安全、未經污染、未發霉的種子所冷壓出來的油，通常就是好油，例如冷壓苦茶油、冷壓椰子油、冷壓芝麻油、冷壓花生油、冷壓橄欖油。由於這些好油未經加工處理，含有比較多的維生素、營養素、蛋白質、蠟質、水分，但也因此品質較不穩定，壓榨之後應趁新鮮使用，開瓶後須避光冷藏，儘早使用完畢、以免變質。不過，椰子油是上述中的例外，因為其屬於飽和脂肪，所以保存期限較長。

第二、富含Ω3的油：
Ω3是一種特定的必需脂肪酸，在體內會轉變為PGE3，PGE3是一種好的前列腺素，使人體不易發炎或過敏、可以降血壓、利尿消腫、放鬆血管、促進血液循環。愛斯基摩人不容易得心臟病、腦中風、過敏等問題，就是因為他們的Ω3攝取量占所有脂肪攝取的18%，而其他種族還不到1%。因此，為了使循環系統與免疫系統正常運作，我們有必要多攝取富含Ω3的食物，甚至可以透過食用營養補充品的方式，來達到此一目的。在所有的食物當中，以亞麻仁、魚類、蛇類、海豹、母乳的Ω3含量最為豐富，而台灣的野菜「馬齒莧」(俗名豬母奶)也含有相當豐富的Ω3，不但容易栽培，對於人體又有相當大的好處，建議大家可以嘗試在自家種植。

至於壞油又有哪些呢？
第一、對人體殺傷力最強的壞油是「氫化油」。
大部分天然的植物油，含有多量的不飽和脂肪酸，此種物質容易氧化酸敗、不耐久放，但是經過「氫化」之後，可以使植物油的分子結構非常穩定，外觀由常溫下的液態轉為固態，而且可以更耐高溫、不易變質。氫化油若用在食品加工上，則能夠讓食品更加香脆，洋芋片就是個典型的例子，一般的洋芋片吃起來清脆爽口，就是氫化油的緣故，如果改用橄欖油等天然植物油來製作，吃起來就不會那麼脆。

氫化油含有反式脂肪酸，在人體內很難被代謝掉，會“卡”在身體組織當中，引發一系列複雜的病變。在化學反應上，氫化油只需再經過一個步驟就變成塑膠了，所以我常打比方，吃氫化油就好比吃塑膠粉末，身體不能正常代謝，長久下來勢必會出問題。

第二、對人體殺傷力次弱的是「發霉的油」。
不論榨油的方法為何，如果原料的品質不好、儲存不善，導致種子發霉，而這些黴菌就會在榨油時從種子裡面被壓榨出來，混入油品當中，民眾買回去吃下肚子，會對身體造成不良的影響，因為有些黴菌是會分泌毒素的，例如黃麴毒素，對肝臟的損壞非常大，使人容易產生肝病。所以我也特別在此呼籲，希望食用油廠商能夠嚴格檢視原料品質，並且定期將油品送檢黃麴毒素含量，讓消費者飲食上能夠更加安心。

第三、「氧化油」也是一個問題。
很多天然冷壓的植物油，由於富含不飽和脂肪酸及其他營養素，開瓶後在空氣中與氧氣接觸，就會逐漸氧化；或是在烹飪時經過高溫加熱，導致劇烈氧化、營養成分改變，因而產生對身體不利的自由基，如果持續反覆地高溫油炸，甚至有可能產生致癌物質。很多實驗顯示，將植物油每天加熱到攝氏200度8個小時，數週後再把這些回鍋油拿去餵白老鼠，這些白老鼠不是得癌症就是死亡，無一倖存，回鍋油的殺傷力可見一斑！

第四、除了上述三種壞油之外，還有我們一般常見的「精製油」。
精製油是近代製油工業的一項偉大成就，目前市面上絕大部分的沙拉油都經過精製(Refine)。不穩定的、有雜質的、不耐高溫的任何一切油脂，經過攝氏240到260度的高溫處理，再經過除色(Bleach)、除味(Deodorize)之後，這些油脂會變得晶瑩剔透、淡色、無味、不含雜質，這個過程就叫做「精製」。

精製油可以符合現代化工業與商業的標準，品質穩定、成分一致，讓顧客沒有理由退貨。但是，精製油的營養素呢？精製油與非精製油最明顯的區別，就是精製大豆油沒有大豆的味道、精製橄欖油沒有橄欖的味道、精製椰子油沒有椰子的味道，不但味道沒了，連很多寶貴的營養素，也在精製的過程中流失了。雖然對於化學溶劑萃取的植物油，精製過程有其必要性，因為必須經過精製才能把化學溶劑除去，但其實我認為油脂最好不要用化學溶劑萃取，而應採用天然冷壓或無毒的二氧化碳超低溫萃取，不僅取油的過程較天然，也同時避免高溫精製帶來成分變化。