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1.濕度的操控
剛開始試做乾式熟成牛肉時,因為飯店的設備不足,陳重光只好依照他腦中單純的想法,先跟廠商訂購的二條去骨紐約克牛肉,並告訴廠商說必需寄放在他們的冰箱裡,請廠商把這二條肉去除真空包裝後,就讓放在冰箱出風口下方吹個21天;廠商到到陳重光這奇怪的要求,覺得很納悶,陳重光沒有告訴對方到底為什麼要這麼做,廠商雖然覺得百思不解,但還是照著陳重光的要求做。
從肉放進冰箱開始,陳重光就這麼一天、二天、三天……地數著日子,不知道自己這樣的作法是否能夠成功,就在既期待又怕受傷害的心情下,21天過去了,當廠商把肉送到飯店給陳重光時,他看到二條看起來似是而非的乾牛肉,心中有了不祥的預感,帶著百味雜陳的心情切開肉塊,赫然發現整塊肉幾乎等於是冷凍過、介於零下二度結霜的狀況,血水被凍結成冰晶,把牛肉的肌里組織全都撐開,使肉質變得相當粗糙。
陳重光看著表面泛著水光的牛肉,心裡很清楚這次的實驗沒有成功,但還是只能先硬著頭皮,把牛肉切除表面乾硬的部分,先烤來試吃看看,結果烤出來的牛排烏漆媽黑,只有甜度是對的,其他無論是嫩度、香氣都不合格。經過這次試驗,陳重光知道,光靠廠商的冰箱是不行的,必需想法子弄一個自己專用的熟成設備才行。
不過,因為剛開始嘗試,陳重光不敢一下子製作大量的乾式熟成牛肉,也不想要在毫無把握的狀況下,一下子就投入鉅資去建造一個乾式熟成室。這是陳重光最令人稱許的地方,在還沒有足夠的把握之前,不會好大喜功、不計成本地先把硬體弄起來再說;相反地,他一開始只選擇了一部在餐廳裡最最最尋常的四門大冰箱,開始了他的試驗。
陳重光無法理解的是,原本想得很簡單的原理,在第二次的試驗裡,還是遇到了很大的瓶頸,因為陳重光沒想到在芝加哥看似簡單的處理方式,在台灣卻完全不管用。
「溫度是對的,至少冰箱的溫度計顯示是乾式熟成需要的零度到負二度,那麼問題是出在哪兒呢?理論上冰箱在運轉時是會抽掉肉表面的水分才對……。」陳重光瞪著在第二次試驗中,放在冰箱裡21天之後,散發出微酸怪味兒的牛肉,努力思考著問題到底出在哪裡?畢竟乾式熟成所需要的PRIME級的牛肉,每一塊都價值不菲,總不能夠一次一次失敗,無疑是把錢丟到水裡去!這樣浪費食材成本,不僅陳重光自己看不下去,老闆也沒辦法接受的。
就在陳重光就快抓破腦袋、想破頭的時候,他不自覺地摸一摸臉頰;突然之間,他靈光一現地想起了在芝加哥時,沒有習慣擦潤膚乳的他,總是覺得皮膚乾得快裂掉了的狀況,就在那一瞬間像是遇見救星一樣,他興奮地大叫:「芝加哥的空氣比較乾燥,但是台灣空氣的濕度太高了,容易造成牛肉酸化!所以我不能只是用在當地學的方法!必需因地制宜才行!」找到第一個問題後,陳重光開始著手解決濕度過高的問題,因為要控制濕度,讓不好的細菌無法生存,才能讓肌肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果。
他能想到的,就是把牛肉放在冰箱裡的風扇出口下,「藉由風扇的風來吹乾,應該可行!」但沒想到,過了十幾天後打開冰箱檢視的時候,陳重光的心又沈到谷底。原來,冰箱的風扇出口處,因為溫度太低,再加上吹出來的冷風無法穿透牛肉到達下層對流,所以靠近出風口一帶的肉,還是全都結了霜,雖然表面是乾的,但裡頭的肌肉組織卻被凍壞了;陳重光帶著沈重的心情把表面黑硬、但卻帶點潮濕的牛肉切開,牛肉的組織果然又被水分結成的冰晶撐大,解凍之後,肉汁也全都流失了……,造成熟成之後肉的比重差了很多。
面對著再一次失敗的成果,陳重光又一次陷入苦思。「應該是冰箱的對流不足吧?所以冷空氣全都聚集在一塊兒了。」但那麼小一個冰箱,要怎麼才能夠把出風口的風均勻送到每個角落,又可以讓牛肉不要因為離出風口過近而結冰呢?苦惱的陳重光站在冰櫃之前好久好久,幾乎都要無心去處理其他的事情了。
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