在我們這個時代，飲食變得很複雜──不消說，這當然只是我的想法。我要先來談談這種最基本生物活動是怎麼變複雜的，待會再回到「不消說」的部分。大部分的人都依賴「專家」之類的建議，來告訴我們該如何飲食，例如醫生、飲食書、營養科學最新發現的報導、政府的報告與飲食金字塔，以及在食物包裝上越做越大的健康功效宣傳。我們不會一直記著這些專家的建議，但當我們看著菜單準備點菜，或推著推車在超市購物的當下，他們的聲音就會在我們腦海中響起。此外，我們腦中還累積了許多生物化學知識。

現下每個人多少都聽過這些詞：「抗氧化物」、「飽和脂肪」、「ω-3脂肪酸」、「碳水化合物」、「多酚」、「葉酸」、「麥麩」、「益生菌」等。這不是很奇怪嗎？現在我們眼中已經沒有食物，而是直接看到食物中的營養成分（不論這些成分的好壞），當然也看到了熱量。若是我們能正確認識食物中這些不可見的性質，理應就掌握了健康飲食的祕密。

然而，近年來我們雖已知道許多關於飲食的科學與偽科學知識，卻還是不知道吃什麼才正確。我們應該擔心脂肪還是碳水化合物的攝取量？然後，什麼是「好」的脂肪和「壞」的碳水化合物（例如高果糖玉米糖漿）？我們應該要擔心麥麩嗎？如何看待人工甜味劑？早餐吃穀物片真的能增加孩子在學校中的專注力嗎？另一種穀物片能讓我免於心臟病發嗎？什麼時候早餐吃碗穀物片變成了一種醫療過程？

我和其他人一樣困惑，因此便在數年前開始從最基礎來研究這個簡單的問題：我該吃什麼？我們真的知道健康與飲食之間的關聯嗎？我不是營養專家，也不是科學家，我只是個好奇的記者，想為自己和家人找尋這個切身問題的答案。

通常的情況是，當我展開調查之後，很快就會發現內情比我先前想得還要複雜且含混。但這一回卻不是。當我越深入那些盤根錯節、讓人困惑的的營養科學，爬梳長久以來脂肪與碳水化合物之間的戰爭，釐清食品添加物一連串的衝突與爭議，整件事情的樣貌便逐漸清晰了起來。

我發現，科學界對於營養所知的內容比你預期的少得多。說得好聽點，營養學還是門非常年輕的科學，對於你喝了一口汽水之後身體會發生什麼事、胡蘿蔔對身體好的真正原因，以及你的胃臟為何滿布了跟腦細胞一樣的神經元，都還在探索之中。營養科學是個有趣的領域，總有一天它或許可以明確回答與人類相關的營養學問題，不過營養科學家會告訴你，現在還差得遠呢。營養科學的歷史還不到兩百年，目前的水準和一六五○年時的外科技術相當。這是個前景看好且看起來非常有趣的科學，不過你已經準備好要用在自己身上了嗎？我想我會再等等。

但是我學到了許多以往我們不知道的營養知識，也學到了一些對於食物與健康都非常重要的事情。我意思是，當我越深入了解，得到的結果反而越簡單。

飲食與健康的關係，基本上你只需要知道兩件事，這也是所有參與營養戰爭的陣營都毫無異議的兩點。而對你更重要的就是，光靠這兩點就足以讓你養成實惠好用的飲食習慣。