第一章 糟蹋所有物
超級市場
猴子在想：「那個繼承我們高貴血統的人啊！最好徹底消失……你永遠看不見，要是有隻猴子在椰子樹旁拉起了籬笆，讓椰子白白浪費掉，不分給其他猴子嘗一嘗……為什麼呀！如果我在這棵樹旁圍籬笆，飢餓就會逼著你過來偷我的財產。」
〈猴子〉，大衛．巴洛謬和珍珠王寫於紐奧良（一九五七年）

一九九七年，美國政府估計食品零售業每年糧食浪費量約二五○萬噸，低於全國總供應量的二％。日本官方數據則為二六○萬噸。英國官方贊助的非營利組織：廢棄物與資源行動計畫（Waste and Resources Action Programme, WRAP） 和環境署評估，按照人口比例而言，英國糧食浪費量比例約為美國三倍（當然美國還有極大進步空間）。雖然有其他組織提供不同數據，但是英國零售業的過度浪費，引起該領域學者密切觀察。
造成英國零售業與他國巨大差異的，是超市糟糕、鬆散的管理方式，慣性忽視應有的社會與環境責任，和接受新科技的牛步。此外，英國超市向來拒絕捐贈多餘食物給非營利團體（美國超市則徹底執行），政府也無能推動相關政策，督促改變。根據 WRAP估計，英國零售商每年糧食浪費量約一六○萬噸。

這個數據已經夠嚇人了，WRAP 內部成員卻表示現況可能更糟。因為WRAP 數據是由較有效率的企業所提供資料推斷而來的，更多暴殄天物的企業被排拒在外。根據美國調查，最浪費的零售商和較有效能的對手相比，食物耗損量約為三十五倍以上。更荒謬的是，所有數據是業者自願提供的，不但缺乏細節，也難以比對研究。例如有些超市僅提供棄置在店面後方的食物數據，有些則包含了配送過程的耗損。整體而言虛大於實，真相恐怕還藏在某個陰暗的角落。

有些組織的研究數據則遠遠低於WRAP。某數據認為英國每年僅製造約四五．五萬噸的廢棄食物；畢法（Biffa）垃圾處理公司則宣稱零售商每年製造約五十萬噸廢食。這或許因為不同研究單位對「食品零售商」定義不同，像三明治店或許就不一定在研究範圍之內，況且，不同單位對「食物」的定義也非完全一致。

零售商提供的資訊很難不讓人懷疑。一位零售業者跟我說：「研究零售商提供數據意義不大，因為他們多半低估自己的浪費程度。超市極力想隱藏營業額，要謊報丟棄的垃圾更是簡單，經理多半低報數值以提高企業形象，同時掩蓋不當行為。」

店家提供不實數據，而大眾也不遑多讓。調查者發現，個人提供給政府的家庭食物浪費量估計，和真實情況的差距高達三十倍之譜。自我檢查數據被認為完全沒有公平性，要了解實際情況的唯一方法，就是徹底清查垃圾桶。英美民眾開始接受法醫式的垃圾桶盤查，連麵包皮或吃剩的蘋果核，都一一記錄下來。

但是，如果要研究全球惡名昭彰的連鎖超市，也只能參考企業公布數據，此外目前還沒有供交叉比對資訊的正式機制。超市掩埋了上萬噸的珍貴食物，並且不讓任何人知情，事實上，定點清查超市傾倒量，比翻找上萬個發臭的家庭垃圾桶容易多了。眾家調查單位估算食品工業的浪費數值，但據我所知，英國僅有一份報告是調查者親自在超市後面翻找丟棄食物，而那還是為期兩週、單一店家的報告。生物性回收（Bio Recycle）公司董事長愛瑞克．伊凡（Eric Evans） 也是該份調查報告撰寫者認為，超市不希望讓任何人發現他們究竟扔掉多少食物，該報告書寫：請想像八卦報紙標題「巨量食物被傾倒在掩埋場！」他認為所有數據都由企業撰寫繳交，完全地自由心證，如果要得到真相：必須去垃圾桶裡翻找。

大型超市認為廢棄食物總量具有商業機密價值，如果敵手知悉自己的浪費量，可以藉此設計較有效率的管理體系。而這正是政府該強制規定企業公布浪費量的原因之一，藉此加速促進改善企業管理效能。

一開始，調查者總是很難理解，為什麼商店總是進過量食品，最終又將大量存貨扔棄。既然銷毀貨品必然造成成本開銷，企業體想必極力避免削減淨利率的任何因素。如果抽絲剝繭地找出業界過量進貨的經濟概念，情況如同前章所提的K10壽司店，放大其規模至極致。第一個重要因素是，超市認為必須確保顧客永遠可以買到喜愛商品，以免心生怨懟的顧客不再上門。一位亞洲的超市經理告訴我，這代表「塞滿超市貨架，不留一絲空隙。」就算最後通通倒掉，也是情有可原。