西西里學藝之旅

初衷與歸零

踏上義大利的土地，走進一個又一個的專業廚房，學習義大利各區傳統料理，是我開了第一家餐廳後開始的旅程。

想來有趣，不過就是十幾年前，我對廚藝還是一竅不通。直到在美國念空間設計所期間，我開始看著食譜嘗試自己做菜，沒想到，愈做愈受好評，愈做愈有成就感，自此一頭栽進料理的世界。

當時的我迷上了義大利菜，不僅在國外時常做，即使回到台灣、進入外商公司朝九晚五地上班，每到假日，我還是忍不住地要做一大桌菜，然後吆喝著朋友一起共享我對義大利料理的熱情。

就這樣持續瘋狂做菜長達五年，我的女友終於抗議，說她再也受不了每逢周末都得洗上成堆的鍋碗瓢盆了，於是我們討論，既然我這麼著迷於義大利料理，不如開一間自己的餐廳，讓它成為我真正的工作吧！當時的我憑著一股熱情，向銀行貸了八成的創業資金，由我和兩個工讀生負責廚房，女友和兩個工讀生負責外場，J-Ping Café就這樣開始了。

還記得開店的第一天，有位朋友為了支持我開業，請我在餐廳裡為他辦一場生日餐會。當我第一次站在餐廳廚房，拿著大鍋子要移到另一個爐子上，雙手支撐不住，20人份的義大利麵不小心全部撒在地上！當時，我一邊發抖、一邊生氣地問自己：「我在做什麼？我欠一屁股債來開餐廳，為的是什麼？」

其實，創業初期最重要、也最困難的事，就是清楚知道自己內心真正著迷的料理是什麼。如果能夠把這個「著迷」，灌注對料理源頭的追尋和了解，並昇華成信仰，一旦這個信仰能夠在心中長得有骨有肉，一些來自別人、曾經動搖自己的雜音，便會頓時消失。

因此就在創業的第一年，我決定將自己歸零，以一個學徒的姿態，飛向義大利，學習真正的義大利料理。

第一次的學藝之旅，始於義大利北部、首府為美食之都波隆那（Bologna）的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）大區，那是我心目中義大利高級料理的發源地，也是義大利最重要的物產──巴薩米克醋、帕拿火腿、帕馬森起司的產地。我請一位貿易公司老闆幫忙，將我介紹到當地一家知名的餐廳實習。

吃遍義大利

在義大利廚房裡的實習生活，就是如同學徒般，從最繁瑣的剝朝鮮薊開始，幫忙廚房裡的大小事。艾米利亞-羅馬涅是以肉類、起士等脂肪飽滿的食材而聞名的地區，由於當地人吃很多的豬肉、火腿、肉腸、乾酪，因此又被暱稱為「肥的省分」。在當地的地方料理中，我領會到各式各樣不同種類的「鹹與濃郁」，並學會判斷鹹味之後的味覺層次。而我所實習的餐廳最拿手的就是當地的傳統地方菜──綜合燉煮肉（bolitto misto）和手工餃子（cappelletti），看似簡單的菜餚，卻是他們花上不只一天時間繁複製作的工夫菜，當地人對味道的精細講究，開啟了我對義大利料理的全新認知。

為了把握時間學習，我不像餐廳裡的正職員工輪休，而是每天都在廚房裡工作，非常疲累。但是第一次的學藝之旅，初嘗義大利地方菜，就震撼了我的味蕾，讓我非常渴望能夠品嘗到義大利其他省分的地方菜滋味。當時我就在心裡暗自決定，從今以後，不管我的餐廳賺不賺錢，只要還在經營，我一定要每年都再踏上義大利的土地，追尋真正的義大利味道。