不過，紅麴的二級代謝物中還有「紅麴毒素」，具有肝、腎毒性。研究發現，雞胚胎注射「紅麴毒素」之後，會造成腦畸形、腳變形、眼球凸出等症狀；狗若注入「紅麴毒素」於腹腔，會導致嘔吐反應，嚴重時還會脫水、電解質失調。

 

紅麴毒素的正確名稱就是「橘黴素（citrinin）」，是紅麴發酵過程中必然會產生的物質（二級代謝物），對人體及動物有肝腎毒性。紅麴作為傳統藥用產品，或作為食品添加物，或用於釀酒，然而自西方國家自紅麴產品中檢出橘黴素以來，在使用就產生些爭議。

 

 

之所以說現在發生的「食安問題」都不是新聞，是因為這類食品安全問題以前都曾經發生過，而且比最近的新聞嚴重很多。而作者早在多年前就已經研究過「真菌毒素」污染問題，也有解決對策的研究報告。例如：

 

 

主要是「名實不符」，即花生油中沒有花生、橄欖油中不含橄欖，以及在油品中添加過量棉籽油，而衛生主管機關驗不出其中是否含有棉酚，消費者擔心如名嘴所言，食用（含棉酚的油）之後會不會造成不孕？

 

事實上作者在研究花生粉或花生仁引起的「黃麴毒素」污染時，就已經發現很多油品中都添加了棉籽油。有學者研究發現，在製油過程中通常可以去除油裏大部份的黃麴毒素，只殘留原來存在於種子內的少部份毒素。而要製作棉籽油前，通常要經過紫外線處理；或以丙酮加25%至30%的水，即能萃取棉花種子碎片中的棉籽油酚；還可利用丙酮、己烷和水等溶劑，徹底除去棉籽粕上的油酚。所以嚴格說起來問題並不大。